ЭлБиб

НОРМАТИВНАЯ БАЗА /

Управление безопасностью

№ 4 август 2011

Всё о МЯСЕ

Разработка

типового плана

ХАССП для производства мясного

продукта

условиях рынка качество продукции становится основным показате-

лем конкурентоспособности предприятия. Производство качествен-

ных продуктов питания — это комплексная задача. Для ее решения не-

обходимы не только материальная база и заинтересованный,

квалифицированный персонал, но и применение эффективной системы

качества, которая послужит наилучшей гарантией выпуска безопасных

продуктов питания.

Е.И. Титов,

доктор техн. наук, академик РАСХН,

Л.Ф. Митасева,

канд. техн. наук,

С.В. Колотвина, А.О. Соломко,

ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Ключевые слова:

мясной продукт, компо-

зиция стартовых культур, ХАССП, критиче-

ские контрольные точки.

→

При производстве сырокопче-

ных и сыровяленых мясных про-

дуктов обязательным является про-

цесс добавления в сырье специ-

альных штаммов стартовых куль-

тур.

Наряду со специфичным для

сырокопченых и сыровяленых

мясных продуктов процессом вве-

дения микроорганизмов, суще-

ствуют другие стадии производ-

ства, которые так же являются

определяющими для получения

продуктов высокого качества.

Одной из наиболее результатив-

ных форм управления производ-

ственным процессом в пищевой

промышленности является система

ХАССП.

В МГУПБ были проведены ра-

боты по изучению способов вы-

явления всех возможных опасных

факторов, влияющих на пищевую

безопасность мясного продукта из

свинины с определенным рецеп-

турным составом и использова-

нием стартовых культур:

Lacto-

bacillus curvatus 1, Pediococcus

pentosaceus 28, Staphylococcus

carnosus 108

и разработке пред-

упреждающих мер при его про-

изводстве на основе принципов

ХАССП.

При этом решались следующие

задачи:

1. Обоснование выбора ком-

позиции стартовых культур, ис-

пользуемой для получения высо-

кокачественного и безопасного

мясного продукта.

2. Усовершенствование техно-

логии мясного продукта из сви-

нины с использованием компози-

ции стартовых культур.

3. Выявление технологических

этапов, оказывающих влияние на

безопасность готового мясного

продукта и проведение их анализа,

в том числе введение композиции

стартовых культур с позиций си-

стемы ХАССП.

4. Построение проекта плана

ХАССП процесса производства

мясного продукта из свинины с ис-

пользованием композиции старто-

вых культур.

Следует отметить, что анализ

рисков проводился экспертно без

учета конкретного предприятия,

основываясь на технологии мяс-

ного продукта из свинины, кото-

рая может быть универсальной для

каждого отдельного предприятия.

В связи с тем, что разработка

системы ХАССП для процесса

производства мясного продукта

базируется на строгом соблюде-

нии правил гигиенической и про-

изводственной практики (GHP и

GMP), в первую очередь была раз-

работана «Программа соблюдения

и контроля выполнения предвари-

тельных мероприятий» (ППМ). В

программе отражены этапы конт-

роля производственных зданий и

помещений, инженерно-техниче-

ского обеспечения предприятия,

управления отходами, санитарного

состояния предприятия, гигиены

персонала.

При

построении

плана

ХАССП для производства мясного

продукта с новой композицией

стартовых культур было состав-

лено описание исследуемого про-

дукта. Описание включает следую-

щую информацию:

– наименование продукта;

– состав;

– конечные характеристики

(органолептические, физико-хи-

мические и микробиологические);

– основные стадии технологи-

ческого процесса;

– способ первичной упаковки;

– способ упаковки для транс-

портировки;

– условия хранения готового

продукта;

– условия реализации готового

продукта;

– информация о маркировке,

условиях транспортировки, о

предполагаемом использовании.

На следующем этапе была по-

строена пошаговая диаграмма

процесса производства мясного

продукта с использованием ком-

позиции стартовых культур, для

наиболее точной оценки всех воз-

можных опасностей, способных

проявиться в процессе производ-

ства (рисунок 1).

Представленная на рисунке

диаграмма отображает все стадии

производства мясного продукта с

использованием микроорганизмов

вида

Lactobacillus curvatus 1, Pe-

diococcus pentosaceus 28, Staphy-

lococcus carnosus 108

и вспомога-

тельных компонентов (от этапа

приемки до хранения готового

продукта).

При выборе стартовых культур

для создания композиции исхо-

дили из того, что штаммы

Lacto-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека