51 / 58
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2017
51
числе и пивоваренной. Сегодня одной из актуальных проблем, стоящих перед производителями
сельскохозяйственной продукции, является контаминация зернового сырья микроорганизмами [1].
Степень контаминации или колонизации зерна микроорганизмами зависит от условий
произрастания и переработки зерна после сбора. К микробиоте относятся виды микроорганизмов,
обсеменяющих и контаминирующих зерно на полях, а также другие микроорганизмы, в первую очередь
мицелиальные грибы, развивающиеся при хранении зерна.
По данным последних исследований, 25% всех зерновых в мире в той или иной степени поражены
мицелиальными грибами и их токсинами, а по данным ЕС, до 20% собираемого зерна содержит
микотоксины, в т.ч. опасные для человека [2].
Одной из основных причин, оказывающих отрицательное влияние на формирование
технологических показателей качества, является высокая восприимчивость культуры ячменя
к комплексу фитопатогенной и сапротрофной микробиоты [3].
Микробиота зерна состоит из различных групп микроорганизмов: бактерий и мицелиальных
грибов, находящихся на поверхности, под семенной оболочкой, а также внутри зерна. Богатое
питательными веществами зерно – благоприятная среда для активного развития микроорганизмов,
способных питаться его органическими веществами, что разрушает его, изменяя физические
и химические свойства [4].
Фитопатогенные грибы, находящиеся на поверхности зерна, могут проникать и в область
зародыша зерна, что приводит к ослаблению его жизненной функции, т.е. зерно теряет способность
прорастать. Показатель жизнеспособности важен для семенного зерна и при солодоращении [5].
Так, например, экспериментально доказано, что наличие микроорганизмов, находящихся
на поверхности, а в ряде случаев и в глубине зерен пивоваренного ячменя, может существенно влиять
как на протекание процесса солодоращения, так и на качество свежепроросшего и сушеного солода
и, как следствие, готового пива [6].
По данным различных исследований известно, что степень зараженности ячменя не должна
превышать 5–10% зерен. Особенно опасно наличие плесневых грибов при солодоращении. При
производстве солода ячмень проходит стадии замачивания и проращивания, на которых из-за
повышенной влажности и температуры создаются благоприятные условия для роста и размножения
микроорганизмов. В этой связи контроль микробиологического состояния зерна и продуктов
метаболизма контаминирующей микробиоты пивоваренного ячменя является важной частью
санитарно-гигиенических мероприятий, проводимых на солодорастильных предприятиях.
Не менее важен показатель микробной обсемененности при хранении, т.к. урожай зерновых
собирается только один раз в году и должен сохраняться без изменения качества как минимум
до урожая следующего года [8].
Для снижения микробиологической обсемененности зерна перед использованием в производстве
солода ячмень моют и дезинфицируют. В настоящее время изучены и нашли широкое распространение
различные способы обеззараживания зерна: физические; химические; биологические.
При применении физических методов обеззараживания используют обработку зерновой массы
ультразвуком, полем сверхвысоких частот, двухфазную или однофазную термическую обработку.
В химических методах в качестве консервантов используют разнообразные химические вещества
и препараты такие, как низкомолекулярные жирные кислоты (пропионовая, уксусная, муравьиная,
сорбиновая) и их смеси в различных соотношениях, которые подавляют рост бактерий и мицелиальных
грибов на поверхности зерна. Но в промышленности применение этих препаратов пока еще ограничено,
что связано с тем, что они не обеспечивают экологическую безопасность сырья, готовой продукции,
побочных продуктов и отходов производства [9].
В настоящее время на предприятиях России для обеззараживания применяются растворы
перманганата калия и перекиси водорода.
К биологическим способам относят обработку зерновой массы чистыми или смешанными
культурами микроорганизмов.
Целью нашего исследования явилось изучение возможности снижения микробной
обсемененности светлого пивоваренного солода с использованием молочнокислых бактерий. Подобные
работы проводились большей частью в Германии, т.к. использование химических препаратов при
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека