ЭлБиб

è êîìïëåêñà ôîñôàòîâ è ïîâàðåí-

íîé ñîëè. Ðåçóëüòàòû èñïûòàíèé

îáðàçöîâ ãîâÿäèíû ïðèâåäåíû íà

ðèñóíêàõ 6-8.

Óñòàíîâëåíî, ÷òî ïîñîë ñ èñ-

ïîëüçîâàíèåì ïîâàðåííîé ñîëè

óâåëè÷èâàåò èíòåíñèâíîñòü çàïàõà

áîëåå ÷åì â 2,0 ðàçà, à ñ èñïîëü-

çîâàíèåì ôîñôàòà — íå áîëåå

÷åì 1,2 ðàçà, î ÷åì ñâèäåòåëü-

ñòâóþò ïîêàçàíèÿ ñåíñîðîâ Ì1-

Ì4 è ïëîùàäè «âèçóàëüíûõ îòïå-

÷àòêîâ». Íàèáîëüøàÿ ïëîùàäü

«âèçóàëüíûõ îòïå÷àòêîâ» çàïàõà

îòìå÷åíà ïðè èñïîëüçîâàíèè â êà-

÷åñòâå ïîñîëî÷íûõ èíãðåäèåíòîâ

êîìïëåêñà «ïîâàðåííàÿ ñîëü +

ôîñôàò». Èññëåäîâàíèÿ ïîêà-

çàëè, ÷òî ìóëüòèñåíñîðíûé àíàëèç

ìîæåò áûòü èñïîëüçîâàí â êà÷å-

ñòâå êîëè÷åñòâåííîãî ìåòîäà

îöåíêè àðîìàòè÷åñêèõ ñâîéñòâ

ïðîäóêòà ïðè ïîñîëå, ïîäáîðå ïî-

ñîëî÷íûõ èíãðåäèåíòîâ è âðåìåí-

íûõ ðåæèìàõ ïîñîëà.

Ïëîùàäü «âèçóàëüíûõ îòïå-

÷àòêîâ» ïðè ïîñîëå ìÿñíîãî

ñûðüÿ âîçðàñòàåò çà ñ÷åò óâåëè÷å-

íèÿ â ãàçîâîé ôàçå ñîäåðæàíèÿ

ëåòó÷èõ æèðíûõ è êàðáîíîâûõ

êèñëîò, àëüäåãèäîâ, êåòîíîâ è â

ìåíüøåé ñòåïåíè — íèçêîìîëåêó-

ëÿðíûõ àçîòèñòûõ ñîåäèíåíèé

(ñåíñîðû Ì1-Ì4). Ïëîùàäü «âè-

çóàëüíûõ îòïå÷àòêîâ» çàïàõà ïî-

ñîëåííîé ãîâÿäèíû, ïîëó÷åííîé

îò æèâîòíûõ àáåðäèí-àíãóññêîé

ïîðîäû íà 43,6% âûøå, ÷åì ïëî-

ùàäü âèçóàëüíûõ îòïå÷àòêîâ çà-

ïàõà ìÿñà ñèììåíòàëîâ.

Àðîìàò ìÿñíîãî ñûðüÿ ïîñëå

òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè ñâÿçàí ñ

ðÿäîì õèìè÷åñêèõ ïðåâðàùåíèé,

â ïåðâóþ î÷åðåäü, ñ ðàñïàäîì áåë-

êîâ, àìèíîêèñëîò, ñàõàðîâ, îêèñ-

ëåíèåì è ãèäðîëèçîì ëèïèäîâ. Â

ïðîöåññå òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè

â ãàçîâîé ôàçå îáðàçöîâ ïî

ñðàâíåíèþ ñ îõëàæäåííîé ãîâÿäè-

íîé âîçðîñëî ñîäåðæàíèå ñïèðòîâ

â îáðàçöàõ ìÿñà, ïîëó÷åííûõ îò

æèâîòíûõ àáåðäèí-àíãóññêîé è

ñèììåíòàëüñêîé ïîðîä, ñîîòâåò-

ñòâåííî â 24,7 è 14, 4 ðàçà, ëåòó-

÷èõ æèðíûõ è êàðáîíîâûõ êèñ-

ëîò, ãåòåðîöèêëè÷åñêèõ ñîåäè-

íåíèé â 6,8 è 3,2 ðàçà, êåòîíîâ è

àëüäåãèäîâ — â 9,4 è 1,4 ðàçà.

Ñðàâíèòåëüíûé ìóëüòèñåíñîð-

íûé àíàëèç çàïàõà îáðàçöîâ ãîâÿ-

äèíû, ïîëó÷åííîé îò ðàçíûõ

ïîðîä æèâîòíûõ ïîñëå òåðìè÷å-

ñêîé îáðàáîòêè ïîêàçàë, ÷òî èí-

òåíñèâíîñòü çàïàõà ñóùåñòâåííî

âûøå â îáðàçöàõ ãîâÿäèíû àáåð-

äèí-àíãóñîâ ïî ñðàâíåíèþ ñ ãîâÿ-

äèíîé ñèììåíòàëîâ, î ÷åì ñâèäå-

òåëüñòâóþò äàííûå, õàðàêòåðè-

çóþùèå ïëîùàäè «âèçóàëüíûõ îò-

ïå÷àòêîâ» è ïîêàçàíèÿ ñåíñîðîâ.

Èíòåíñèâíîñòü çàïàõà îáðàçöà ãî-

âÿäèíû, ïîëó÷åííîé îò æèâîòíûõ

àáåðäèí-àíãóññêîé ïîðîäû íà

44,7% âûøå ïî ñðàâíåíèþ ñ îá-

ðàçöàìè ñèììåíòàëüñêîé ïîðîäû.

Äàííûå õðîìàòî-ìàññ-ñïåê-

òðîìåòðèè ïîäòâåðäèëè ðåçóëü-

òàòû ìóëüòèñåíñîðíîãî àíàëèçà.

Óñòàíîâëåíî, ÷òî áîëåå âûðàæåí-

íûé àðîìàò ìÿñà, ïîëó÷åííîãî îò

æèâîòíûõ àáåðäèí-àíãóññêîé, ïî

ñðàâíåíèþ ñ ìÿñîì ÊÐÑ ñèììåí-

òàëüñêîé ïîðîäû, îáóñëîâëåí âû-

ñîêèì ñîäåðæàíèåì â ãàçîâîé

ñìåñè îáðàçöîâ ñïèðòîâ — íà

57,7%, ýôèðîâ — íà 24,3%, ëåòó-

÷èõ è êàðáîíîâûõ êèñëîò, àðîìà-

òè÷åñêèõ ãåòåðîöèêëè÷åñèõ ñî-

åäèíåíèé — íà 49,6%, àëüäåãèäîâ

è êåòîíîâ — íà 23,4% (ðèñ. 9 ).

Óâåëè÷åíèå èíòåíñèâíîñòè çà-

ïàõà ìÿñíîãî ñûðüÿ ïîñëå òåðìè-

÷åñêîé îáðàáîòêè îáóñëîâëåíî

Рисунок 6. «Визуальные отпечатки» запаха, полученные при

мультисенсорном анализе мясного сырья (говядины) после

посола (соль):

№ 1 — симментальской; № 2 — абердин-ангусской породы

Рисунок 7. «Визуальные отпечатки» запаха, полученные при

мультисенсорном анализе мясного сырья (говядины) после

посола (фосфат):

№ 1 — симментальской; № 2 — абердин-ангусской породы

Рисунок 8. «Визуальные отпечатки» запаха, полученные при мультисенсорном

анализе мясного сырья (говядина) после посола (соль+фосфат):

№ 1 — симментальской; № 2 — абердин-ангусской породы

№ 5 октябрь 2013

Всё о МЯСЕ

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Качество как основа бренда

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека