ЭлБиб

Качество как основа бренда

/ ГЛАВНАЯ ТЕМА

№ 5 октябрь 2013

Всё о МЯСЕ

íèçìà ÷åëîâåêà è ïðåâîñõîäíûìè

âêóñîâûìè êà÷åñòâàìè. Â ñâÿçè

ñ ýòèì íàçðåëà íåîáõîäèìîñòü

ðåãóëèðîâàíèÿ ïðîèçâîäñòâà âû-

ñîêîêà÷åñòâåííîé ãîâÿäèíû, åå

êëàññèôèêàöèè è îöåíêè íà ãîñó-

äàðñòâåííîì óðîâíå. Âñåðîññèé-

ñêèì íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêèì

èíñòèòóòîì ìÿñíîé ïðîìûøëåí-

íîñòè èì. Â.Ì. Ãîðáàòîâà ðàçðà-

áîòàí ãîñóäàðñòâåííûé ñòàíäàðò

ÃÎÑÒ Ð 55445–2013 «Ìÿñî. Ãî-

âÿäèíà âûñîêîêà÷åñòâåííàÿ. Òåõ-

íè÷åñêèå óñëîâèÿ». Íîâûé ñòàí-

äàðò óñòàíàâëèâàåò ïðàâèëà

îöåíêè è êëàññèôèêàöèè ãîâÿ-

äèíû, ïîëó÷åííîé îò ìîëîäíÿêà

êðóïíîãî ðîãàòîãî ñêîòà ìÿñíîé

ïðîäóêòèâíîñòè. Ïîäîáíûé äîêó-

ìåíò ïîÿâèëñÿ â Ðîññèè âïåðâûå,

îí ïîçâîëèò ÷åòêî îòäåëèòü ãîâÿ-

äèíó âûñøåãî êà÷åñòâà îò îáû÷-

íîé è, òåì ñàìûì, ðåãóëèðîâàòü

ðûíîê, ïîäòàëêèâàÿ ïðîèçâîäèòå-

ëåé ê îòêàçó îò ìÿñî-ìîëî÷íîãî

íàïðàâëåíèÿ â æèâîòíîâîäñòâå â

ïîëüçó ìÿñíîãî. Àêòóàëüíîñòü è

âîñòðåáîâàííîñòü ñòàíäàðòà íå

âûçûâàåò ñîìíåíèé: ìíîãèå ïðî-

ìûøëåííèêè, à òàêæå çíà÷èòåëü-

íàÿ ÷àñòü ðåãèîíîâ Ðîññèè, çàíè-

ìàþùèõñÿ

æèâîòíîâîäñòâîì,

ïîääåðæàëè åãî íà ñàìîé ðàííåé

ñòàäèè ðàçðàáîòêè. Ñòàíäàðò ðàñ-

ïðîñòðàíÿåòñÿ íà âûñîêîêà÷å-

ñòâåííóþ îõëàæäåííóþ ãîâÿäèíó,

ïðåäíàçíà÷åííóþ äëÿ ðåà- ëèçà-

öèè â òîðãîâëå è äëÿ èñïîëüçîâà-

íèÿ â ñåòè îáùåñòâåííîãî ïèòà-

íèÿ â âèäå îòðóáîâ. Ñòàíäàðòîì

èäåíòèôèöèðóþòñÿ ñëåäóþùèå

îòðóáû:

– ñïèííîé íà êîñòè;

– ñïèííîé áåñêîñòíûé;

– ïîÿñíè÷íûé íà êîñòè;

– ïîÿñíè÷íûé áåñêîñòíûé;

–

ïîÿñíè÷íî-ïîäâçäîøíàÿ

ìûøöà (âûðåçêà);

– âåðõíÿÿ ÷àñòü òàçîáåäðåí-

íîãî îòðóáà áåñêîñòíàÿ;

– ïîäëîïàòî÷íûé áåñêîñòíûé.

Ãîòîâûå îòðóáû óïàêîâûâàþò

ïîä âàêóóìîì.

Ãîñóäàðñòâåííûé ñòàíäàðò â

ïåðâóþ î÷åðåäü îïðåäåëÿåò ñàìè

ïîíÿòèÿ «âûñîêîïðîäóêòèâíûé

ìîëîäíÿê êðóïíîãî ðîãàòîãî

ñêîòà» è «âûñîêîêà÷åñòâåííàÿ ãî-

âÿäèíà».

