ЭлБиб

Качество как основа бренда

/ ГЛАВНАЯ ТЕМА

№ 5 октябрь 2013

Всё о МЯСЕ

Íàèáîëåå

ðàñïðîñòðàíåí-

íûìè ìÿñíûìè ïîðîäàìè â ñòðà-

íàõ Ñåâåðíîé è Þæíîé Àìåðèêè,

â Íîâîé Çåëàíäèè, Àâñòðàëèè è

ðÿäå åâðîïåéñêèõ ñòðàí ÿâëÿþòñÿ

ãåðåôîðä è àáåðäèí-àíãóñ, øîðò-

ãîðí.

Êîìáèíèðîâàííîå ìÿñîìî-

ëî÷íîå íàïðàâëåíèå ïðîäóêòèâ-

íîñòè â ñòðàíàõ Åâðîïû, Ñåâåð-

íîé è Þæíîé Àìåðèêè, Àôðèêè

ïðåäñòàâëÿþò øâèöêàÿ áóðàÿ,

ñèììåíòàëüñêàÿ è øîðòãîðíñêàÿ

ïîðîäû.

Â Ðîññèè àáåðäèí-àíãóññêèé

ñêîò ðàçâîäÿò â Ïîâîëæüå, Öåíò-

ðàëüíîì ðåãèîíå, íà Ñåâåðíîì

Êàâêàçå, à òàêæå â ñòðàíàõ ÑÍÃ

— â Êàçàõñòàíå è íà Óêðàèíå. Ïî

ñêîðîñïåëîñòè è êà÷åñòâó òóø

àáåðäèí-àíãóñû â Ðîññèè ñòîÿò íà

ïåðâîì ìåñòå ñðåäè ïîðîä, èñ-

ïîëüçóåìûõ â êîììåð÷åñêèõ

öåëÿõ. Èõ ìÿñî îòëè÷àåòñÿ õîðî-

øåé ìðàìîðíîñòüþ èñ÷èòàåòñÿ

íàèëó÷øèì äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ

êðóïíî- è ìåëêîêóñêîâûõ ïîëó-

ôàáðèêàòîâ.

Ñèììåíòàëû ÿâëÿþòñÿ íàèáî-

ëåå òèïè÷íûìè ïðåäñòàâèòåëÿìè

ãîðíîãî ñêîòà ìÿñîìîëî÷íîãî íà-

ïðàâëåíèÿ. Â Ðîññèþ ñêîò ñèì-

ìåíòàëüñêîé ïîðîäû ñòàë ââî-

çèòüñÿ âî âòîðîé ïîëîâèíå X²X

ñòîëåòèÿ â ïîìåùè÷üè õîçÿéñòâà

Ñìîëåíñêîé, Òóëüñêîé, Âîðîíåæ-

ñêîé ãóáåðíèé è Óêðàèíû. Æè-

âîòíûå ýòîé ïîðîäû õàðàêòåðè-

çóþòñÿ âûñîêîé ïðîäóêòèâíîñòüþ

áëàãîäàðÿ ñïîñîáíîñòè ê áû-

ñòðîìó îòêîðìó. Ïî áèîëîãè÷å-

ñêèì îñîáåííîñòÿì ñèììåíòàëü-

ñêèé ñêîò ÿâëÿåòñÿ óìåðåííî ñêî-

ðîñïåëîé óíèâåðñàëüíîé ïîðî-

äîé. Â ñâÿçè ñ ýòèì ïîðîäà

ïîëó÷èëà ñàìîå øèðîêîå ðàñïðî-

ñòðàíåíèå â Ðîññèè.

Êà÷åñòâî ìÿñíîãî ñûðüÿ çàâè-

ñèò îò ìíîãèõ ôàêòîðîâ: ïîðîäû,

âîçðàñòà, òèïà ïðîäóêòèâíîñòè,

ñïîñîáà ñîäåðæàíèÿ, ïðåäóáîé-

íîé ïîäãîòîâêè, òåõíîëîãè÷åñêèõ

ïðîöåññîâ ïåðåðàáîòêè æèâîòíûõ

è ïðîäîëæèòåëüíîñòè õðàíåíèÿ

ìÿñà.

Ïðè îöåíêå êà÷åñòâà ñêîòà

ðàçëè÷íûõ ïîðîä ó÷èòûâàþòñÿ

òàêèå âàæíûå õàðàêòåðèñòèêè

ìÿñíîãî ñûðüÿ, êàê õèìè÷åñêèé

ñîñòàâ, åãî ôóíêöèîíàëüíî-òåõ-

íîëîãè÷åñêèå è ïîòðåáèòåëüñêèå

ñâîéñòâà.

Îðãàíîëåïòè÷åñêèå õàðàêòå-

ðèñòèêè, â òîì ÷èñëå âêóñ, àðîìàò

ìÿñíîãî ñûðüÿ, ïîëó÷åííîãî îò

ðàçíûõ ïîðîä óáîéíûõ æèâîòíûõ,

ÿâëÿþòñÿ âåñüìà ñïåöèôè÷íûìè

äëÿ êàæäîãî èç íèõ.

Öåëüþ ðàáîòû ÿâëÿëîñü èçó÷å-

íèå âëèÿíèÿ ïîðîäíûõ îñîáåííî-

ñòåé óáîéíûõ æèâîòíûõ íà ôîð-

ìèðîâàíèå àðîìàòà ìÿñíîãî

ñûðüÿ â çàâèñèìîñòè îò ñïîñîáà

òåõíîëîãè÷åñêîé îáðàáîòêè.

Â êà÷åñòâå îáúåêòîâ èññëåäî-

âàíèÿ èñïîëüçîâàëè ìÿñíîå ñûðüå,

ïîëó÷åííîå îò æèâîòíûõ àáåð-

äèí-àíãóññêîé è ñèììåíòàëüñêîé

ïîðîä, â îõëàæäåííîì ñîñòîÿíèè,

ïîñëå ïîñîëà è òåïëîâîé îáðà-

áîòêè.

Влияние породных

особенностей

крупного рогатого скота

на запах мясного сырья

Т. Г. Кузнецова,

доктор вет. наук,

И. Г. Анисимова,

канд. техн. наук,

А. А. Лазарев

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

мире насчитывается около 250 пород крупного рогатого скота. В со-

временных условиях агропромышленного производства стратегиче-

ским направлением племенного скотоводства является выведения вы-

сокопродуктивных типов свиней и крупного рогатого скота. Решающим

критерием является интенсивность роста и продуктивность.

→

УДК 637.514'62.05

Ключевые слова:

порода, посол, тепловая

обработка, мультисенсорная система, масс-

спектрометрия, летучие компоненты.

Рисунок 1. Химический состав говядины различных пород КРС в исходном сырье

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека