18 / 70
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2016
18
Из литературных данных известно, что растворимость сухих веществ в воде имеет связь
с развариваемостью [15]. Очень низкая растворимость свидетельствует о плохой развариваемости семян.
В нашем случае из всех исследуемых зернобобовых культур самой низкой растворимостью сухих
веществ отличается люпин, при варке которого в течение 90 мин этот показатель составил 11,79%.
Наибольшим он был у сои (17,93%), при этом время доведения до кулинарной готовности составило 80 мин
(таблица 3).
Таблица 3 – Взаимосвязь между технологическими свойствами зерна бобовых культур и растворимостью сухих
веществ в воде
Культура
Скорость
набухания
К
н
, 1/мин
Степень
набухания
Время тепловой
обработки до
кулинарной
готовности, мин
Растворимость сухих веществ, %
после
замачивания
в течение
7 часов
после
доведения до
кулинарной
готовности
общая
соя
2,27·10
-3
1,12
80
0,99
16,95
17,93
нут
10,00·10
-3
1,14
90
4,98
10,87
15,84
чечевица
3,16·10
-3
1,04
70
0,99
15,54
16,52
люпин
4,36·10
-3
1,47
более 300
2,24
9,55
11,79
На рисунке 3 представлены графические зависимости растворимости сухих веществ для исследуемых
зернобобовых культур в зависимости от времени тепловой обработки.
Рисунок 3 – Зависимость количества растворимых сухих веществ зернобобовых культур от времени тепловой
обработки: 1 – чечевица; 2 – соя; 3 – нут; 4 – люпин
Выводы
По результатам исследования процесса набухания получены кинетические кривые влагопоглощения
зерен исследуемых культур. Определены значения констант скорости набухания зерен всех образцов,
а также максимальные (предельные) значения степени их набухания. Характер кривых изотерм набухания
для всех исследуемых зернобобовых культур свидетельствует о том, что этот процесс имеет ограниченный
характер, однако происходит вымывание (выщелачивание) ряда компонентов из зерен этих культур,
и процесс набухания протекает через достижение максимального значения степени набухания (α
max
).
Доказано, что самую большую скорость набухания имеет нут, которая в 2–4 раза отличается от скоростей
набухания для других культур, а наименьшие значения скорости набухания у чечевицы и сои. Выявлено, что
самая высокая предельная степень набухания у зерна люпина, а наименьшая – у чечевицы. В результате
проведенных исследований определено, что наиболее оптимальное время замачивания для нута и люпина —
4–5 ч, а для сои и чечевицы — 6–7 ч.
1
2
3
4
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека