ЭлБиб

НОРМАТИВНАЯ БАЗА /

Управление безопасностью

№ 4 август 2011

Всё о МЯСЕ

Контакты:

Титов Евгений Иванович,

Митасева Людмила Филипповна,

Колотвина Светлана Викторовна,

Соломко Артем Олегович

тел. раб.: +7(495) 677-07-90

Литература

1. ГОСТ Р 51705.1 – 2001 Системы качества.

Управление качеством пищевых продуктов на

основе принципов ХАССП. Общие требования.

Введен 01.07.2001. – М.: Госстандарт России.

Издательство стандартов. – 2001. – с. 12.

2. ГОСТ Р ИСО 22000 – 2007 Системы менедж-

мента безопасности пищевой продукции. Требо-

вания к организациям, участвующим в цепи соз-

дания пищевой продукции. Введен 01.01.2008. –

М.: Стандартинформ. – 2007. – с. 36.

3. Шепелева Е.В., Тетерук А.П., Митасева Е.В.,

Райдна И.С. Пример разработки плана ХАССП

для производства кефира. – М.: Молочная про-

мышленность. – № 12. – 2006. – С. 15 – 22.

4. Хамидов Р.Н., Авылов Ч.К., Зеленов Г.Н. Внед-

рение международной системы ХАССП на Уль-

яновском мясокомбинате. – М.: Мясная инду-

стрия. – №3. – 2006. – С. 26 – 30.

5. Красуля О.Н., Малофеева Ю.С. Реализация си-

стемы ХАССП в технологии производства вкусо-

ароматических добавок. – М.: Мясная индустрия.

– №3. – 2006. – С. 32 – 35.

Рисунок 3. Дерево принятия решений

ККТ

Опасные

факторы

Критиче-

ские пре-

делы

Процедуры мониторинга

Корректирующие

действия

Процедуры верификации

Записи ХАССП

Что?

Как?

Как

часто?

Кто?

Избыточная

концентрация

раствора нит-

рита натрия

Концентра-

ция:2,5%

р-ра нит-

рита нат-

рия.

Кол-во

вносимого

в раствор

нитрита

натрия

В соответ-

ствии с ра-

бочей ин-

струкцией

Каждая

партия

раствора

Лабо-

рато-

рия -

химик

- информирование

руководства и фикси-

рование в лаборатор-

ном журнале;

- утилизация негод-

ного рассола или про-

дукта; - выявление при-

чин отклонения и их

устранение; - дополни-

тельное обучение пер-

сонала.

- контроль готовой продукции; -

контроль записей в лабораторном

журнале и в технологическом жур-

нале; - контроль записей подтвер-

ждающих утилизацию несоответ-

ствующей продукции;

- внутренний аудит;

- тестирование компетентности пер-

сонала 1 раз в квартал;- периодиче-

ские контроль и поверка применяе-

мых средств измерения.

- протоколы испытаний гото-

вой продукции;

- записи в лабораторном и тех-

нологическом журнале;

- записи по поверке средств

измерений;

- записи по отклонениям и

корректирующим действиям,

по подтверждению компетент-

ности персонала и по внутрен-

ним аудитам.

Избыточное со-

держание рас-

твора нитрита

натрия в про-

дукте

Количество

вносимое в

продукт на

100 кг сырья

- 300 мл.

Контроль

объема вно-

симого рас-

твора

В соответ-

ствии с ра-

бочей ин-

струкцией

Каждая

партия

раствора

Опера-

тор

Температура

влажность,

скорость

движения

воздуха,

продолжи-

тельность

сушки

Термо-

граф,

датчик

влажно-

сти, дат-

чик ско-

рости

воздуха,

таймер,

микро-

биологи-

ческий

контроль

Непре-

рывно

Опера-

тор

уста-

новки,

зав. ла-

бора-

торией

- информирование ру-

ководителя для приня-

тия решений;

- выявление причин

несоответствия и их

устранение;

- проведение дополни-

тельного обучения

персонала.

- контроль готовой продукции;

- периодическая поверка и под-

тверждение точности СИ

(каждые 3 месяца);- проверка за-

писей в технологическом жур-

нале;- проверка записей в жур-

нале осмотров и ремонтов

оборудования;- внутренний

аудит;- тестирование компетент-

ности персонала по крайней

мере 1 раз в квартал.

- протоколы испытаний гото-

вой продукции;- записи в тех-

нологическом журнале;

- записи по поверке средств

измерений;- записи по откло-

нениям и корректирующим

действиям, по подтверждению

компетентности персонала и

по внутренним аудитам.

Нарушениережимовсушки,вследствиечегоне

будутустраненывозможныеопасностимикро-

биологическогохарактерапредыдущихэтапов

процессапроизводствамясногопродукта

Таблица 3. Контрольная карта ХАССП

ККТ 1.1 и 1.2. Приготовление и внесение

расствора нитрита натрия

ККТ 2. Сушка

Стадия1*

Стадия2**

Стадия3***

*–при24°Сиотносительнойвлаж-ивоз-ха92%втеч-суток,скоростьдвижениявоздуха0,5–0,8м/с;

**–при11–15°Сиотносительнойвлаж-тивоз-ха82%втеч.4-хсут.,скор-тьдв-явоз-ха0,5–0,8м/с;

***–при10–12°Сиотносительнойвлаж-тивоз-ха72%втеч.15суток,скор-тьдв-явозд-ха0,5–0,8м/с

лектронная Научная Сельско

Хозяй

ствен ая Библиотека