ЭлБиб

ðîäû áûëî âûøå íà 3,0%, ïîñëå

òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè — íà

2,5%, ïî ñðàâíåíèþ ñ àáåðäèí-àí-

ãóññêîé.

Óñòàíîâëåíî, ÷òî ïåðåâàðè-

ìîñòü îõëàæäåííîãî ìÿñíîãî

ñûðüÿ îò æèâîòíûõ àáåðäèí-àíãóñ-

ñêîé ïîðîäû ïî ïåïñèíó íà 21,0%,

ïî òèðîçèíó — íà 19,1% âûøå,

÷åì ïåðåâàðèâàåìîñòü ãîâÿäèíû îò

ñèììåíòàëîâ. Àíàëîãè÷íàÿ çàâèñè-

ìîñòü ñîõðàíÿåòñÿ è ïîñëå òåïëî-

âîé îáðàáîòêè (ðèñ. 3).

Ïîëó÷åííûå äàííûå èññëåäî-

âàíèé êà÷åñòâåííîãî è êîëè÷å-

ñòâåííîãî ñîñòàâà ãàçîâîé ôàçû

ãîâÿäèíû îò ðàçíûõ ïîðîä êðóï-

íîãî ðîãàòîãî ñêîòà ìåòîäîì õðî-

ìàòî-ìàññ-ñïåêòðîìåòðèè ïîêà-

çàëè, ÷òî åå àðîìàò îáóñëîâëåí

ñîäåðæàíèåì ãàçîâîé ñìåñè áîëåå

÷åì 200 ëåòó÷èõ ñîåäèíåíèé,

âêëþ÷àþùèõ ðàçëè÷íûå ãðóïïû

õèìè÷åñêèõ âåùåñòâ. Êà÷åñòâåí-

íûé ñîñòàâ ãàçîâîé ôàçû ãîâÿ-

äèíû õàðàêòåðèçóåòñÿ ïðèñóò-

ñòâèåì â íåé ëåòó÷èõ æèðíûõ

êèñëîò ñ äëèíîé öåïî÷êè Ñ

-Ñ

îêòàíîâîé, ìåòèëäåêàíîâîé, ïå-

ëàðãîíîâîé, ìåòèëäîäåêàíîâîé

êèñëîòàìè è äðóãèìè, à òàêæå

ïðåäåëüíûõ êàðáîíîâûõ êèñëîò —

ìîëî÷íîé, ìàñëÿíîé, ïðîïèîíî-

âîé, îáëàäàþùèõ âûðàæåííûì,

ðåçêèì çàïàõîì.

Ñóùåñòâåííûé âêëàä â ôîðìè-

ðîâàíèå ñïåöèôè÷åñêîãî çàïàõà

ãîâÿäèíû âíîñÿò òàêæå àðîìàòè-

÷åñêèå ãåòåðîöèêëè÷åñêèå ñîåäè-

íåíèÿ, àëüäåãèäû è êåòîíû. Îä-

íàêî â çàâèñèìîñòè îò ïîðîäû

æèâîòíûõ, îòêîðìà, ñîäåðæàíèÿ

óãëåâîäîâ è æèðíûõ êèñëîò

èìåþòñÿ îïðåäåëåííûå îòëè÷èÿ

êà÷åñòâåííîãî è êîëè÷åñòâåííîãî

ñîñòàâà ëåòó÷èõ àðîìàòîáðàçóþ-

ùèõ âåùåñòâ, îáóñëàâëèâàþùèõ

îñîáåííîñòè çàïàõà ãîâÿäèíû.

Ïðîâåäåííûé ìóëüòèñåíñîð-

íûé àíàëèç îáðàçöîâ ãîâÿäèíû

ðàçíûõ ïîðîä ÊÐÑ ñ ïîìîùüþ

ïðèáîðà «ýëåêòðîííûé íîñ» ïî-

êàçàë, ÷òî êîëè÷åñòâåííîå è êà÷å-

ñòâåííîå ñîäåðæàíèå ëåòó÷èõ

êîìïîíåíòîâ, îáóñëàâëèâàþùèõ

àðîìàò îáðàçöîâ ìÿñíîãî ñûðüÿ

ñèììåíòàëüñêîé è àáåðäèí-àíãóñ-

ñêîé ïîðîä ðàçëè÷åí, î ÷åì ñâè-

äåòåëüñòâóþò ïðîôèëè è ïëîùàäè

«âèçóàëüíûõ îòïå÷àòêîâ», ïðåä-

ñòàâëåííûå íà ðèñóíêå 4. Ïîëó-

÷åííûå ìóëüòèñåíñîðíûì ìåòî-

äîì äàííûå ïîäòâåðæäàþòñÿ

ðåçóëüòàòàìè õðîìàòîãðàôè÷å-

ñêèõ èññëåäîâàíèé.

Óñòàíîâëåíî, ÷òî àðîìàò ìÿñà,

ïîëó÷åííîãî îò æèâîòíûõ àáåð-

äèí-àíãóññêîé ïîðîäû ñâÿçàí ñ

áîëåå âûñîêèì, ÷åì â ìÿñå ñèì-

ìåíòàëîâ ñîäåðæàíèåì ñïèðòîâ è

ýôèðîâ — íà 3,8%. Àðîìàòè÷å-

ñêèõ ñîåäèíåíèé – ëåòó÷èõ è êàð-

áîíîâûõ êèñëîò, íåïðåäåëüíûõ

óãëåâîäîðîäîâ, ãåòåðîöèêëè÷å-

ñêèõ ñîåäèíåíèé áîëüøå íà

71,3%, êàðáîêñèëüíûõ ñîåäèíå-

íèé — íà 41,8%. Â ñîñòàâå ãàçî-

âîé ôàçû ìÿñà æèâîòíûõ àáåð-

äèí-àíãóññêîé ïîðîäû ñîäåð-

æàëèñü ïåëàðãîíîâàÿ, ìàñëÿíàÿ è

êàïðèíîâàÿ êèñëîòû, ýôèðû âà-

ëåðüÿíîâîé è êàïðèëîâîé êèñëîò,

îêñàçîëû è èìèäàçîëû, ñâîáîäíûå

àìèíîêèñëîòû. ×àñòü ýòèõ ñîåäè-

íåíèé îòñóòñòâóåò â ãàçîâîé ñìåñè

ìÿñíîãî ñûðüÿ ñèììåíòàëüñêîé

ïîðîäû èëè íàõîäèòñÿ â íåçíà÷è-

òåëüíûõ êîëè÷åñòâàõ. Â ñâÿçè, ñ

÷åì ìÿñíîå ñûðüå, ïîëó÷åííîå îò

ñèììåíòàëîâ, õàðàêòåðèçóåòñÿ

ìåíåå âûðàæåííûì àðîìàòîì

(ðèñ. 5).

Ñ öåëüþ îïðåäåëåíèÿ âëèÿíèÿ

ïîñîëà íà èíòåíñèâíîñòü àðîìàòà

ãîâÿäèíû, ïîëó÷åííîé îò ðàçíûõ

ïîðîä, ïðîâåäåíû ìóëüòèñåíñîð-

íûå èññëåäîâàíèÿ ìîäåëüíûõ îá-

ðàçöîâ ïîñîëåííûõ ñ èñïîëüçîâà-

íèåì ôîñôàòîâ, ïîâàðåííîé ñîëè

Рисунок 4. «Визуальные отпечатки» запаха, полученные при мультисенсорном

анализе мясного сырья (говядины), полученного от симментальской (№ 1)

и абердин-ангусской (№ 2) пород

Рисунок 5. Состав газовой смеси образцов мясного сырья (говядины),

полученной от животных симментальской (а) и абердин-ангусской (б) пород

а)

б)

№ 5 октябрь 2013

Всё о МЯСЕ

Качество как основа бренда

/ ГЛАВНАЯ ТЕМА

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека