ЭлБиб

Ход и результаты определения

ККТ представлены в виде таблицы

(табл. 2).

В результате определения ККТ

были выявлены две: приготовле-

ние и внесение в продукт рабочего

раствора нитрита натрия (ККТ

№1.1 и 1.2) и сушка (ККТ №2),

для которых был документально

оформлен план ХАССП (табл. 3).

Приготовление и внесение ра-

бочего раствора нитрита натрия

(ККТ №1.1 и 1.2) — если на дан-

ных этапах будет неправильно

приготовлен и внесен раствор нит-

рита натрия, то последующие ста-

дии технологического процесса не

смогут устранить данную опас-

ность, что может привести к риску

для здоровья потребителя.

Сушка (ККТ№2) — несоблю-

дение режимов сушки, недоста-

точное воздействие стартовых

культур и, как следствие, развитие

патогенных микроорганизмов,

способны серьезно повлиять на

безопасность готового продукта и

причинить ущерб здоровью потре-

бителя. Поэтому температуру,

влажность, скорость движения

воздуха необходимо контролиро-

вать на этапе сушки.

Введение композиции старто-

вых культур не является ККТ, но

этот этап очень важен с точки зре-

ния качества, так как позволяет

получать мясной продукт с ком-

плексом промышленно ценных

свойств.

Как видно из таблицы 3, в

контрольную карту ХАССП вне-

сены критические пределы, со-

блюдение которых в каждой ККТ

будет контролироваться посред-

ством мониторинга, а также дей-

ствия, которые необходимо при-

нимать в случае отклонения

наблюдаемых параметров и спо-

собы их предотвращения.

Представленные результаты

показывают, что применение

плана ХАССП позволит наилуч-

шим образом обеспечить выпуск

безопасного мясного продукта за

счет предупреждения возникнове-

ния условий, способствующих по-

явлению потенциально опасных

факторов при его производстве,

хранении и реализации.

При создании системы управ-

ления безопасностью производ-

ства мясного продукта из свинины

с использованием композиции

НОРМАТИВНАЯ БАЗА /

Управление безопасностью

№ 4 август 2011

Всё о МЯСЕ

Потенциальная

опасность

Обоснование

Значима

ли

опасность?

Предупреждающие

действия

Подготовительные этапы технологического процесса

Микробиологическая

Этап не привносит м/б опасности

Химическая

Остатки моющих и дезин-

фицирующих средств.

Несоблюдение правил и режимов

мойки и санитарной обработки ин-

вентаря.

НЕТ

Контроль технического состояния инвентаря и тары (трещин

и т.п.). Соблюдение правил проведения мойки и санитарных

обработок; проверка остатков моющих средств после саноб-

работки.

Химическая

Избыток нитрита натрия.

Нарушение правил дозирования.

ДА Строгое следование рецептуре, обучение персонала. Про-

верка на концентрацию нитрита натрия

Физическая

Посторонние твердые

включения.

Попадание посторонних твердых ве-

ществ из окружающей среды, с пер-

сонала и применяемого инвентаря.

НЕТ

Контроль технического и санитарного состояния помещений,

инвентаря и тары. Строгий контроль соблюдения правил ги-

гиены персоналом.

Основные этапы технологического процесса

Микробиологическая

Обсеменение продукции

патогенной микрофлорой.

Нарушение правил мойки и санитар-

ной обработки помещений и обору-

дования и нарушение правил личной

гигиены персоналом.

ДА

Контроль технического и санитарного состояния помещений,

инвентаря и тары. Строгий контроль соблюдения правил ги-

гиены персоналом.

Своевременная дезинсекция и дератизация.

Химическая

Остатки моющих и дезин-

фицирующих средств.

Несоблюдение правил и режимов

мойки и санитарной обработки ин-

вентаря.

НЕТ Соблюдение правил мойки и санитарных обработок инстру-

ментов и шприцов; проверка остатков моющих средств после

санобработки.

Химическая

Избыточное внесение рас-

твора нитрита натрия.

Несоблюдение правил дозирования.

ДА

Строгое следование рецептуре. Контроль и поверка приме-

няемых СИ и ИО. Обучение персонала.

Физическая

Посторонние твердые

включения.

Попадание твердых веществ из окру-

жающей среды, с персонала, обору-

дования и инвентаря.

ДА Контроль технического и санитарного состояния помещений,

оборудования и инвентаря. Строгий контроль соблюдения

правил гигиены персоналом.

Микробиологическая

Развитие патогенной

микрофлоры в продукте.

Нарушение режимов сушки может

вызвать развитие патогенной микро-

флоры вследствие недостаточной

обработки.

ДА

Соблюдение правил мойки и санитарных обработок поме-

щений. Контроль состояния оборудования применяемого для

обеззараживания сушильной камеры. Контроль °, влажности,

скорости движения воздуха и продолжительности сушки. Об-

учение персонала. Контроль микрофлоры.

Химическая

Химическое загрязнение

моющими и дезинфици-

рующими средствами.

Несоблюдение правил и режимов

мойки и санитарной обработки су-

шильной камеры.

НЕТ

Соблюдение правил мойки и санитарных обработок сушиль-

ной камеры. Проверка остатков МС после санобработки.

Физическая

Посторонние твердые

включения.

Попадание посторонних твердых

веществ из окружающей среды и с

персонала.

ДА

Контроль технического и санитарного состояния помещений.

Контроль соблюдения правил гигиены персоналом.

Приготовление рабочего

раствора нитрита натрия

Посол, с учетом введения

композиции стартовых культур

Сушка

Ингредиен-

ты, стадии

процесса

Таблица 1. Идентификация и оценка опасных факторов и предупредительные меры при производстве мясного продукта с использова-

нием композиции стартовых культур

Элект онная Научная

Се

льскоХо

зя

йстве

нн

ая Биб

лиот

ека