ЭлБиб

3 / 42

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2018
3
УДК 667.28:547.97:547.917
Исследование влияния циклодекстринов и модифицированных крахмалов
на светостойкость бета-каротина в инклюзионных комплексах
Канд. хим. наук Н.В. Рудометова,
К.Е. Кулишова,
ВНИИ пищевых добавок – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
191014, Россия, Санкт-Петербург, Литейный пр., 55
Университет ИТМО
190002, Россия, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
И.С. Ким,
ВНИИ пищевых добавок – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
191014, Россия, Санкт-Петербург, Литейный пр., 55
Изучена светостойкость β-каротина в инклюзионных комплексах с циклодекстринами
и модифицированными крахмалами. В качестве носителей-модификаторов были изучены альфа-
и бета-циклодекстрины, нативный и модифицированные крахмалы со степенью гидролиза от 30
до 46%. Комплексы включения получали твердофазным способом. Светостойкость β -каротина
определяли при хранении образцов и их водных растворов при температуре (20 ± 2)°С в условиях
ультрафиолетового облучения с максимумом при длине волны 253,7 нм. Интенсивность цвета
растворов образцов определяли по оптической плотности, измеряемой в максимуме
светопоглощения на двулучевом сканирующем спектрофотометре Shimadzu UV-1800
со спектральным диапазоном 190–1100 нм и программой обработки данных.
Спектрофотометрический анализ показал, что в спектрах водных растворов комплексов
включения наблюдается батохромный сдвиг и изменения максимумов поглощения по сравнению
с β-каротином. Вид циклодекстрина и молярное соотношение компонентов не оказывает
значительного влияния на светостойкость β -каротина. Установлено, что светостойкость β -каротина
в образцах комплексов на основе альфа- и бета-циклодекстринов в семь раз превышает
светостойкость красителя. Изменение светостойкости красителя может быть результатом
включения его молекулы во внутреннюю полость молекулы циклодекстрина с образованием
новой супрамолекулярной структуры. Нативный и модифицированные пористые крахмалы
не оказывают значительного влияния на светостойкость β-каротина, что свидетельствует
об отсутствии структурных изменений. Супрамолекулярные комплексы на основе β -каротина
и циклодекстрина могут найти широкое применение в различных областях науки
и промышленности.
Ключевые слова: пищевые красители; бета-каротин; альфа-циклодекстрин; бета-циклодекстрин;
модифицированный крахмал; супрамолекулярная химия.
DOI: 10.17586/2310-1164-2018-11-3-3-11
The influence of cyclodextrin and modified starches on the beta-carotene
lightfastness in inclusion complexes
Ph. D. Natalia V. Rudometova,
Kseniia E. Kulishova,
All-Russian Research Institute for Food Additives – Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS
55, Liteyniy ave., St. Petersburg, 191014, Russia
ITMO University
9, Lomonosov str., St. Petersburg, 197101, Russia
Irina S. Kim,
All-Russian Research Institute for Food Additives – Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS
55, Liteyniy ave., St. Petersburg, 191014, Russia
The lightfastness of beta-carotene in inclusive complexes with cyclodextrins and modified starches was
studied. Alpha- and beta-cyclodextrins, native and modified starches with a degree of hydrolysis from 30
to 46%, were studied as modifier carriers. Inclusion complexes were obtained by a solid-phase method.
The lightfastness of β-carotene was determined by storage of samples and their aqueous solutions at the
temperature of (20 ± 2)°C under ultraviolet irradiation with a maximum at the wavelength of 253.7 nm.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека