28 / 60
степень светлоты;
a
степень красноты и
b
степень жел
тизны). Светлота в цветовом теле представлена точками на
вертикальной оси, которая называется осью светлоты и
имеет значения от 0 для черного тела до 100 для белого (см.
рисунок). Показатели a и b образуют с осью светлоты Де
картову систему координат. На основании показателей L,
a, b можно рассчитать полные цветовые различия (DЕ), ко
торые показывают, на сколько порогов цветовой чувстви
тельности один образец отличается от другого [3].
Специалистами ВНИИ мясной промышленности на про
тяжении пяти лет систематически осуществляются работы
по определению показателей цвета мяса и мясных продук
тов, в том числе и в системе координат
L
,
а
,
b
, растворов
пищевых красителей и других объектов, на компьютеризи
рованном приборе «Спектротон». За это время была сфор
мирована обширная база данных, которая позволяет опре
делить, какменяютсяцветовые характеристикиисследуемых
продуктов с течениемвремени, в том числе и спустя пять лет.
Для получения точного представления о показателях интен
сивности цвета был разработан объективный метод по оп
ределению устойчивости окраски мясопродуктов, основан
ный на измерении цветовых характеристик свежего среза.
Под устойчивостью окраски в соответствии с разрабо
танным методом понимают способность какого либо
объекта (готовый продукт, сырье, пищевой ингредиент,
раствор красителя) сохранять первоначальные цветовые
характеристики после воздействия на него определенно
го фактора, например, света, кислорода воздуха, опреде
ленной температуры. Для определения устойчивости цве
та предлагается следующая формула:
1
2
1
2
1
2
1
1
1
L L a a b b
3 L 3 a
3 b
−
−
−
= −
−
−
⋅
⋅
⋅
×
,
где У устойчивость окраски, %;
L
1
, L
2
– значения показателя светлоты до и после воз
действия фактора;
а
1
, а
2
– значения показателя красноты до и после воз
действия фактора;
b
1
, b
2
значения показателя желтизны до и после воз
действия фактора;
Для готовых мясных продуктов в качестве воздейству
ющего фактора используется выдержка на свету в тече
ние 1 ч под лампой накаливания мощностью 25 Вт на рас
стоянии 30 см.
Из анализа приведенного рисунка следует, что при вы
держке вареной колбасы на свету, точка в координатах
CIE(Lав), соответствующая цвету среза, сместилась из
красной зоны в желтую, и образец стал темнее, о чем сви
детельствует уменьшение значения показателя L.
Как известно, основным оттенком мясных продуктов
является красный. Интенсивность этого оттенка зависит
от концентрации нитрозомиоглобина. В связи с этим
классические методы определения устойчивости окрас
ки мясных продуктов основывались на определении ко
личества нитрозомиоглобина до и после выдержки про
дукта на свету. Поскольку уменьшение красного оттенка
при хранении мясопродукта на свету обусловлено имен
но распадом нитрозомиоглобина более информативна
математическая обработка данных каждого цветового
показателя отдельно. Таким образом устойчивость ок
раски можно оценить по каждому параметру:
1
2
L
1
L L
L
−
= −
⋅
;
1
2
b
1
b b
b
−
= −
⋅
;
1
2
1
a a
a
−
= −
⋅
где У
L
– устойчивость светлоты L, %; У
а
– устойчивость
красноты а, %; У
b
– устойчивость желтизны b, %;
В соответствии с этим, обработка данных по каждойфор
муле позволила сделать следующие выводы: устойчивость
светлоты колбасы »Докторская» составила 94,5%, красноты
– 76,4, а желтизны – 85,8%, то есть продукт стал темнее на
5,5%, утратил оттенок красного цвета на 23,6%, и увеличи
лась доля желтого оттенка (см. таблицу).
Из данных таблицы следует, что основные изменения
цвета, происходящие в данной вареной колбасе под воз
действием света, связаны с утратой оттенка красного и
увеличением желтого. Предложенный метод оценки цве
та позволяет получить результаты, коррелирующие с уров
нем распада нитрозомиоглобина, количество которого
составило в представленных в таблице образцах 77%.
Таким образом, показано, что применение компьютери
зированных современных приборов, работающих по прин
ципу измерения отражательной способности и определе
ния величин
L
,
а
,
b
, позволяет не только объективно оце
нить цветовые характеристики продуктов, но быстро и дос
товерно оценить устойчивость как цвета в целом, так и каж
дого оттенка в отдельности. Применение компьютерной
техники дает возможность создать базу данных цвета раз
личных продуктов и растворов красителей, что немаловаж
но при оценке цвета новых видов продуктов и пищевых кра
сителей при сравнении их с эталонными образцами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Жаринов А.И., ВедерниковаИ.В. Отечественные колоран
ты для мясных продуктов // Мясная индустрия 2002. № 10.
2. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Иссле
дование и контроль качества мяса и мясопродуктов – М.: Аг
ропромиздат. 1985.
3. Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В. Цветометрический конт
роль качества мяса и мясопродуктов // Мясная индустрия
1998. № 5
.
Цветовые различия вареной колбасы «Докторская» до и после выдержки
на свету продукта, при повторном измерении его спустя один час после
выдержки на свету.
До выдержки
После выдержки
L
1
Без зеркала
D65
Max S =17.786
Наблюдатель МКО 1931
+b*
–b*
+a*
–a*
Электронная Научная С льскоХозяйственн я Библиотека