ЭлБиб

5 / 42

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2018
5
β-ЦД β-каротин
Рисунок 1 – Молекулы β-ЦД и β-каротина
Fig. 1 –β- cyclodextrin and β- carotene molecules
Молекулы циклодекстринов имеют гидрофильную внешнюю поверхность и сквозную
гидрофобную полость, по своим размерам сопоставимую с величиной многих органических
и неорганических соединений (рисунок 2) [11]. β-ЦД зарегистрирован в качестве пищевой добавки
с кодом E451 и имеет наибольшее практическое применение среди всех циклодекстринов.
Циклодекстрины обладают уникальными свойствами: так, например, с их помощью можно
получить стабильные водорастворимые комплексы включения с гидрофобными молекулами. При
включении молекулы вещества – «гостя» – в полость большей молекулы – «хозяина», как правило,
изменяются свойства включаемых соединений, например, растворимость и светостойкость [3, 12].
Крахмал – природный полимер глюкозы и его модификации широко используются в ряде
отраслей пищевой промышленности. Ферментативно модифицированный пористый крахмал
обладает повышенной адсорбционной способностью и может найти применение в качестве носителя
микроингредиентов в пищевой промышленности [13].
Изучение процессов образования и свойств супрамолекулярных комплексов, а также поиск
способов изменения физико-химических свойств пищевых красителей с использованием методов
супрамолекулярной химии является актуальным направлением научных исследований. В будущем
такие комплексы могут найти широкое применение в различных областях науки и промышленности.
В связи с этим цель настоящей работы – изучение влияния α-, β-циклодекстринов, нативного
и модифицированных крахмалов на светостойкость β-каротина, является актуальной.
Рисунок 2 – Строение молекул циклодекстринов [11]
Fig. 2 – Cyclodextrin molecules
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека