ЭлБиб

оследняя половина минувшего века ознаменовалась

серией вспышек опустынивания в разных местах плане

ты. В итоге стали непригодными огромные площади земель,

которые могли быть использованными для выращивания

сельскохозяйственных культур, содержания животных. К та

ким экологически неблагоприятным зонам относится Рес

публика Калмыкия, с печально известнымрегионом «Черные

земли». На этих землях произрастало достаточное количе

ство кормов как домашним, так и дикимживотным, чтобыпе

резимовать и дождаться первых дней весны. Начиная с 60 х

годов появились признаки нарушения экологического рав

новесия, что привело к резкому снижению плодородия зем

ли. Причинами экологического бедствия оказались: распаш

ка пастбищ и участившиеся засухи. Как результат– числен

ность поголовья животных значительно сократилась.

Возрождение овцеводства имеет исключительно важ

ное значение для Калмыкии, так как потребление барани

ны является неотъемлемой частью культуры населения

данного региона [1].

В настоящее время баранина не применяется широко в

производстве различных видов мясопродуктов. Возможно,

что одна из причин отсутствия у наших рынков интереса к

баранине следует искать в недостаточном знакомстве с луч

шими сортами бараньего мяса. Во всяком случае, следует

считать, что отсутствие специальных мясных пород среди

наших овец является одним из крупных препятствий для

широкогораспространенияпотреблениябараньегомяса [4].

Химический состав баранины в сравнении с другими ви

дами мяса приведен в табл. 1, а аминокислотный состав –

в табл. 2, коэффициент утилитарности и показатель избы

точного содержания НАК в табл. 3.

Из данных табл. 1 следует, что по содержанию белка ба

ранина уступает говядине на 19,2 %, но превосходит сви

нину на 8,3 %. Содержание жира в баранине значительно

меньше чем в свинине, что свидетельствует о ее невысо

кой калорийности [6].

Из данных табл. 2 и 3 следует, что наиболее сбаланси

рованным по отношению к эталону ФАО/ВОЗ сырьем яв

ляются баранина, свинина и говядина. Кроме того, коэф

фициент утилитарности аминокислотного состава белка

баранины больше в сравнении с говядиной на 8,9%, со сви

ниной на 10,7%, а показатель избыточности содержания

незаменимых кислот (НАК) меньше в сравнении с говяди

ной на 1,1%, со свининой на 16,3%.

Показатель «сопоставимой избыточности» незамени

мых аминокислот в ряде случаев позволяет уточнить оцен

ку и считать более сбалансированными белки данного вида

сырья. Например, при выборе между говядиной и барани

ной как сырья для производства мясных консервов пока

затель Q

позволяет отдать предпочтение баранине, при

выборе между свининой и бараниной для производства

мясорастительных консервов – баранине [3].

кальция, железа, меди, цинка, селена, йода, фтора, клетчатки

и других биорегуляторов процессов жизнедеятельности [5].

Имеются данные, показывающие, что у населения реги

онов (к каким относится Республика Калмыкия), характери

зующихся недостаточностью железа, меди, цинка в мест

ных продуктах питания, отмечаются иммуннодефицитные

Расширение ассортимента

консервов из баранины

КРЫЛОВА В.Б.,

канд. техн. наук,

ГОРОШКО Г.П., МАНДЖИЕВА Н.Н.

ВНИИ мясной промышленности

В настоящее время в республике успешно выполняется целевая президентская программа

«Возрождение традиционного пастбищного животноводства (2001 2010 гг.)», согласно

которой закуплены различные виды животных национальных пород.

В программе предусмотрено увеличение численности поголовья скота, особенно овец, с

применением перспективных методов селекции и воспроизводства, а также с учетом

кормовой базы.

Табл. 1. Химический состав баранины, свинины и говядины

!%-

$! -

.!$

,! -

%!$

,!#

,!"-

,!,,

.!$

Табл. 3. Коэффициент утилитарности (U) и показатель избыточного

содержания НАК (Q

) различных видов мясного сырья

& (

-#%!$

.!$

"%!$

,"!

Табл. 2. Аминокислотный состав различных видов сырья

2$$-<2!

4 6

I <D

$$!

-%!

$$!"

$3!"

,%!"

.!"

$$!#

.!#

-!#

"!%

3.!#

$!,

%#!,

.!,

# !,

& C

$$!

-%!#

#3!#

. !#

$$!"

3,!"

-"!"

#!"

$$!-

,-!-

#3!-

,,!-

Ученые давно обратили внимание на то, что разные на

ции и народы отличаются друг от друга не только по вне

шним признакам, языку, культуре и быту, но имеют также

отличия в здоровье, то есть им присущи различные забо

левания, при этом определяющая роль принадлежит пи

танию.

В последнее время во многих странах, в том числе и в Рос

сии, существенно ухудшилась структура питания населения.

Уменьшилось потребление всех основных групп продуктов,

наиболее ценных в биологическом отношении: мяса и мяс

ных продуктов, рыбы и продуктов из нее, молока и молочных

продуктов, растительного масла, овощей, фруктов и ягод. В

результате этих изменений в питании формируется недоста

точность в организме жизненно необходимых биологически

активных пищевых веществ: выявляется дефицит витаминов,

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека