46 / 52
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2017
46
Shimadzu MOC-120H. Определение условной крахмалистости зерна проводили поляриметрическим
методом с применением концентрированной соляной кислоты
на поляриметре марки PolAAr FF-55
фирмы Optikal Aktivity.
Для проведения эксперимента использовалось зерно, измельченное на ударно-активаторно-
дезинтеграторной установке ДЕЗИ-15 с трех- и пятирядными роторами (НИЦ «Курчатовский институт»
– ЦНИИ КМ «Прометей») и зерно, измельченное на лабораторной мельнице ЛЗМ-1 с роторно-ножевым
рабочим органом. Полученные образцы помолов ржи исследовались с использованием лазерного
дифракционного анализатора Malvern Mastersizer 2000. Средний интегральный размер частиц в помоле,
полученном на дезинтеграторе c трехрядным ротором, составил 167,5 мкм, c пятирядным – 158,1 мкм,
на мельнице с роторно-ножевым рабочим органом – 384,278 мкм.
Для приготовления ржаных замесов использовалась вода ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая.
Общие требования к организации и методам контроля качества». Зерновые замесы готовились
с гидромодулем 1:3. Водно-тепловую обработку замесов проводили на водяной бане LOIP LB-163
со скоростью нагрева 1°C/минуту при постоянном перемешивании.
Для частичного гидролиза крахмала и разжижения замеса использовался ферментный препарат
термостабильной α-амилазы «АмилоЛюкс-АТС», полученный путем глубинного культивирования
бактерий Bacillussubtilissp согласно ТУ 9291-025-13684916-09. Доза внесения ферментного препарата
в ржаную суспензию – 0,3 единиц АС/гр. крахмала.
Измерение коэффициента динамической вязкости ржаных замесов проводили на ротационном
визкозиметре Visco Basic Plus при шпинделе R4, 100 оборотах в минуту, в диапазоне температур 0–90°C.
Номер шпинделя R 4 и количество п = 800 оборотов в минуту были подобраны таким образом, чтобы
при этих параметрах возможно было измерить коэффициент динамической вязкости во всех
исследуемых замесах.
Измерение мутности гидролизатов проводили фотоэлектроколлориметрическим методом
на КФК-3 [17]. В кювету с толщиной светопоглощающего слоя 0,5 см вносили испытуемую суспензию
гидролизата. В зеленой части спектра при длине волны λ = 590 нм измеряли оптическую плотность.
Накопление сухих веществ в ржаных гидролизатах определяли на рефрактометре. Определение
массовой доли сухих веществ в гидролизатах осуществляли в их фильтратах рефрактометрическим
методом на рефрактометре марки PTR46 Index Instruments диапазоне температур 60–70ºС.
Для определения максимально возможного накопления массовой доли сухих веществ в замесе с
гидромодулем 1:3 провели автоклавирование зернового замеса при температуре 140°C в течение 10 минут.
Результаты и обсуждение
Главной задачей при получении зерновых гидролизатов является создание условий,
обеспечивающих максимальное растворение компонентов зернового сырья. Эффективность процесса
экстракции в значительной мере будет зависеть от таких факторов, как гидромодуль замеса,
температура, скорость нагрева, доза внесения ферментных препаратов гидролитического действия,
степень деструкции зерна. С точки зрения деструкции зерна одним из таких способов является
механическое измельчение сырья на установках ударно-активаторно-дезинтеграторного действия.
Обработка на таких установках приводит к глубокой деструкции компонентов зерна, что влечет
за собой изменение реологических показателей и технологических параметров получения
гидролизатов. Более полное растворение компонентов зерна осуществляется после того, как крахмал
прошел стадию клейстеризации. С целью установления диапазона клейстеризации для ржи,
прошедшей стадию обработки на дезинтеграторе с разными рабочими органами – трех-
и пятирядными роторными, провели измерение коэффициента динамической вязкости замесов
в интервале температур от 30 до 90°С. Результаты исследований представлены в рисунке 1.
Эл ктронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека