48 / 60
ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007
46
ЗАРУБЕЖНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
ленной корреляции (Rc
2
) составили: 0,310 (для групп Х
2
и Y
1
)
и 0,350 (для групп Х
2
и Y
2
).
Очень высокая и статистически значимая взаимосвязь была
рассчитана между группой с двумя переменными (рН
24
и ЕС
120
)
и группой Y
3
, которые включают в себя факторы, описывающие
одновременно кулинарное и технологическое назначение
мяса: общее содержание белка, внутримышечного жира, RTN,
WHC, потеря сока, измеренные через 48 ч (см. табл. 2). Две
переменные (рН
24
и ЕС
120
) определяют около 40%пригодности
свинины к технологической обработке (C
R
= 0,624
х
, Rc
2
= 0,39).
Спрактической точки зрения такая взаимосвязь очень интерес-
на и важна, так как она сокращает число измерений, которые
осуществляются «на линии» на мясоперерабатывающих заво-
дах до всего двух измерений.
После включения параметра светлостимяса (L*) в группу за-
висимых переменных, отражающих кулинарную пригодность
мяса (группа Y
4
), взаимосвязь между группами Х
3
и Y
4
была
наиболее высокой среди расчетных величин CR = 0,770х и
Rc
2
= 0,590, соответственно. Важно отметить, что после ис-
ключения электропроводимости (ЕС120 и ЕС24) из группы
независимых переменных (Х
1
) коэффициент установленной
корреляции становится более низким и статистически незна-
чимым: CR = 0,473 и Rc
2
= 0,220 – для признаков кулинарной
пригодности (группыХ
5
и Y
1
) и–C
R
= 0,473 иRc
2
= 0,190 –для тех-
нологической пригодности (группы Х
5
и Y
2
) (табл. 1).
Значение в практических условиях. До недавнего времени
измерение величины рН и электропроводимости использова-
лись в основном для выявления дефектов мяса, особенно PSE
(бледного, мягкого, водянистого) мяса, или при определении
категорий мяса (Kauffman et аI., 1993; Schmitten е1 аI., 1984;
feldhusen et аI., 1987). Полученные в эксперименте данные сви-
детельствуют о том, что они могут использоваться с большой
степенью вероятности для отбора мяса, предназначенного
для кулинарных или технологических целей. Независимые
переменные (рН
24
и ЕС
120
) могут в значительной степени
служить для прогнозирования наиболее важных кулинарных
и технологических свойств мяса, например, содержания вну-
тримышечного жира, показателей усилия среза, потери сока
ицвета– в случае кулинарнойценности, а такжеобщего содер-
жания белка, величиныводоудерживающей способности и по-
тери сока – при определении технологических характеристик.
Этоможет иметь определенное значение в практических усло-
виях. Сенсорная оценка мяса, даже если она осуществляется
вособых условиях, требующих повышенной точности, является
объективным методом, обычно дорогим и продолжительным.
Анализы величин рН и ЕС (электропроводимости) – объектив-
Установленные соотношени
я
Группа независимых (определ
я
ющих) переменных
рН
1
, рН
24
, ЕС
120
, ЕС
24
,
светлость м
я
са (Х
1
)
рН
1
, рН
24
, ЕС
120
, ЕС
24
,
светлость м
я
са (Х
2
)
рН
24
, ЕС
120
,
светлость м
я
са (Х
3
)
рН
1
, рН
24
, ЕС
24
, свет
лость м
я
са (Х
4
)
рН
1
, рН
24
,
светлость м
я
са (Х
5
)
Группа зависимых перемен
ных (Y
1
):
количество внутримышечного
жира
усилие среза м
я
са
потер
я
сока
CR
Rc
2
0,548
х
0,300
0,559
х
0,310
0,560
х
0,310
0,475
х
0,220
0,473
0,220
Группа зависимых перемен
ных (Y
2
):
общее содержание белка
количество внутримышечного
жира
тепловые потери м
я
са
технологический выход
вареного окорока
водоудерживающа
я
способ
ность
потери при центрифугиро
вании
CR
Rc
2
0,615
х
0,380
0,591
х
0,350
0,532
х
0,280
0,542
х
0,290
0,437
0,190
х – существенное значение при Р < 0,05
CR – коэффициенты установленной коррел
я
ции
Rc
2
– соответствующа
я
квадратна
я
установленна
я
коррел
я
ци
я
Табл. 1. Величины установленных коррел
я
ций взаимосв
я
зи между группами независимых
и зависимых переменных, характеризующих кулинарную и технологическую пригодность свинины
Группа установленных соотношений
Группа независимых
(определ
я
ющих)
переменных Х
3
: рН24 и ЕС120
Группа зависимых переменных (Y
3
):
общее содержание белка
количество внутримышечного жира
технологический выход вареного
окорока
водоудерживающа
я
способность
потер
я
сока
CR
Rc
2
0,624
х
0,390
Группа зависимых переменных (Y
4
):
количество внутримышечного жира
усилие среза м
я
са
потер
я
сока
светлость м
я
са
CR
Rc
2
0,770
хх
0,590
х – существенно при Р
≤
0,05
хх – существенно при Р
≤
0,01
CR – коэффициенты установленной коррел
я
ции
Rc
2
– соответствующа
я
квадратна
я
установленна
я
коррел
я
ци
я
Табл. 2. Величины установленных коррел
я
ций взаимосв
я
зи между
группой независимых переменных, ограниченных до рН24 и ЕС120
и двум
я
группами преобразованных зависимых переменных,
характеризующих кулинарную (Y
4
)
и технологическую пригодность свинины (Y
3
)
ные, очень быстрые и не очень дорогие. Однако в этом случае
показатель светлости L* был классифицирован как зависимая
переменная, которая означает, что ее не измеряют в процессе
отбора. Дополнительное преимущество данного метода – все
данные, полученные при измерениях, могут быть быстро об-
работаны электронным способом, а потому отбор мяса «на
линии»можетпроводитьсяоченьбыстро.Наосновеполученных
результатов можно сделать вывод, что необходимо проведе-
ние дальнейших исследований с целью выработки граничных
величин, которые позволили бы разработать более простой
способ отбора и использования свинины.
Полученные результаты показывают, что величины ЕС
120
и рН
24
, измеренные на мышце Longissimus dorsi, обеспечива-
ют ценную информацию, которая позволяет отбирать мясо
для кулинарных и технологических целей. Были рассчитаны
особенно высокие и статистически значимые корреляция и со-
ответствующие квадратные установленные коэффициенты
(C
R
= 0,770
хх
, Rc
2
= 0,590, соответственно) между группами
Х
3
и Y
4
, которые показывают, что оба параметра определяют
примерно на 60%, кулинарную пригодность мяса.
«Fleischwirtschaft International». 2005. May. P. 21–23
Эле
ктронна
я Научная СельскоХозяйств
енная Библиотека