ЭлБиб

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Качество как основа бренда

Â ïðîöåññå ýêñïåðèìåíòà ïðî-

âîäèëè ôèçèêî-õèìè÷åñêèå, ñåí-

ñîðíûå èññëåäîâàíèÿ èñõîäíîãî

ñûðüÿ, ïîñëå ïîñîëà è òåïëîâîé

îáðàáîòêè.

Äëÿ ïîñîëà ìÿñíîãî ñûðüÿ èñ-

ïîëüçîâàëè òðàäèöèîííûé ñîñòàâ

ðàññîëà. Ïîñîë ìÿñíîãî ñûðüÿ

îñóùåñòâëÿëè ìåòîäîì øïðèöåâà-

íèÿ. Ðàññîë ââîäèëè â êîëè÷åñòâå

25% ê ìàññå ìÿñíîãî ñûðüÿ.

Ñûðüå ïîäâåðãàëè ñîçðåâàíèþ â

òå÷åíèå 20–24 ÷àñîâ. Ïîñëå ïî-

ñîëà ìÿñíîå ñûðüå óêëàäûâàëè â

ïîëèìåðíûå ïàêåòû äëÿ çàïåêàíèÿ

è îñóùåñòâëÿëè òåïëîâóþ îáðà-

áîòêó äî òåìïåðàòóðû 70–72

Ñ â

öåíòðå ïðîäóêòà.

Èññëåäîâàíèÿ ôèçèêî-õèìè-

÷åñêèõ, áèîõèìè÷åñêèõ, ôóíêöèî-

íàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèõ ïîêàçà-

òåëåé ìÿñà îïðåäåëÿëè ïî

îáùåïðèíÿòûì ìåòîäèêàì. Êà÷å-

ñòâåííûé è êîëè÷åñòâåííûé ñî-

ñòàâ ãàçîâîé ñìåñè îáðàçöîâ ìÿñ-

íîãî ñûðüÿ è ïðîäóêòà ïðîâîäèëè

ñ ïîìîùüþ ìóëüòèñåíñîðíîãî

àíàëèçà è íà ãàçîâîì õðîìàòî-

ãðàôå HP 7890, äåòåêòèðîâàíèå

îñóùåñòâëÿëè ñ èñïîëüçîâàíèåì

ìàññ-ñåëåêòèâíîãî

äåòåêòîðà

MSD 5975Ñ ñ ïðîãðàììíûì

îáåñïå÷åíèåì Entanced MSD

Productivity Chem Station. Ñîñòàâ

æèðíûõ êèñëîò èññëåäîâàëè ìåòî-

äîì ãàçîâîé õðîìàòîãðàôèè.

Â ðåçóëüòàòå ïðîâåäåííûõ èñ-

ñëåäîâàíèé óñòàíîâëåíî, ÷òî ïî

õèìè÷åñêîìó ñîñòàâó ìÿñíîå

ñûðüå, ïîëó÷åííîå îò ðàçëè÷íûõ

ïîðîä êðóïíîãî ðîãàòîãî ñêîòà,

ðàçëè÷àëîñü ìåæäó ñîáîé ïî ñî-

äåðæàíèþ ìàññîâîé äîëè áåëêà,

æèðà, âëàãè. Ñëåäóåò îòìåòèòü,

÷òî ìÿñíîå ñûðüå îò æèâîòíûõ

àáåðäèí-àíãóññêîé ïîðîäû ïðå-

âîñõîäèëî ãîâÿäèíó îò æèâîòíûõ

ñèììåíòàëüñêîé ïîðîäû ïî ñî-

äåðæàíèþ áåëêà íà 12,6% ïðè

áîëåå íèçêîé ìàññîâîé äîëå æèðà

(íà 27%). Òàêàÿ æå çàêîíîìåð-

íîñòü íàáëþäàëàñü â ïðîäóêòå

ïîñëå

òåïëîâîé

îáðàáîòêè

(ðèñ. 1–2).

Èçó÷åíèå âëèÿíèÿ ïîñîëà íà

ìÿñíîå ñûðüå ðàçëè÷íûõ ïîðîä

ÊÐÑ ïîêàçàëî, ÷òî âëàãîñâÿçû-

âàþùàÿ ñïîñîáíîñòü ãîâÿäèíû îò

àáåðäèí-àíãóñîâ íà 5,1% âûøå ïî

ñðàâíåíèþ ñ ãîâÿäèíîé ñèììåí-

òàëîâ, ÷òî îáóñëàâëèâàëî áîëåå

ñî÷íóþ êîíñèñòåíöèþ ãîòîâîãî

ïðîäóêòà.

Ñðàâíèòåëüíûå èññëåäîâàíèÿ

ïî èçó÷åíèþ âëèÿíèÿ òåïëîâîé

îáðàáîòêè íà ôóíêöèîíàëüíî-

òåõíîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ìÿñ-

íîãî ñûðüÿ ïîêàçàëè, ÷òî îáùèå

ïîòåðè ïîñëå òåïëîâîé îáðàáîòêè

ñîñòàâèëè 23,2–29,6%, ïðè ýòîì

áîëåå âûñîêèå ïîòåðè áûëè îò-

ìå÷åíû äëÿ ãîâÿäèíû îò æèâîò-

íûõ ñèììåíòàëüñêîé ïîðîäû.

Ìÿñíîå ñûðüå îò æèâîòíûõ

ñèììåíòàëüñêîé ïîðîäû èìåëî

áîëåå âûñîêèé èíäåêñ êðàñíîòû è

æåëòèçíû, ñîîòâåòñòâåííî íà

33,0% è 4,0%, à èíäåêñ ñâåòëîòû

íà 9,1% íèæå, ÷åì ó ïîðîäû àáåð-

äèí-àíãóñ. Áîëåå âûðàæåííàÿ èí-

òåíñèâíîñòü öâåòà ìÿñíîãî ñûðüÿ

ñèììåíòàëîâ ïî ñðàâíåíèþ ñ

àáåðäèí-àíãóñàìè îáóñëîâëåíà

âûñîêèì ñîäåðæàíèåì ãåìîãëî-

áèíà (íà 1,2%).

Êîëè÷åñòâî ìèîôèáðèëëÿð-

íûõ áåëêîâ â èñõîäíîì ñûðüå, ïî-

ëó÷åííîì îò ðàçëè÷íûõ ïîðîä

êðóïíîãî ðîãàòîãî ñêîòà, íàõîäè-

ëîñü ïðàêòè÷åñêè íà îäíîì

óðîâíå. Ñîäåðæàíèå ñàðêîïëàçìà-

òè÷åñêèõ áåëêîâ â èñõîäíîì ñûðüå

îò æèâîòíûõ ñèììåíòàëüñêîé ïî-

№ 5 октябрь 2013

Всё о МЯСЕ

Рисунок 2. Химический состав говядины различных

пород КРС после тепловой обработки

Рисунок 3. Изменение влагосвязывающей способности мясного сырья различных

пород КРС в процессе посола

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека