17 / 70
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2016
17
н
τ
α
K α α
τ
d
d
.
Константа скорости набухания (К
н
) и степень набухания (
) характеризуют кинетику процесса,
а степень предельного набухания
– его конечный результат [12].
Скорость набухания находили графически как тангенс угла наклона касательной с положительным
направлением оси времени. Построение касательных к точкам на кинетических кривых набухания
осуществляли по «методу зеркала».
Значения констант кинетического уравнения процесса набухания и кинетические уравнения для
исследуемых зернобобовых культур представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Значения констант кинетического уравнения процесса набухания и кинетические
уравнения для различных
зернобобовых
культур
Культура
Значения констант кинетического
уравнения набухания
Кинетическое уравнение процесса
набухания
К
н
, 1/мин
люпин
4,36
10
-3
1,47
нут
10,00
10
-3
1,14
соя
2,27
10
-3
1,12
чечевица
3,16
10
-3
1,04
Самую большую скорость набухания имеет нут, что в 2–4 раза отличается от других культур. Этот
показатель часто зависит от структуры семян и толщины семенной оболочки. Высокая скорость набухания
может быть связана с наличием рыхлого наружного слоя и более тонкой семенной оболочкой зерна [13].
Наименьшими скоростями набухания характеризуются чечевица и соя. Самая высокая предельная степень
набухания у зерна люпина, а наименьшая – у чечевицы. Как показали исследования, наиболее оптимальным
временем замачивания для нута и люпина является 4–5 ч, а для сои и чечевицы — 6–7 ч.
Исследования показали, что наилучшей развариваемостью обладает чечевица, затем соя, далее нут.
Зерно люпина осталось не разваренным даже в течение 5 ч варки.
Известно, что на развариваемость зернобобовых культур оказывают влияние как сортовые признаки,
так и почвенно-климатические условия выращивания культуры [14]. Есть мнение, что быстрота
разваривания зернобобовых культур может зависеть от интенсивности связывания семенами воды:
повышенная способность к связыванию воды определяет и более высокую развариваемость семян.
Нут и соя обладают высокими показателями степени набухания (1,14 и 1,12 соответственно).
Наименьшей (1,04) и наибольшей (1,47) степенью набухания обладают чечевица и люпин соответственно.
Однако у чечевицы время разваривания составило 70 мин, а люпин не разварился даже в течение 5 ч
влаготепловой обработки. Видимо одним из решающих факторов скорости доведения до кулинарной
обработки является толщина семенной оболочки. Как нами было изучено ранее [8], самая тонкая кожура
у семян чечевицы, а наибольшей толщиной семенной оболочки характеризуется люпин.
Влаготепловая обработка зерна бобовых – процесс, способный изменить структуру зерна и вызвать
размягчение тканей, изменить массу. В процессе замачивания и варки в воду частично переходят белки,
крахмал, сахара и другие пищевые вещества.
Нами были проведены исследования по определению количества растворимых сухих веществ
рефрактометрическим методом всех исследуемых образцов.
)
04
,
1
(
10
16
,
3
3
d
d
)
12
,
1
(
10
27
,
2
3
d
d
)
14 , 1 (
10
00 , 10
3
d
d
)
47 , 1 (
10
36 , 4
3
d
d
Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека