ЭлБиб

12 / 42

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2018
12
УДК 004.9:664
Цифровые технологии в оценке и анализе результатов дегустации пищевых
продуктов
Канд. техн. наук М.А. Никитина,
канд. техн. наук А.Н. Захаров ,
д-р. вет. наук Т.Г. Кузнецова, t.kuznecova@fncps
канд. техн. наук А.А. Лазарев,
Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
109316, Россия, Москва, ул. Талалихина, 26
Разрабатывали программное обеспечение с архитектурой «клиент-сервер» по сбору
и статистической обработке сенсорных данных с целью объективизировать результаты
дегустации, собирать, анализировать и визуализировать полученные данные. Одно из основных
направлений статистики в органолептическом анализе заключается в оценке зависимости между
экспериментальными переменными и измеряемыми характеристиками. Статистические
критерии используются для оценки степени взаимодействия между переменными, размера
экспериментальных эффектов и позволяют принять или отвергнуть выдвинутую гипотезу.
В органолептическом анализе человек играет роль своего рода измерительного прибора,
возникает вариация, связанная с человеческим фактором. Это еще раз доказывает
необходимость использования статистических методов. За рубежом методы статистической
обработки включены в специализированные пакеты прикладных программ с широкими
функциональными возможностями. В России аналогичные разработки практически
отсутствуют, что значительно усложняет внедрение объективизации и проведение ее рутинного
мониторинга на предприятиях. Разработанная сетевая компьютерная программа, основанная на
принципах многофакторного дисперсионного анализа, в режиме реального времени позволяет
осуществить обработку данных дегустационной комиссии. Результаты, получаемые в ходе
автоматической обработки, являются максимально объективными и достоверными.
Ключевые слова: информационные технологии; сенсорный анализ; объективизация результатов
дегустации; сетевая компьютерная программа; пищевые продукты.
DOI: 10.17586/2310-1164-2018-11-3-12-19
Digital technologies in assessment and analysis of the food tasting results
Ph.D. Marina A. Nikitina,
Ph.D. Aleksandr N. Zakharov,
. Tatiana G. Kuznetsova, t.kuznecova@fncps
Ph.D. Anton A. Lazarev,
V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of Russian Academy of Sciences
26, Talalichina str., Moscow, 109316, Russia
Russian Academy of Sciences have developed the software with the client-server architecture
for collection and statistical processing of sensory data with the aim of objectivization of tasting results,
collection, analysis, and visualization of the obtained data. One of the main directions of statistics in the
organoleptic analysis is an assessment of the dependence between experimental variables and measured
characteristics. Statistical criteria are used to assess a degree of interaction between variables, a size
of experimental effects, and allow accepting or rejecting hypothesis proposed. In the organoleptic
analysis, people play a role of a sort as measurement instruments, and a variation linked with the human
factor arises. This proves, once again, that the use of statistical methods is necessary. In foreign countries,
the methods of statistical processing are included in the specialized software packageswith wide
functional possibilities. In Russia, similar developments are practically absent, which, in turn,
complicates an introduction of objectivization and performance of its routine monitoring in enterprises
significantly. The developed computer networking program is based on the principles of multivariate
analysis of variance and enables real time processing of data from a taste panel. The results obtained
in automatic processing are maximum objective and reliable.
Keywords: information technologies; sensory analysis; objectivization of tasting results; computer networking
program; foods.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека