ЭлБиб

ливо просматривался ряд небольших жировых кле-

ток, располагающихся в области прослоек перими-

зия.

При микроструктурном исследований мышц шей-

ного отруба были выявлены мышечные волокна раз-

личной формы — от гладкой до гофрированной.

Мышечные волокна плотно прилегали друг к другу,

были отмечены умеренные колебания их толщины

(рис. 9а, б).

Таким образом, выявленные гистологические

особенности отрубов и мышц конины свидетель-

ствуют о наличии деструктивных изменений в неко-

торых мышцах тазобедренного отруба (верхняя и

внутренняя мышцы), а также мышцах спинно-по-

ясничного отруба, что является следствием автолити-

ческих процессов. Кроме того, проведенные микро-

структурные исследования позволили выявить

основные отличия, заключающиеся в развитии со-

единительной ткани между мышечными волокнами и

диаметре волокон (табл. 3).

Наиболее рыхлые соединительнотканные про-

слойки были характерны для мышц спинно-пояснич-

ного отруба и пашины. Согласно приведенным дан-

ным значительных отличий диаметра мышечных

волокон отмечено не было, наибольший (41,7 мкм)

был характерен для полусухожильной мышцы, наи-

меньший (22,7) — для вырезки.

Одним из важнейших критериев качества мяса

как источника белка и других жизненно важных ком-

понентов является пищевая и биологическая цен-

ность, которая обусловлена количественным и каче-

ственным составом белков, жиров, витаминов и ми-

неральных веществ в продукте. Необходимо

отметить, что конина — один из основных источни-

ков полноценных, легкоусвояемых белков, жиров,

витаминов группы В, микро- и макроэлементов. В

таблице 4 представлен химический состав отрубов

конины.

Приведенные в таблице 4 показатели химиче-

ского состава отрубов свидетельствуют о значитель-

ных колебаниях значения массовой доли влаги (27,3

-76,6%) в зависимости от отрубов и отдельных мышц.

По содержанию влаги особенно отличились жал

(27,3%), пашина (56,7%), грудная часть грудино-ре-

берного отруба (63,7%) и верхняя часть тазобедрен-

ного отруба (62,5%), что в первую очередь связано с

содержанием в них жира — 59,9%; 21,10%; 20,70%;

19,70% соответственно.

По содержанию общего белка так же установ-

лены значительные отличия: его количество варьиро-

вало в пределах от 11,35% до 21,55% в зависимости

от отрубов и отдельных мышц. Наименьшим содер-

жанием белка отличились жал — 11,35% и грудная

часть грудино-реберного отруба — 14,45%, по наи-

большему — поясничная часть спинно-поясничного

отруба — 21,55%; полусухожильная мышца тазобед-

ренного отруба — 20,90%, пашина — 20,70% и го-

ляшка передняя — 20,45%.

Совокупность полученных данных морфологи-

ческого и химического состава отрубов, а также ги-

стологических особенностей отдельных мышц ко-

нины позволяют осуществлять многовариантную,

рациональную разделку мяса с учетом пищевой цен-

ности отдельных частей туши.

Кроме того, характеристика качества отрубов

позволит производить расчеты их потребительной

стоимости.

→

│

СЫРЬЁ /

Комплексные исследования

№ 4 август 2011

Всё о МЯСЕ

Рис.6. Микроструктура спинной части (об. 20Х): а) продольный срез;

б) поперечный срез

Рис.8. Микроструктура грудной части (об. 20Х): а) продольный срез;

б) поперечный срез

Рис.9. Микроструктура грудной части (об. 20Х): а) продольный срез;

б) поперечный срез

Рис.7. Микроструктура пашины (об. 20Х):

а) продольный срез; б) поперечный срез

А Б

Совокупность полученных данных морфологиче-

ского и химического состава отрубов, а также гистоло-

гических особенностей отдельных мышц конины

позволяют осуществлять многовариантную, рацио-

нальную разделку мяса с учетом пищевой ценности

отдельных частей туши

Электронна Научная СельскоХозяйственная Б блиотека