ЭлБиб

52 / 58

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2017
52
производстве солода в этой стране запрещено. Таким образом, немецкие пивовары были лишены
возможности использовать химические методы дезинфекции, хотя проблема загрязненности ячменя
пивоваренного мицелиальными грибами для Германии актуальна. Как следствие, ими были
предприняты попытки найти альтернативу химическим соединениям. Был проведен ряд исследований,
в которых проверялась антимикробная эффективность ряда микроорганизмов, в том числе
лактобактерий [10, 11].
В своей работе Рюдигер Бернхард Лиске (Rüdiger Bernhard Liske) исследовал такие
молочнокислые бактерии, как Laktobacillus salivarium, Laktobacillus reuteri, Laktobacillus sanfranciscentis
и другие. Он установил, что при солодоращении с лактобактериями в большинстве случаев наблюдается
снижение обсемененности зерновой массы мицелиальными грибами, в том числе грибами рода
Fusarium [12].
В России также проводились похожие исследования, в частности, в Москве, в Московском
государственном университете пищевых технологий, где М.Э. Гусовым была разработана технология
получения «кисломолочного солода» с помощью препарата «Бифидумбактерин» и установлена
эффективность обработки ячменя молочнокислыми бактериями для того, чтобы ограничить развитие
микрофлоры зерновой массы при солодоращении.
Анализ литературных источников показал, проведенные ранее исследования в основном были
направлены на борьбу с фузариозом. Грибы рода Fusarium относятся к «полевым плесеням»
и контаминируют зерно ячменя еще во время роста и созревания зерна. При транспортировании
и хранении ячменя пивоваренного может происходить обсеменение из окружающей среды «плесенями
хранения», к которым относятся преимущественно грибы родов Aspergillus и Penicillium. Многие виды
плесневых грибов способны вырабатывать микотоксины и зерно становится опасным для человека. Так
Aspergillus flavus, Penicillium glaucum и Aspergillus glovatus способны накапливать токсины. Наши
исследования были направлены на изучения влияния Lactobacillus acidophilus на «плесени хранения».
Из обзора литературы ясно, что наиболее актуальным вопросом является применение различных
видов молочнокислых бактерий на стадии замачивания и проращивания ячменя пивоваренного. Эти
стадии достаточно продолжительные, и введенные в замочную воду бактерии успевают размножиться,
т.к. ячмень пивоваренный содержит все необходимые питательные вещества для размножения этих
бактерий, а температура процесса замачивания также благоприятна для роста микроорганизмов.
Одними из таких бактерий являются Lactobacillus acidophilus. В качестве продуктов метаболизма
данного вида микроорганизмов образуется D- и L-молочная кислота. Кроме того, Lactobacillus
acidophilus способны продуцировать бактериоцины, проявляющие выраженную антагонистическую
активность в отношении патогенных микроорганизмов [13, 14].
В нашей работе использовался лиофилизат молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus
штамм 317/402. Одним из явных преимуществ этого препарата является тот факт, что штамм
Lactobacillus acidophilus выведен в нашей стране и его легко приобрести, он хорошо хранится,
переносит транспортировку и имеет относительно невысокую цену по сравнению с импортными
штаммами данных бактерий.
Основными задачами нашего исследования являлись:
 выбор необходимой концентрации данного вида микроорганизмов;
 приготовление рабочего раствора из лиофилизата молочнокислых бактерий Lactobacillus
acidophilus штамм 317/402;
 проращивание ячменя на солод в присутствии молочнокислых бактерий;
 исследование микробиологических показателей готового солода;
 исследование изменения микробиологических показателей солода при хранении.
Материалы и методы исследования
Объекты исследования: ячмень пивоваренный двухрядный западноевропейской селекции,
Анабель (Annaвell), Маргрет (Margret), Скарлетт (Scarlett), Ксанаду (Xanadu) и 1 образец ячменя
двухрядного российской селекции Сигнал. Все образцы ячменя пивоваренного были выращены
на территории России.
Пивоваренный ячмень поступал из различных хозяйств Центрально-Черноземной зоны
Российской Федерации. Зерно принимали партиями. Партия зерна пивоваренного ячменя – это зерно
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека