ЭлБиб

Производство молока в России в 2014 году (хозяйствами всех категорий без

учета сведений по республике Крым и г. Севастополю), по отношению к 2013 году,

увеличилось на 1 %, а в период с января по октябрь 2015 года в сравнении с ана-

логичным периодом 2014 года, увеличилось на 2 % [4]. Таким образом, количество

возможного сырья для сыроделия растет.

По объему производства молока в Российской Федерации лидируют республи-

ки Татарстан и Удмуртия, Алтайский и Краснодарский края, Московская область.

Именно в этих регионах и производится основная часть сыров. Имеются резервы

для производства сыров и в других регионах. Например, в 2014 году был построен,

запущен в эксплуатацию и успешно функционирует цех по производству грече-

ского сыра «фета» на территории Вологодской области на базе предприятия ОАО

«Северное молоко» [8].

Одной из задач, стоящих перед производителями сыров, является задача фор-

мирования культуры потребления. Ее решение позволит, с одной стороны, повы-

сить интерес к этому продукту, что даст возможность увеличить объем его произ-

водства. С другой стороны, это обяжет производителей держать высокий уровень

качества и расширять ассортимент сыров, заимствуя технологии у стран, имеющих

свой спектр сыров [6].

В настоящее время в условиях санкционной политики большое значение при-

обретает выбор того, что предприятию следует производить и продавать, то есть

ассортиментная стратегия, которая представляет собой долгосрочные решения по

ассортименту и объемам производства и реализации видов продуктов, выпускае-

мых предприятием. Ассортимент выпускаемой продукции – один из главных по-

казателей, отражающих состояние любой пищевой отрасли промышленности. Это

относится и к сыродельной отрасли. От ассортиментной стратегии в значительной

степени зависит доля предприятия на рынке, его прибыль, рентабельность и, в ко-

нечном счете, успешное функционирование и выживание на рынке [9].

В настоящее время отечественная сыродельная промышленность почти забы-

ла о мягких сычужных сырах, которые раньше пользовались у потребителя заслу-

женно большим спросом. Сейчас мягкие сыры вырабатываются в незначительных

объемах (рис. 4).

Среди всех натуральных сыров мягкие сыры занимают особое место. Их бо-

гатый вкусовой диапазон позволяет удовлетворить запросы широкого круга по-

требителей. Мягкие сыры, по сравнению с твердыми натуральными, имеют более

высокое влагосодержание сырной массы, более нежную консистенцию и специфи-

ческий вкус. Мягкие сыры отличаются высокой биологической ценностью. Их про-

изводство широко распространено во всех передовых странах сыроделия и состав-

ляет до 40 % от общей выработки натуральных сыров.

Одним из перспективных направлений в покрытии дефицита сыров в России

может явиться широкое освоение производства мягких сыров. В зависимости от

вида мягкие сыры созревают от нескольких часов (готовы к реализации без созре-

вания) до нескольких суток. В связи с этим, сыры этой группы в своем большин-

стве не требуют больших оборотных средств и камер созревания и хранения.

Основной объем мягких сыров, производимых в России, представляют све-

жие сыры (без созревания). Сыры без созревания являются скоропортящимися

продуктами, сроки их реализации в основном ограничиваются 10 сутками. Имен-

но непродолжительность срока реализации и повышенные требования к условиям

Молочнохозяйственный вестник, №1 (21), I кв. 2016

120

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ НАУКИ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека