ЭлБиб

С увеличением количества общих липидов в об-

разцах подкожного жира до 81,13% и выхода жира

на массу туши до 31% возрастает содержание нена-

сыщенных жирных кислот группы C18 в основном

за счет олеиновой кислоты, что приводит к сниже-

нию индекса интенсивности обмена липидов (рис.1).

Уменьшение величины последнего, по-видимому,

ведет к тому, что у пород данного направления обмен

липидов менее интенсивен, т.е. они в меньшей сте-

пени вовлекаются в метаболические процессы, а в

большей степени депонируются. При уменьшении

показателя общих липидов в образцах подкожного

жира до 73,76% и выхода жира до 25% на массу туши

увеличивается содержание насыщенных жирных кис-

лот в основном за счет пальмитиновой (в большей

степени) и стеариновой кислот, что соответственно

приводит к повышению индекса интенсивности ли-

пидов.

Оптимальное соотношение жирных кислот в ра-

ционе должно составлять: насыщенных — 30 %, мо-

нонасыщенных — 60%, полиненасыщенных — 10 %

(3 : 6 : 1). Соотношение жирных кислот в подкож-

ном жире свиней различных пород и типов пред-

ставлено в таблице 2.

Результаты исследований свидетельствуют,

что к оптимальному соотношению НЖК :МНЖК:

ПНЖН приближен состав жирных кислот у СМ-1.

Для пород СМ-1 ДМ-1 характерны содержание

общих липидов в подкожном жире соответственно

от 73,76 до 74,63% от нативной ткани. С уменьше-

нием содержания общих липидов и выхода жира на

массу туши изменяется соотношение жирных кислот,

при этом возрастает индекс интенсивности обмена

липидов. Таким образом, по жирнокислотному со-

ставу общих липидов подкожного жира можно про-

следить определенную взаимосвязь между содержа-

нием общих липидов в нем и выходом жира на массу

туши.

→

│

Контакты:

Алексеев Андрей Леонидович, Бараников Владимир Анатольевич,

Барило Оксана Ревкотовна

Тел.: +7(86360) 3-63-77

Функциональные свойства

/ СЫРЬЁ

№ 4 август 2011

Всё о МЯСЕ

Таблица 1. Содержание жирных кислот в подкожном жире свиней различных пород и типов

Порода

Жирные кислоты

ИИОЛ

С16:0/

С18:1

С14: 0

С16 :0

С18 :0

С16 :1

С18 :1

С18 :2

С18 :3

миристиновая пальмитиновая стеариновая

пальмито-

леиновая

-9 олеиновая

-6 линолевая

-3 альфа-

линолевая

КБ

2,30 ± 0,08 25,00 ± 0,14

1,49 ± 0,04 17,02 ± 0,18 45,14 ± 0,13 4,75 ± 0,17 0,87 ± 0,06

0,55

СК

0,74 ± 0,02 24,57 ± 0,27

3,19 ± 0,06 16,34 ± 0,21 49,25 ± 0,22 3,01 ± 0,33 1,67 ± 0,02

0,52

ДМ-1

1,77 ± 0,15 26,28 ± 0,54

0,64 ± 0,05 18,75 ± 0,38 45,62 ± 0,62 5,13 ± 0,07 0,70 ± 0,01

0,58

СМ-1

1,91 ± 0,12

25,52± 0,75

0,22 ± 0,01 17,93 ± 0,53 44,62 ± 0,68 6,49 ± 0,40 0,87 ± 0,07

0,57

Рис. 1. Зависимость ИИОЛ подкожного жира у различных пород

и типов свиней

Таблица 2. Соотношение жирных кислот в подкожном жире свиней различных пород и типов

Породы и типы Оптимальное соотношение НЖК :МНЖК: ПНЖН Соотношение НЖК :МНЖК: ПНЖН в исследуемых

образцах

Крупная белая

3 : 6 : 1

2,9 : 6,2 : 0,6

Северокавказская

2,9 : 6,6 : 0,5

Донской мясной тип

2,9 : 6,4 : 0,6

Скороспелая мясная

2,8 : 6,2 : 0,7

Литература

1. Лисицын А. Б., Татулов Ю. В. Пути повышения эффективно-

сти переработки свинины // Все о мясе. – 2007. - № 4. – с. 34

– 41.

2. Иванкин А. Н. Жиры в составе современных мясных продук-

тов // Мясная индустрия. – 2007. - № 6. – с. 8 – 13.

3. Чернуха И. М., Орлова О. Н., Мкртичян В. С. Оценка функ-

циональных свойств мяса по индексам атерогенности и тром-

богенности// Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007.

- № 1. – с. 35 – 37.

Электронная Научная

Сель

скоХозяйст енная Библиотека