ЭлБиб

овременные технологии колбасных изделий предус

матриваютприменениезначительногоколичестванемяс

ных компонентов: белковых препаратов растительного и жи

вотного происхождения, пищевых гидроколлоидов (карраги

нанов, камедей, различных видов крахмалов, муки, зерновых

и бобовых культур). Их использование в рецептурах снижает

содержание естественного пигмента мяса миоглобина, уча

ствующего в формировании розовой окраски мясных изде

лий. Введение данных компонентов в их рецептуры отрица

тельно отражается на формировании цветовых характерис

тик готовой продукции вследствие уменьшения доли есте

ственно присутствующих в мясном сырье пигментов, что при

водит к осветлению продукции, уменьшению оттенка красно

го цвета и увеличению желтого. Более того, немало проблем

у технологов вызывают изменения цветовых характеристик

мясных продуктов при их хранении. У продукции, выставлен

ной на прилавке магазина, под воздействием света и кисло

рода воздуха, в течение одного–двух часов может изменить

ся цвет на разрезе от розового до серо коричневого.

Использование в колбасном производстве заморожен

ного сырья после длительного хранения, мяса с повышен

ным содержанием жировой и соединительной тканей, с

аномальным развитием автолитических процессов и име

ющего признаки PSE и DFD, а также мяса после механи

ческой дообвалки не позволяет при традиционных спосо

бах нитритного посола получить готовые мясные изделия

с устойчивым розовым цветом [1].

Учитывая такое положение, мясоперерабатывающие

предприятия вынуждены корректировать цвет колбасных

изделий, реструктурированных и цельномышечных мясных

продуктов, полуфабрикатов, изделий из мяса птицы, ис

пользуя пищевые красители различного происхождения.

Красители позволяют восстановить окраску продукта, ут

раченную в процессе обработки и хранения, повысить ее

стабильность и интенсивность.

В связи с изложенным, возникает необходимость инст

рументального исследования цветовых характеристик

мяса и мясопродуктов, что позволит на основе получен

ных данных сортировать мясное сырье по признакам PSE,

NOR и DFD, определять качество готовой продукции, фун

кциональность выбранных модификаторов цвета, а также

устанавливать технологически целесообразные нормы

внесения их в мясные и другие продукты.

Современный рынок предъявляет жесткие требования к

системе контроля качества мясных продуктов. Однако на

сегодняшний день отсутствует единая методика оценки цве

та мясопродуктов. Наиболее распространенный метод – ви

зуальный контроль цвета весьма субъективен и зависит от

ряда причин, в том числе и от освещенности исследуемого

объекта. Использование проборазрушающих методов конт

роля (определение остаточного количества нитрита натрия,

определение содержания нитрозопигментов) не позволяет

получить быструю и объективную оценку цветовых характе

ристик мясных продуктов, соотносимую с визуальным мето

дом, кроме того они дорогостоящие и трудоемкие.

В частности, метод определения содержания нитрозо

пигментов, основан на экстрагировании пигментов мяса

и мясопродуктов водным раствором ацетона и последую

щем измерении оптической плотности полученного экст

ракта на спектрофотометре при длине волны 540 нм отно

сительно 80% ного водного раствора ацетона. Метод тре

бует наличия определенных реактивов, оборудования и со

стоит из нескольких этапов, в ходе которых навеска образ

ца исследуемого продукта заливается раствором ацето

на, измельчается и фильтруется [2].

К недостаткам метода можно отнести неустойчивость по

лученных растворов нитрозопигментов, поэтому после экст

ракции их как можно быстрее следует измерять. При воздей

ствии света растворы быстро желтеют. При этом в ходе экст

рагированияпигментовонимогутмодифицироваться. Поэто

му данный метод не позволяет в полной мере дать представ

ление о цветовых характеристиках исследуемого продукта.

При оценке цвета наиболее предпочтительны методы

пробонеразрушающего контроля. Это объясняется про

стотой подготовки проб, меньшими затратами времени на

измерение, меньшей погрешностью результата, лучшими

санитарными условиями проведения исследований.

Приборы, работающие в системе основных цветов, вос

принимают окраску аналогично рецепторам человека, но

с б льшей разрешающей способностью. К отечественным

приборам, основанным на принципе измерения отража

тельной способности, относятся «Спектротон», «Радуга»,

«Пульсатор», КЦШ, КЦ 2, КЦ 3 и другие. Первичной изме

рительной информацией являются спектры отражения и

коэффициенты цветности, от которых переходят к показа

телям определенной системы восприятия цвета [3].

В практике оценки цвета мяса и мясопродуктов актуаль

но использование метода цветометрического контроля ка

чества мяса и мясных продуктов в системе CIELab, реко

мендованного Международной комиссией освещения, по

зволяющего устанавливать количественные значения цве

товых характеристик

(показатель

характеризует

Применение современного метода

СЕМЕНОВА А.А. канд. техн. наук, доц. ГОРОШКО Г.П.,

ТРИФОНОВ М.В., ВЕРЕТОВ Л.А.

ВНИИ мясной промышленности

БАЙМИШЕВ Р.Х., канд. техн. наук.

ФГУО ВПО Самарская государственная

сельскохозяйственная академия

оценки устойчивости цвета

мясопродуктов и растворов красителей

Цвет мясных продуктов – одна из важнейших характеристик их качества. Наряду со вкусом,

ароматом и консистенцией он определяет основные потребительские свойства мясных

продуктов и имеет для потребителя большое значение, поскольку это не только показатель

их качества и свежести, но и необходимый атрибут их узнаваемости.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека