ЭлБиб

Управление безопасностью

/ НОРМАТИВНАЯ БАЗА

№ 4 август 2011

Всё о МЯСЕ

bacillus curvatus 1, Pediococcus

pentosaceus 28

характеризуются

высокой устойчивостью к NaCl и

активной кислотностью, а штамм

Staphylococcus carnosus 108

обла-

дает денитрифицирующей способ-

ностью. К тому же эти штаммы

способны придать специфичный

вкус и аромат мясному продукту.

В результате эксперименталь-

ных исследований мясного про-

дукта была подтверждена эффек-

тивность использования компо-

зиции стартовых культур. По со-

вокупности физико-химических,

органолептических и структурно-

механических показателей было

определено, что композиция стар-

товых

культур,

содержащая

штаммы

Lactobacillus curvatus 1,

Pediococcus

pentosaceus

28,

Staphylococcus carnosus 108

, ин-

тенсивно снижает рН, образует

насыщенный цвет, формирует

плотную структуру и придает спе-

цифический вкус и аромат гото-

вому продукту. Установлено поло-

жительное влияние композиции на

микробиологические показатели

мясного продукта, благодаря кото-

рой обеспечивается гарантия мик-

робиальной стабильности и без-

опасности мясного продукта.

На следующем этапе были

проведены идентификация и

оценка опасных факторов, влияю-

щих на безопасность мясного про-

дукта. Идентификацию прово-

дили, основываясь на предва-

рительно составленном описании

и диаграмме процесса, опыте ра-

боты, внешней информации и т.д.

При идентификации опасно-

стей были пошагово рассмотрены

все этапы цепи создания мясного

продукта в соответствии с про-

изводственной диаграммой, начи-

ная с приемки сырьевых материа-

лов до хранения готового

продукта.

Результаты анализа оформ-

лены в виде таблицы, в которой

указаны источник опасности,

опасность (микробиологическая,

химическая, физическая), обосно-

вание выбранной опасности, ее

значимость и меры, предупреж-

дающие появление данной опас-

ности.

В таблице 1 представлен при-

мер идентификации и оценки

опасных факторов отражающий

наиболее значимые опасности при

производстве мясного продукта.

Следует отметить, что аналогич-

ным образом были рассмотрены

все ингредиенты и материалы, а

также этапы технологического

процесса.

При анализе опасных факто-

ров каждую опасность оценивали

согласно вероятности ее возник-

новения и серьезности неблаго-

приятного воздействия на здо-

ровье людей. В рамках данной

работы использовался структури-

рованный подход к определению

значимости потенциальной опас-

ности с применением метода ана-

лиза рисков по качественной диа-

грамме (рисунок 2).

Для определения критических

контрольных точек использовался

метод «дерева принятия решений»

(рисунок 3), рекомендованный до-

кументами Кодекс Алиментариус и

метод логического подхода. При

определении ККТ для сырья, ин-

гредиентов и упаковочных мате-

риалов второй вопрос (В2) «де-

рева принятия решений» не

использовался.

Рисунок 1. Производственная диаграмма процесса производства мясного продукта с ис-

пользованием композиции стартовых культур

Рисунок 2. Качественная диаграмма

Электронная

Нау

чна

я СельскоХозяйст

венная Библиотека