59 / 72
Управление безопасностью
/ НОРМАТИВНАЯ БАЗА
57
№ 4 август 2011
Всё о МЯСЕ
→
│
стартовых культур особое внима-
ние должно быть уделено тому
факту, что этап введения компози-
ции не только не является ККТ, но
и оказывает положительное влия-
ние, как на формирование основ-
ных качественных характеристик
готовой продукции, так и на мик-
робиологическую безопасность и
стойкость продукта при хранении,
что позволит получать высокока-
чественный мясной продукт.
Наименование
компонента или этапа
Определение критических контрольных точек
Идентифицированная
опасность
Вопрос
1
Вопрос
1А
Вопрос
2
Вопрос
3
Вопрос
4
ККТ или предупредительные меры
Сырье и материалы неограниченного введения
Охлажденная
свинина
Микробиологическая
ДА — — ДА ДА
Контроль сопроводительной документа-
ции, контроль свинины на приемке,
ППМ в отношении поставщика
Химическая
ДА — — ДА ДА
Контроль сопроводительной документа-
ции, контроль свинины при приемке,
ППМ в отношении поставщика
Физическая
ДА — — ДА ДА
Контроль при приемке, ППМ в отноше-
нии поставщика
Соль поваренная пищевая
....
....
....
....
....
....
....
Сахарный песок
....
....
....
....
....
....
....
Композиция стартовых культур
....
....
....
....
....
....
....
Вода питьевая
....
....
....
....
....
....
....
Упаковочные материалы
(пакеты вакуумные)
....
....
....
....
....
....
....
Сырье и материалы ограниченного введения
Нитрит натрия
....
....
....
....
....
....
....
Этапы процесса
Приемка охлажденной свинины
....
....
....
....
....
....
....
Приемка композиции стартовых культур
....
....
....
....
....
....
....
Приемка сахарного песка
....
....
....
....
....
....
....
Приемка пищевой поваренной соли
....
....
....
....
....
....
....
Приемка нитрита натрия
....
....
....
....
....
....
....
Приемка упаковочных материлов
....
....
....
....
....
....
....
Хранение охлажденной свинины
Микробиологическая
ДА — НЕТ ДА ДА
Сушка, контроль температуры и продол-
жительности хранения
Хранение сахарного песка
....
....
....
....
....
....
....
Хранение пищевой поваренной соли
....
....
....
....
....
....
....
Хранение композиции стартовых культур
....
....
....
....
....
....
....
Хранение нитрита натрия
....
....
....
....
....
....
....
Хранение упаковочных материалов
....
....
....
....
....
....
....
Приготовление рассола для посола
....
....
....
....
....
....
....
Приготовление композиции стартовых
культур
....
....
....
....
....
....
....
Приготовление посолочной сухой смеси
....
....
....
....
....
....
....
Приготовление рабочего раствора нит-
рита натрия
Химическая – избы-
точная концентрация
нитрита натрия
ДА — НЕТ ДА НЕТ ККТ№1.1Избыточная концентрация нит-
рита натрия в продукте может вызвать серьез-
ные отравления потребителей
Посол, с учетом введения композиции
стартовых культур
Микробиологическая ДА — НЕТ ДА ДА Нет. Ведется контроль работы УФ-
облучателя и температурно-влажностых
режимов окружающей среды
Химическая – избы-
точное внесение рас-
твора нитрита натрия
ДА — НЕТ ДА НЕТ ККТ№1.2Избыточное содержание нит-
рита натрия в продукте может вызвать
серьезные отправления потребителей
Сушка
Микробиологическая ДА — ДА — —
ККТ № 2При несоблюдении режимов
сушки возможно развитие нежелатель-
ной микрофлоры
Упаковка в вакуумную пленку
....
....
....
....
....
....
....
Маркировка продукции
....
....
....
....
....
....
....
Хранение готового продукта
Микробиологическая ДА — НЕТ — —
Нет. Ведется строгий контроль режи-
мов и сроков хранения и контроль гото-
вой продукции
Таблица 2. Определения ККТ с использованием метода «дерева принятия решений»
Элек
тронная
Науч
н
ая
С
ел
ь
с
ко
Х
озя
й
с
тв
е
н
на
я Би
бл
и
от
е
ка