26 / 60
состояния, заболевания поджелудочной железы, наруше
ния пищеварения и усвоения питательных веществ. Источ
никами этих веществ являются мясо, овощи и бобовые.
В связи с этим, актуальной становится задача разработ
ки рецептур и технологии мясорастительных консервов из
баранины.
Одним из наиболее важных и перспективных направле
ний повышения качествамясопродуктов является получение
продуктов с заданным химическим составом. В настоящее
время в рационе питания значительной части населения на
блюдается избыток животных жиров, сахара и соли. По ре
комендациямфизиологов, необходимообогащатьпищубел
ками, витаминами и пищевыми волокнами, а также снижать
уровень легкоусвояемых организмом углеводов и жиров.
Во ВНИИ мясной промышленности проведены исследо
вания по разработке мясорастительных консервов из бара
нины. В основе составления рецептур консервов выбран
принцип, при котором исследуемые уровни химического со
става консервов обеспечиваются рецептурами, рассчитыва
емыми по известному химическому составу ингредиентов с
применениемметодов линейного программирования. Пред
почтительные виды рецептурных ингредиентов выбирали с
учетом рекомендаций физиологов, а также с позиций ами
нокислотнойижирно кислотнойсбалансированностисоста
ва сырья. В качестве основного мясного сырья выбрана ба
ранина от молодых животных в возрасте до 8 месяцев.
Анализ данных химического состава свидетельствует,
что белок всех перечисленных видов сырья лимитирован
по одной или нескольким аминокислотам, поэтому поми
мо мясного использовано сырье растительного происхож
дения, что приводит к взаимообогащению белков незаме
нимыми аминокислотами. Среди растительного сырья
предпочтительны бобовые, характеризующиеся сбаланси
рованным составом макро и микронутриентов. При фор
мировании требований по составу продукта принята пред
посылка, что разрабатываемые мясорастительные консер
вы должны отличаться повышенной биологической ценно
стью путем использования растительных белков.
Исходя из того, что разрабатываемый продукт, прежде
всего является источником двух основных макронутриентов –
белка и жира, были установлены количественные ограниче
ниянасырье, ав качествезаданногопараметра готовогопро
дукта были приняты минимальные и максимальные значе
ния содержания белка (10…16%) и жира (7…12%) [2].
С использованием информации о нутриентной адекват
ности предполагаемых ингредиентов были спроектирова
ны следующие рецептурные композиции мясораститель
ных консервов: I – «Баранина с фасолью и овощами», II –
«Баранина с соей», III – «Баранина с грибами», IV – «Пря
ная баранина с нутом», V – «Баранина с капустой».
Расчетные значения содержания белка и жира, амино
кислотного и липидного составов спроектированных вир
туальных моделей консервов приведены в табл. 4, 5 и 6.
Полученные данные (табл. 4 и 5) показали, что разра
батываемые мясорастительные консервы отличаются до
статочно высоким содержанием белка (11,2…13,3%) и зна
чением коэффициента сбалансированности аминокислот
ного состава белка (0,47 – 0,54 долей).
Из данных табл. 6 следует, что высокие значения коэф
фициентов жирно кислотной сбалансированности, нахо
дящиеся в пределах R
ii
(1..3) = 0,69 1,13 и R
ii
(1..6) = 0,30
1,38 достигнуты благодаря использованию в рецептурах
бараньего жира и баранины I категории, приближенных по
пищевой ценности к рекомендуемым ФАО/ВОЗ.
Анализрезультатов компьютернойоценкирецептур, спро
ектированных на базе информации о нутриентной адекват
ности сырья, свидетельствует о том, что спроектированные
продукты, хорошо сбалансированы по амино и жирно кис
лотному составу по отношениюкФАО/ВОЗи позволяют рас
ширить ассортимент вырабатываемых продуктов из барани
ны, что актуально не только в Республике Калмыкия.
ЛИТЕРАТУРА
1. Известия Калмыкии. 2004 г. 21 апреля
2. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершество
вание методики проектирования биологической ценности пи
щевых продуктов // Мясная индустрия. 1996. № 1.
3. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования
продуктов питания с требуемым комплексом показателей пи
щевой ценности // Известия ВУЗов. Пищевая промышлен
ность». 1987. № 2.
4. Неринг К. Основы питания сельскохозяйственных живот
ных // Кормление высокопродуктивных животных. // М.: Колос.
1976.
5. Нормы физиологических потребностей в пищевых веще
ствахиэнергиидляразличныхгруппнаселенияСССР. //М.:1991.
6. Справочник по производству баранины. Составитель.
Лушников В.П. // Саратов.: Приволж. кн. изд во. 1996. 203 с.
Табл. 5. Характеристика аминокислотной сбалансированности
суммарного белка рецептурных композиций
& (
*
& * ) I
Q
QQQ
RQ
R
1!
/
3!--
,!,-
-!3-
,!--
,!3-
STU6
/
#%"!$
"3!$
$#"!$
-"!$
-%"!$
99E
2
##"!$
"3!$
-#"!$
#,3!$
$#"!$
4
) &A
-!3
#3!3
#.3!3
..%!-
%.,!3
4 6
2
"$!.
"3$!--
,$%!.
-$"!.
3$.!.
Табл. 6. Характеристика жирно кислотной сбалансированности
липидного состава рецептурных композиций
*
6
* :
Q
QQQ
RQ
R
1!
4
/
#!#
$!3-
!#
!%
#!#
Σ
>+
-!%"
"!",
.!%"
3!""
#!-
Σ
>+/
#!#,
,!.3
!3"
!%,
$!"
Σ
>+(
.!.
#!
%!$-
,!.
,!--
0
)
.!%
-!
%!.
,!%
3!$-
#%!$
3 !$
.!$
%!$
.!$
;
.$!$
$!$
.$!$
%$!$
-!$
4 99E
V
,=W-XQ
=W-XQ
..!$
#.!$
. !$
$,!$
#$!-
33!-
.!$
%!$
,-!-
%,!-
Табл. 4. Показатели состава моделей спроектированных рецептур
мясорастительных консервов
& (
* :
Q
QQQ
RQ
R
1!
/
3!--
,!,-
-!3-
,!--
,!3-
0
2$$-<2!
&+
3!
!
-!
#!"
3!
&
#!"
.!"
"!"
%!
#!"
!#
,!#
"!#
3!#
!#
&
!#
!
"!#
$!#
!#
#!-
%!-
!-
.!-
#!-
9
!"
,!"
!"
"!"
!"
3!"
-!"
-!"
-!"
-!"
9*
3!-
,!-
3!-
-!-
3!-
Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека