ЭлБиб

56 / 58

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2017
56
годы отмечается увеличение количества ячменя пивоваренного, пораженного фузариозом. Поэтому
контроль содержания дрожжей и плесеней очень важен при хранении ячменя пивоваренного и при
переработке его на солод, т.к. на таких технологических этапах производства солода, как замачивание
и проращивание, создаются благоприятные условия для роста и развития различных микроорганизмов.
Результаты проведенных исследований показывают прямую зависимость между влажностью
исходного сырья и микробной обсемененностью солода: чем выше влажность, тем больше
микроорганизмов находится в солоде. Это согласуется с литературным данными и объясняется тем
фактом, что для развития микроорганизмов необходимо достаточное количество свободной воды.
Внесение молочнокислых бактерий Lactobacillusacidophilus на стадии замачивания и проращивания
ячменя пивоваренного не оказывает влияния на органолептические показатели готового солода.
Использование Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 на стадии замачивания
и проращивания при переработке ячменя на солод позволяет значительно уменьшить степень
контаминации готового продукта техническивредными микроорганизмами:
 по количественному составу в контрольном образце дрожжей и плесневых грибов (в сумме) почти
в 2 раза выше, чем в опытных образцах;
 количественный состав микроорганизмов в полученном светлом ячменном солоде зависит от сорта
используемого ячменя, так, в нашем случае, наименее обсемены образцы солода, изготовленного
из ячменя сортов Скарлетт и Ксанаду, наиболее обсеменен образец солода, изготовленный
из ячменя сорта Сигнал. Это свидетельствует о различной устойчивости сортов ячменя к комплексу
фитопатогенной микробиоты.
Морфологические исследования выросших колоний микроорганизмов свидетельствуют
о доминировании дрожжей и незначительном количестве мицелиальных грибов.
При хранении полученного пивоваренного солода не наблюдалось активного роста мицелиальных
грибов, а даже некоторое снижение их количества после 3-х месяцев хранения, что свидетельствует
о наличии веществ, препятствующих их росту.
Исследования в данном направлении продолжаются и направлены на изучение влияния
Lactobacillus acidophilus на «полевые плесени».
Литература
1. Белокурова Е.С. Микромицеты пивоваренного ячменя // Пиво и напитки безалкогольные и алкогольные,
соки, вино. 2009. № 3. С. 30–31.
2. Белокурова Е.С., Борисова Л.М. Анализ показателей безопасности ячменя пивоваренного //
Потребительский рынок Евразии: современное состояние, теория и практика в условиях Евразийского
экономического союза и ВТО: сб. трудов. Екатеринбург, 2015. С. 12–17.
3. Шмаль В.В. Сортовые ресурсы ячменя и овса в России // Зерновое хозяйство России. 2011. №3. С. 23–32.
4. Лапина Т.П. Характеристика микрофлоры пивоваренных ячменей // Пиво и напитки. 2001. №5. С.22–23.
5. Белокурова Е.С., Борисова Л.М., Лепеш Г.В. Стратегия подбора партий ячменя пивоваренного для
солодоращения // Технико-технологические проблемы сервиса. 2013. № 1(23). С. 64–68.
6. Белокурова Е.С., Борисова Л.М., Панкина И.А. Методология определения активности прорастания
ячменя пивоваренного // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых
производств. 2015. № 2. С. 18–23.
7. Белокурова Е.С., Борисова Л.М., Лепеш Г.В. Физиологические показатели качества ячменя пивоваренного –
основа для получения солода высокого качества // Технико-технологические проблемы сервиса. 2012. Т. 22.
№4. С. 57–61.
8. Трисвятский, Л.А. Хранение зерна. М.: Агропромиздат, 1985. 217 с.
9. Цугленок Н.В., Цугленок Г.И., Юсупова Г.Г. Комплексная система обеззараживания зерна и продуктов
его переработки. Красноярск: Изд-во Красноярского гос. аграр. ун-та, 2004. 240 с.
10. De Muynck C., Leroy A.I.J., De Maeseneire S., Arnaut F., Soetaert W., Vandamme E.J. Potential of selected lacticacid
bacteria to produce food compatible antifungal metabolites. Microbiological Research, 2004, no. 159, pp. 339–346.
11. Strom K., Sjogren J., Broberg A., Schnurer J. Lactobacillus plantarum MiLAB 393 produces the antifungal cyclic
dipeptides cyclo (l-Phe-l-Pro) and cyclo (l-Phe-trans-4-OH-l-Pro) and 3-phenyllactic acid. Applied and
Environmental Microbiology, 2002, no. 68, pp. 4322–4327.
12. Liske R.B., Niessen L., Vogel R.F. Potential of Lactic Acid Bacteria to Reduce the Growth of Fusarium culmorum
in the Malting Process. Mycotoxin Research. 2000, no. 16A (1), pp. 62–65.
13. Abee T., Krockel L., Hill C. Bacteriocins: modes of action and potentials in food preservation and control of food
poi soning. International Journal of Food Microbiology, 1995, no. 28, pp. 169–185.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека