ЭлБиб

цептуре которых массовая доля мясных ингредиен-

тов, мяса птицы не менее 40,0% (свыше 5,0% до

40,0%).

•

Мясорастительные (растительно-мясные)

консервы для питания детей раннего возраста

—

мясосодержащие консервы, изготовленные с исполь-

зованием ингредиентов растительного происхожде-

ния, рецептуре которых массовая доля мясных

ингредиентов, мяса птицы от 18,0 % до 40,0% (свыше

5,0 % до 18,0 %).

С учетом вышеуказанного, а также опыта работ

отечественных и зарубежных предприятий, пред-

усмотрена классификация консервов на группы, под-

группы и классы, представленная на рис.1

В консервах класса А допускается использование

мясных субпродуктов (печени, сердца, языка) и

крови не более 20,0 %, мяса птицы не более 25%.

Ограничено использование масла (коровьего или

растительного ) до 5%, крахмала — не более 3,0 %,

муки или круп — не более 5,0 %. Не допускается ис-

пользование белков растительного и животного про-

исхождения.

В консервах класса Б допускается использование

концентратов и изолятов соединительно-тканных

белков — не более 1,0 %, растительного, сливочного

масла или животного жира — не более 4,0 %, расти-

тельного и/или молочного белка — не более 5,0 %,

крахмала — не более 3,0 %; рисовой и пшеничной

муки — не более 5,0 % или круп не более 10,0 %.

С учетом физиологических особенностей детей

раннего возраста и постепенного морфофункцио-

нального созревания органов желудочно-кишечного

тракта в стандарте предусмотрены консервы с раз-

личной дисперсностью, предназначенные для трех

возрастных групп детей: гомогенизированные, пю-

реобразные, крупноизмельченные, представленные в

таблице1.

Стандарт устанавливает регламентированные тре-

бования к сырью, ингредиентам, качеству продукции,

приемке, методам испытания, маркировке, упаковке,

транспортированию и хранению, которые обеспечат

выпуск готовой продукции гарантированно высокого

качества.

В проекте стандарта предусмотрено использова-

ние разнообразного мясного сырья (говядины, сви-

нины, баранины, оленины, мяса птицы) от молодых

животных, выращенных без применения стимулято-

ров роста, гормональных препаратов, кормовых ан-

тибиотиков, отвечающее требованиям к мясному

сырью для питания детей раннего возраста.

Принцип выбора сырья учитывает содержание

белка и жира. При использовании говядины, бара-

нины и оленины предусмотрено ограничение жира

до 9%, а в случае свинины — содержание жира

ограничено до 32%, так как применение более жир-

ного сырья не обеспечит нормируемое содержание

жира в готовом продукте.

Сырье животного происхождения, используемое

для производства консервов, должно быть получено

от животных, прошедших ветеринарно-санитарную

экспертизу, отвечать ветеринарно-санитарным тре-

бованиям и сопровождаться ветеринарными доку-

ментами в соответствии с действующим законода-

тельством.

Не допускается применение сырья, заморожен-

ного более одного раза и замороженных блоков из

жилованного сырья со сроком годности более шести

месяцев.

Группа мясосодержащих консервов представлена

двумя подгруппами (мясорастительные и расти-

тельно-мясные консервы). Они представляют собой

продукты на смешанной основе, в состав которых

входят различные овощи, крупы, фрукты.

Сочетание различных групп пищевых компонен-

тов в консервах повышает их пищевую ценность за

счет взаимного дополнения пищевыми веществами и

существенно меняет вкусовые качества комбиниро-

ванного продукта.

Растительное сырье в стандарте представлено раз-

нообразным набором овощей (капуста белокочанная,

морковь, кабачки, тыква, свекла, цветная капуста,

сливы, абрикосы и др.) в свежем, замороженном виде

или в виде пюре.

В качестве крупяного компонента используются

гречневая, кукурузная, овсяная, рисовая крупы.

Одним из основных требований к мясным и мя-

сосодержащим консервам для детей раннего возраста

является строгое нормирование химических показа-

телей (белок, жир), которые представлены в табл. 2.

Согласно разработанному стандарту по микро-

биологическим показателям и содержанию токсич-

ных элементов консервы должны соответствовать са-

нитарным правилам, нормам и гигиеническим

нормативам или техническим регламентам, дей-

ствующим на территории государства, принявшего

стандарт.

Внедрение нового стандарта будет способство-

вать выпуску широкого ассортимента высококаче-

ственных и безопасных мясных и мясосодержащих

Стандарты

/ НОРМАТИВНАЯ БАЗА

№ 4 август 2011

Всё о МЯСЕ

Рисунок 1. Классификация мясных и мясосодержащих консервов

Вид консервов

Дисперсность, (мм)

Гомогенизированные*

до 0,2

Пюреобразные**

до 1,5

Крупноизмельченные***

до 3,0

Таблица 1

В продукте допускается до 20% частиц размером:

*до 0,4 мм для гомогенизированных консервов

**до 3,0 мм для пюреобразных консервов

***до 5,0 мм для крупноизмельченных консервов

Эл ктронная Научная СельскоХозяйственная Б блиотека