Ñîãëàñíî òåêñòó äîêóìåíòà,

âûñîêîïðîäóêòèâíûé ìîëîäíÿê

êðóïíîãî ðîãàòîãî ñêîòà — ýòî

áû÷êè è òåëêè ñïåöèàëèçèðîâàí-

íûõ ìÿñíûõ ïîðîä â âîçðàñòå îò

8 ìåñÿöåâ äî äâóõ ëåò, áû÷êè-êà-

ñòðàòû â âîçðàñòå îò 8 äî 30 ìåñÿ-

öåâ, îòêîðìëåííûå ñ ìîìåíòà îòú-

åìà îò ìàòåðè ïðåèìóùåñòâåííî

íà ïàñòáèùíûõ è/èëè îáúåìèñòûõ

êîðìàõ; â ïåðèîä çàêëþ÷èòåëü-

íîãî îòêîðìà, íå ìåíåå 100 äíåé

äî óáîÿ, íà ñáàëàíñèðîâàííûõ âû-

ñîêîêàëîðèéíûõ êîðìîâûõ ðà-

öèîíàõ ñ îáåñïå÷åíèåì íå ìåíåå

70% ïî ïèòàòåëüíîñòè çà ñ÷åò çåð-

íîâûõ êîíöåíòðàòîâ.

Âûñîêîêà÷åñòâåííàÿ ãîâÿäèíà ïî

îïðåäåëåíèþ ÃÎÑÒ Ð 55445–2013

– ýòî ãîâÿäèíà ñ óñòàíîâëåííûì

óðîâíåì ìðàìîðíîñòè, òîëùèíû

ïîäêîæíîãî æèðà, öâåòà ìÿñà è

æèðà, ïëîùàäè ìûøå÷íîãî ãëàçêà.

Ñòàíäàðò òðåáóåò, ÷òîáû ìÿñî

áûëî ïîëó÷åíî îò âûñîêîïðîäóê-

òèâíîãî ìîëîäíÿêà êðóïíîãî ðî-

ãàòîãî ñêîòà è âûäåðæàíî â

îõëàæäåííîì ñîñòîÿíèè íå ìåíåå

ïÿòè ñóòîê ñ ìîìåíòà óáîÿ, ðåàëè-

çóåòñÿ ìÿñî â âèäå îòðóáîâ.

Ñàìî ïî ñåáå ýòè îïðåäåëå-

íèÿ óæå ïîêàçûâàþò, ÷òî ãîâÿ-

äèíà, ïðåòåíäóþùàÿ íà çâàíèå

«âûñîêîêà÷åñòâåííîé», äîëæíà

ñîîòâåòñòâîâàòü æåñòêèì òðåáîâà-

íèÿì ê öâåòó ìÿñà, æèðà, óðîâíþ

ìðàìîðíîñòè è ïðî÷èì. Äëÿ ðîñ-

ñèéñêîé ïðîìûøëåííîñòè, âïëîòü

äî íåäàâíåãî âðåìåíè ïîëüçîâàâ-

øåéñÿ ïðè îöåíêå ãîâÿäèíû

òîëüêî äâóìÿ ïîêàçàòåëÿìè – ìàñ-

ñîé òóøè è âèçóàëüíîé óïèòàí-

íîñòüþ, ýòè íîâîââåäåíèÿ ïî-

èñòèíå ðåâîëþöèîííû. Îäíàêî

ìèðîâîé îïûò ïîêàçûâàåò, ÷òî

òîëüêî êîìïëåêñíàÿ îöåíêà ïîëó-

÷àåìîãî ìÿñà ïî ìíîæåñòâó ïîêà-

çàòåëåé ìîæåò äàòü âåðíîå ïðåä-

ñòàâëåíèå î åãî èñòèííîì

êà÷åñòâå. Òîëüêî ïðè ñîîòâåòñòâèè

ìíîãèì æåñòêèì òðåáîâàíèÿì ãî-

âÿäèíà ñîâìåñòèò â ñåáå âûñîêîå

êà÷åñòâî, ïîëüçó äëÿ çäîðîâüÿ è

âåëèêîëåïíûå âêóñîâûå ñâîéñòâà.

Ïîëüçóÿñü ñîáñòâåííûìè ðàç-

ðàáîòêàìè è ó÷èòûâàÿ ìèðîâîé

îïûò, èíñòèòóò âêëþ÷èë â îöåíêó

âûñîêîêà÷åñòâåííîé ãîâÿäèíû

Таблица 2. Требования к качеству мяса

Класс

Мраморность Толщина подкож-

ного жира, см

Площадь мышеч-

ного глазка, см

Цвет мышечной ткани на

поперечном разрезе Цвет подкожного жира

Насыщенная

Не более 2,0

Не менее 80

От светло- красного до

красного (в диапазоне А-

В)

Белый или молочно-

белый (К или Л)

Хорошая

Не более 2,0

Не менее 75

От светло- красного до

красного (в диапазоне А-

В)

Белый или молочно-

белый (К или Л)

Умеренная

Не более 2,0

Не менее 70 Допускается темно-крас-

ный цвет (Г)

Допускается светло-

желтый цвет (М)

Небольшая

Не более 2,0

Не менее 70 Допускается темно-крас-

ный цвет (Г)

Допускается светло-

желтый цвет (М)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека