ЭлБиб

54 / 58

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2017
54
При проведении исследования контролем служили образцы ячменя пивоваренного,
пророщенного в водопроводной воде, т.е. максимально приближенные к производственным условиям.
Опытные образцы замачивали и проращивали в присутствии молочнокислых бактерий Lactobacillus
acidophilus штамм 317/402.
Пророщенный ячмень подсушивали и хранили полученный солод.
В данной работе основное внимание было уделено технически вредной микробиоте
пивоваренного солода, выращенного из имеющихся образцов ячменя. На обсемененность ячменного
зерна мицелиальными грибами большое влияние оказывает влажность самого ячменного зерна,
относительная влажность воздуха и температура хранения. Поскольку при проведении эксперимента
относительная влажность воздуха и температура были одинаковыми, а образцы изначально отличались
по содержанию влаги, то этот показатель был определен.
Влажность определяли стандартным методом высушивания до постоянной массы при
температуре 105°С.
Из микробиологических показателей определяли количество дрожжей и плесеней в 1 г солода
и проводили качественный анализ микробиоты готового солода по морфологическим характеристикам.
Определение общего количества дрожжей и плесеней проводили стандартным методом в соответствии
с ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. При
проведении исследований сначала готовили образец. Для этого ячмень растирали в ступке в стерильных
условиях. Затем с помощью метода титра проводили разведения ячменной пробы. 1 мл 2-го и 3-го
разведений высевали на среду Сабуро и выращивали в термостате при (30±1)°C в течение (72±3) ч.
Результаты обрабатывали и пересчитывали отдельно для дрожжей и плесневых грибов.
Количество дрожжей и плесневых грибов в 1 г ячменя пивоваренного и солода вычисляли по формуле
1 2
10 ,
0,1
n C
X
n n
 
 

где C  – сумма всех подсчитанных колоний на чашках Петри в двух последовательных десятикратных
разведениях;
n1 – количество чашек Петри, подсчитанное для меньшего разведения, т.е. для более
концентрированного разведения продукта;
n2 – количество чашек Петри, подсчитанное для большего разведения;
n – степень разведения продукта (для меньшего разведения).
Разделение колоний дрожжей и плесневых грибов проводили с помощью микроскопического
исследования. Для этого из отдельных колоний готовили препараты методом раздавленной капли и
изучали морфологические свойства с помощьюмикроскопа МИКМЕД на увеличении х120 или х600 раз.
Результаты исследования и их обсуждение
Из литературных источников известно, что на обсемененность готового солода оказывает большое
влияние качественный и количественный состав микробиоты используемого сырья. Степень
контаминации ячменя пивоваренного зависит от многих причин:
 ботанического сорта (имеются сорта, устойчивые к некоторым микроорганизмам);
 почвенно-климатических условий выращивания ячменя пивоваренного (в особенности от количества
и периодичности выпадающих осадков);
 агротехнических приемов, используемых при выращивании ячменя пивоваренного, а именно от
применения удобрений и таких средств защиты растений, как пестициды, фунгициды, гербицидыи др.;
 степени зрелости зерен ячменя пивоваренного;
 технических мероприятий по сбору урожая и его транспортировке (состояние средств перемещения
зерна: шнеков, норий и т.д. во избежание травмирования зерен) [16].
Ячмень перерабатывается на солод не сразу после уборки, а должен пройти послеуборочное
дозревание. Ячмень пивоваренный обладает способностью длительное время сохранять
жизнеспособность, находясь в состоянии покоя. Главным фактором, определяющим состояние покоя
ячменного зерна на этапах послеуборочного дозревания, хранения и транспортировки, является вода [17].
Определение влажности всех исследуемых образцов пивоваренного ячменя представлено рисунке 3.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека