47 / 52
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2017
47
Рисунок 1– Изменение вязкости ржаных замесов в зависимости от способа измельчения ржи
Исходя из полученных данных (рисунок 1) следует, что максимальное значение коэффициента
динамической вязкости (или просто вязкости) в замесе, приготовленном из ржаного помола,
полученного на мельнице с роторно-ножевым рабочим органом, наступает при температуре 70°C. При
повышении температуры выше 70°C значение коэффициента динамической вязкости резко снижается.
В замесах, приготовленных из ржаных помолов, полученных в результате ударно-активаторно-
дезинтеграторной обработки, возрастание коэффициента динамической вязкости замесов при
повышении температуры не наблюдается, точка клейстеризации отсутствует.
Исходя из приведенных данных, можно предположить, что после УДА обработки зерна ржи такие
полимерные соединения, как крахмал, некрахмалистые полисахариды и слизи, влияющие на вязкость
замесов, претерпели существенные изменения.
Также из графиков, представленных на рисунке 1, следует, что при температуре 30ºC вязкость
замеса зависит от вида механического воздействия на зерно. Начальная вязкость замеса,
приготовленного изо ржи, измельченной на мельнице с роторно-ножевым рабочим органом, на 35–60%
ниже, чем начальная вязкость замесов, приготовленных изо ржи, измельченной на дезинтеграторе.
Полученные данные необходимо учитывать в процессе приготовления замесов, обработанных
на установке ударно-активаторно-дезинтегратоного действия. Воздействия, приложенные на рабочий
орган перемешивающего устройства в начальный момент приготовления замесов, будут выше.
Рисунок 2 – Изменение мутности зерновых замесов, полученных при обработке ржи на установке ударно-
активаторного действия при нагревании:1 –помол с пятирядным ротором; 2 –помол с трехрядным ротором
В технологии получения зерновых гидролизатов процесс клейстеризации крахмала – это процесс,
который определяет температурные параметры получения гидролизатов. И хотя ярко выраженного
увеличения вязкости замесов, полученных из ржаных помолов, обработанных на установке ударно-
0
100
200
300
400
500
600
0
30
60
90
Коэффициент динамической
вязкости , мПа
×
с
Температура,
°
C
помол УДА-обработки с 5-рядным ротором
помол УДА-обработки с 3-рядным ротором
помол, полученный на измельчателе с роторно-ножевым рабочим органом
0
0,5
1
1,5
2
2,5
0
20
40
60
80
100
Оптическая плотность
Температура,
°
C
1
2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека