ЭлБиб

50 / 58

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2017
50
УДК 663.421
Lactobacillus acidophilus — ингибиторы технически вредной микробиоты
пивоваренного солода
Канд. техн. наук Е.С. Белокурова,
А.З. Афонина
Канд. техн. наук И.А. Панкина,
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий
194021, Россия, Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, 50
Исследовали проблемы контаминации микроорганизмами ячменя пивоваренного. Предложена
возможность снижения микробной обсемененности светлого пивоваренного солода с использованием
молочнокислых бактерий. Использовали образцы ячменя, выращенные на территории
Российской Федерации — ячмень пивоваренный двухрядный западноевропейской селекции:
Анабель (Annabell), Маргрет (Margret), Скарлетт (Scarlett), Ксанаду (Xanadu) и российской
селекции – Сигнал. Рассмотрены способы снижения эпифитной микробиоты зерна при
солодоращении с использованием отечественного лиофилизата молочнокислых бактерий
Lactobacillus acidophilus штамма 317/402. Установлено, что применение чистых
и смешанных культур молочнокислых бактерий при замачивании и проращивании ячменя
пивоваренного не влияет на динамику прорастания ячменного зерна, но оказывает
существенное влияние на снижение микробной обсемененности готового солода. Выявлено, что
в образцах солода, выращенного с использованием молочнокислых бактерий Lactobacillus
acidophilus, произошло двукратное снижение количества дрожжей и плесневых грибов.
Определено, что при хранении полученного пивоваренного солода не наблюдалось активного
роста мицелиальных грибов, а даже некоторое снижение их количества после 3-х месяцев
хранения, что свидетельствовало о наличии веществ, препятствующих их росту.
Ключевые слова: пивоваренный ячмень; солод; микробиота; молочнокислые бактерии; экологическая
безопасность сырья.
DOI: 10.17586/2310-1164-2017-10-2-50-57
Lactobacilli – inhibitors microbiota of brewing malt
Ph.D. Elena S. Belokurova,
Anastasia Z. Afonina
Ph.D. Ilona A. Pankina,
Saint-Petersburg Polytechnic University named after Peter the Great
High School of Biotechnology and Food Technologies
194021, Russia, St. Petersburg, Novorossiyskaya str., 50
The article deals with the problems of malting barley contamination by microorganisms. To reduce
microbial contamination of light malting barley the use of lactic acid bacteria is proposed. The barley
grown in Russia was used: Annabell, Margret, Scarlett, and Xanadu two-row malting barley of Western
Europe selection and Signal barley of Russian selection. The ways of reducing the epiphytic microbiota
grains during malting with the use of Russian Lactobacillus acidophilus lysate strain 317/402) are
analyzed. It was found that the use of pure and mixed cultures of lactic acid bacteria in soaking and
germination of malting barley does not affect the dynamics of germination of barley grain, but has
a significant impact on the microbial contamination reduction of the finished malt. The barley grown with
the use of Lactobacillus acidophilus is shown to demonstrate reducing of yeast and mold fungi content.
Filamentous fungiare found not to grow actively in storage of the malting barley under investigation,
moreover, their content reduced after three-months storage, that proves the presence of some substances
preventing their growth.
Keywords: malting barley; malt; microbiota; lactic acid bacteria; ecological safety of raw materials.
Введение
В последнее десятилетие как в мире, так и в России сильно возрос интерес к вопросам
биотехнологии и возможности использования ее достижений в пищевой, аграрной, энергетической
промышленности, в медицине и других областях. Одним из направлений современной биотехнологии
является разработка технологий использования микроорганизмов в пищевой промышленности, в том
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека