ЭлБиб

СЫРЬЁ /

Функциональные свойства

№ 4 август 2011

Всё о МЯСЕ

Свинина является не только источником полно-

ценного белка, но и жирных кислот, которые не син-

тезируются в организме[1], а свиной шпик называют

живой пищей, т.к. в нем сохранены биологически

ценные свойства. Он содержит все незаменимые ами-

нокислоты: лизин, триптофан, метионин и усваива-

ется на 96-98 %, липидная часть состоит в основном

из триглицеридов насыщенных или ненасыщенных

жирных кислот. Кроме того, в его составе имеются

незаменимые жирные кислоты: линолевая, линоле-

новая и арахидоновая. По данным исследований, в

свином шпике отсутствует холестерин, в то время как

в 100 г свинины его содержится 60 мг[2].

Существенным моментом при оценке качества

жира является так называемое суммарное отношение

ненасыщенных

3 жирных кислот, которое со-

ставляет более 3,5-4,5 [3].

В настоящее время во многих странах разрабаты-

ваются пути и способы корректировки жирнокис-

лотного состава свинины путем целенаправленного

сбалансированного кормления животных.

Жирнокислотный состав общих липидов шпика

находится в определенной зависимости от уровня со-

держания жира в туше свиней. По индексу интен-

сивности обмена липидов можно судить о направле-

нии продуктивности животных. Поэтому в настоя-

щее время особенно актуальным является необходи-

мость объективной и всесторонней оценки не только

мышечной, но и жировой тканей свиней различных

пород и типов.

Целью исследований явилось определение жир-

нокислотного состава мышечной ткани свиней раз-

личных пород и типов, районированных в Ростов-

ской области, в условиях учхоза «Донское» ДонГАУ

в период с 2008-2010 г. Объект исследования под-

кожный жир свиней скороспелой мясной породы

СМ-1, крупной белой КБ, северокавказской СК и

донского мясного типа ДМ-1.

В настоящее время при переработке туш свиней

нужно учитывать качество подкожного жира свиней

различных пород и типов и осуществлять в достаточ-

ной степени его рациональное использование.

В результатах исследований четко прослеживается

влияние направления продуктивности животных, со-

держание общих липидов в подкожном жире состав-

ляет от 73,76 до 81,13% от нативной ткани.

У свиней СМ-1 наряду с высоким убойным выхо-

дом мяса отмечался самый низкий показатель общих

липидов в подкожном жире, что может служить

одним из лучших показателей оценки качества шпика.

Следовательно, содержание общих липидов в об-

разцах подкожного жира также находится в опреде-

ленной зависимости от направления продуктивности

животных: выхода жира на массу туши. Свиней с со-

держанием общих липидов в подкожном жире от

73,76 до 74,63%, выходом жира на массу туши до

25% можно характеризовать как породы свиней мяс-

ного и беконного направления. У представителей

пород СК и КБ повышение выхода жира на массу

туши до 31 % также ведет к увеличению уровня

общих липидов в подкожном жире до 81,13%.

Анализ жирнокислотного состава общих липидов

подкожного жира (табл. 1) указывает на общую взаи-

мосвязь между содержанием общих липидов, выхо-

дом жира на массу туши, а также их жирнокислот-

ным спектром.

Из группы насыщенных жирных кислот домини-

рующее положение занимает пальмитиновая кислота,

на долю которой у представителей пород СМ-1 и

ДМ-1 приходится от 25,52 до 26,28% от общего ко-

личества жирных кислот. Свиньи пород СК и КБ по

содержанию пальмитиновой кислоты уступают

свиньям СМ-1 и ДМ-1.

Из ненасыщенных жирных кислот превалировала

олеиновая кислота, содержание которой было не-

сколько выше у свиней СМ-1 и ДМ-1. На долю дру-

гих ненасыщенных жирных кислот (C18:2 и C 18:3)

приходится меньший процент. У свиней СК и КБ со-

держание линолевой кислоты было значительно

выше, чем у свиней мясного и беконного направле-

ния. На долю линоленовой кислоты приходится

значительно меньший процент и существенных раз-

личий по этому показателю не было обнаружено.

Таким образом, по жирнокислотному составу

общих липидов подкожного жира можно проследить

определенную взаимосвязь между содержанием

общих липидов в нем и выходом жира на массу туши

и соотношением жирных кислот.

Жирнокислотный состав

общих липидов шпика свиней

различных пород и типов

ипиды в пищевом рационе являются источником ассимилируемой

энергии. Известно, что наряду с энергетической функцией они учув-

ствуют в важнейших процессах жизнедеятельности организма, влияют

на использование организмом белка, минеральных солей и витаминов.

А. Л. Алексеев, к.с-х.н, В.А. Бараников, канд. с-х. наук,

О. Р. Барило, канд. биол. наук ДонГАУ

Ключевые слова:

аминокислоты, липиды,

шпик, свинина, порода, выход жира.

→

лектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека