ЭлБиб

164

или кисло-сладкий вкус, красный, красновато-синий, синий цвет. Бра-

зильский (южноамериканский) фрукт асаи – чемпион среди других хо-

рошо известных антиоксидантовых фруктов: асаи содержит в 10 раз

больше антиоксидантов, чем клюква. Среди напитков выделяются какао,

красное вино, зеленый чай, а из пряностей: корица, куркума, гвоздика,

орегано (душица). Лучшими из орехов являются грецкие, фундук, мин-

даль и фисташки [5]. В ягодных и виноградных винах содержится боль-

шое количество антиокислителей. Самым известным является ресвера-

трол, присутствующий в красном вине, поэтому для профилактики рако-

вых заболеваний можно употреблять виноградное вино или соки из си-

реневых и красных сортов винограда, в которых также содержится ре-

свератол [6].

Богаты противоокислительными соединениями пробиотические

продукты функционального питания на основе пропионовокислых и би-

фидобактерий. Способность пробиотических бактерий к продукции ан-

тиокислительных ферментов, делает данные микроорганизмы самыми

перспективными из всех средств борьбы со свободными радикалами, в т.

ч. в плане снижения геннотоксического действия ультрафиолетовых лу-

чей и радиации. К тому же, многие пробиотические микроорганизмы яв-

ляются продуцентами других антиоксидантных веществ – аминокислот

(метионин, цистин), витаминов (ниацин (PP), С, K).

Естественными (природными) антиоксидантами являются: витамин

А и каротиноиды; фосфолипиды; витамин Е; витамин С; витамин D;

убихинон; эстрогены; селен. Помимо перечисленных выше соединений,

организм человека нуждается в активных частицах для построения соб-

ственных антиоксидантов. Такими активаторами, повышающими эф-

фективность витаминов, служат ионы цинка, марганца, меди и др. Про-

тивоокислительными свойствами также обладают ликопен, карнитин и

другие составные части растительной и животной пищи. Главными

представителями антиоксидантов в продуктах питания являются: аскорби-

новая кислота или витамин С, витамин Е, каротиноиды и полифенолы.

Антиокислители прерывают реакцию самоокисления пищевых

компонентов в продукте питания, происходящую в результате контакта

пищевого продукта с кислородом, содержащимся в воздухе и в самом

продукте.

Основная задача антиоксидантов –

продлить срок хранения

продуктов питания, предотвращая их химическое окисление. Для увели-

чения стойкости пищевых продуктов в пищевой индустрии и использу-

ют антиокислители.

Потребность в антиоксидантах испытывают, прежде всего, те отрасли

пищевой промышленности, продукция которых содержит различные виды

жиров: производители масложировой продукции, мучной кондитерской

продукции, молочной промышленности, мясных колбасных изделий, за-

мороженных продуктов, рыбных продуктов, пищевых концентратов, су-

хих супов и бульонов, кукурузных хлопьев, картофельных чипсов и т. п.

Электронная Науч

ная

ельско

Хозяйственная Библиотека