ЭлБиб

22 / 60

ции рецептур –сбалансированность продукта по основ
ным пищевым веществам, максимальное приближение
к следующим соотношениям: белок: жир: углеводы – 1,0:
1,3:4,0; незаменимых аминокислот лизин: триптофан:
метионин – 1:3:3; и жирно кислотного состава полине
насыщенных: насыщенных: мононенасыщенных – 1:3:6,
Омега 6: Омега 3 (ω6:ω3) – 10:1.
Соотношение микроэлементов Сa : Mg = 1,0 : 1,5 и
Ca : Mg = 1,0 : 0,6
Предварительно был проведен анализ и подобраны
следующие ингредиенты: печень, мозги, шпик свиной,
жир топленый, растительное масло, шкурка свиная, ра
стительный белок, ферментный препарат, а также воз
можно использование нута, высокобелкового бобово
го компонента, обогащенного селеном.
В результате компьютерного имитационного модели
рования разработаны пять оптимальных рецептур кон
сервированных паштетов. Характеристики их приведе
ны в таблице.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ивашов В. И., Горошко Г. П., Салаватулина Р. М., Ле
бедева Л. И. Методика расчета оптимальной рецептуры
с учетом сбалансированности аминокислотного соста
ва. // Сборник научных трудов ВНИИМП. М.: 1989.
2. Лисицын А. Б., Любченко В. И., Горошко Г. П. Мето
ды математического моделирования при обосновании
рецептур многокомпонентных мясных продуктов //
Сборник научных трудов ВНИИМПа М.:1996.
3. Николаева С.В., Кузнецова Ю.Г., Бобренева И.В.,
Шайлиева М.М. Моделирование рецептур мясных рубле
ных полуфабрикатов // «Мясная индустрия». 2004. № 10.
Проблема выработки растительно мясных экструдатов с
заданным качеством связана с шестью основными аспек
тами: сохранение и повышение пищевой ценности (ПЦ);
улучшение структурно механических (СМП), функциональ
но технологических (ФТП), органолептических показате
лей (ОП) и показателей безопасности (ПБ), а также мик
роструктуры (М) продукции. