6 / 60
ВСЕ О МЯСЕ, 5-2007
4
ПРОГНОЗ
Рост объемов производства мяса и мясных про-
дуктов будет сопровождаться и изменением струк-
туры питания, его калорийности.
Основную часть в структуре потребления должны
занимать натуральные мясные продукты. На их долю
в настоящее время приходится менее 30% от всего
объема потребляемых мясных изделий. К 2020 г.
их объем в потреблении увеличится почти вдвое.
В настоящее время наибольший удельный вес при-
ходится на группу колбасных изделий и продуктов
измяса–до75%, натуральныеполуфабрикатысостав-
ляют всего 18% и мясные консервы – около 7%.
В перспективе возрастет объем производства
мясных полуфабрикатов, как минимум до 25 %,
значительно расширится их ассортимент, увели-
чится объем выработки группы специализирован-
ной продукции (детской и диетической) – до 10%
от объемов производства мясных изделий общего
назначения, в настоящее время эти продукты за-
нимают не более 5 %. Существенные изменения
должны произойти и внутри основных групп мясных
продуктов.
В соответствии со сложившимися традициями
в России группа вареных колбас, сосисок и сарде-
лек занимает лидирующее место, их удельный вес
достигает 63…65%, а доля деликатесных видов про-
дукции – сырокопченых колбас и продуктов из мяса
(копченостей) – составляет более 10%.
Переход на дифференцированную разделку мяс-
ных туш, рациональное использование сырья, при-
менение нетрадиционного сырья, пищевых добавок,
в основном отечественного производства, создадут
условия для разработки ассортимента продукции
различного потребительского спроса. Объемы про-
изводства вареных колбас, сосисок и сарделек воз-
растут незначительно, их удельный вес сократится
до 57%, при этом основной рост придется на про-
дукты из мяса и сырокопченые колбасы, их доля
в общем объеме всей группы увеличится в полтора
раза. При этом съем готовой продукции с единицы
сырья возрастет более чем в два раза (табл. 5).
В группе «Полуфабрикаты и кулинарные изделия»
(табл. 6) на долю натуральных крупнокусковых, пор-
ционных и мелкокусковых полуфабрикатов (без по-
луфабрикатов из мяса птицы) приходилось менее
четверти общих объемов производства, основной
объем занимали такие продукты, как рубленые
и в тесте, то есть котлеты, пельмени, фрикадельки
и фарши.
В перспективе рациональные схемы разделки сы-
рья, комплексное его использование, разработка но-
вых современных видов продукции изменят структуру
этой группы продуктов. Больше половины объемов
производства составят натуральные полуфабрикаты
(крупнокусковые, порционные и мелкокусковые),
остальные группы продуктов значительно изменят
свой ассортимент, будут вырабатываться новые виды
полуфабрикатов и кулинарных изделий для различных
категорий населения. Применение новых технологий
их производства обеспечит увеличение съема про-
дукции с единицы сырья в полтора раза.
Производство консервов до конца ХХ в. в России
в основном ограничивалось выработкой их для гос-
резерва и спецпотребителей. Это были такие кон-
сервы, как «Мясо тушеное» и «Мясо в натуральном
соку». Группа деликатесных их видов была представ-
лена небольшими объемами фаршевых и паштетных
консервов. Уже в настоящее время в консервном
производстве произошли существенные измене-
ния. В 2005 г. было выработано 674,6 муб консервов,
в том числе мясных – 548,5 и мясорастительных
– 126,1; в 2006 г. – соответственно 640,0, 520,4 и
800,0; в 2020 г. будет – соответственно 1000,0, 800,0
и 200,0. Основная масса консервов поставляется
на потребительский рынок, изменилась структу-
ра их ассортимента, значительно расширилось
количество наименований деликатесной группы.
В перспективе широкое распространение получит
группа готовых к употреблению первых и вторых
блюд в полимерной упаковке, сухих и экструдиро-
ванных продуктов.
Сырье
Производство на убой в живой массе (млн т)
2005 г.
2006 г.
2020 г.
Рогатый скот:
крупный
3,06
2,99
4,10
мелкий
0,29
0,30
0,80
Свиньи
2,14
2,21
5,90
Птица
1,91
2,24
5,55
Прочее
0,20
0,16
0,25
Итого
7,60
7,90
16,60
Табл. 3. Валовое производство мяса в живой массе
Скот
Численность скота (млн голов) во всех категориях
хозяйств
2005
2006
2020
Рогатый скот:
крупный
21,3
21,0
26,6
мелкий
18,0
19,0
23,7
Свиньи
13,5
15,2
21,6
Птица
241,0
255,3
600,0
Табл. 4. Численность скота по видам во всех категориях хозяйств
(на конец года)
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека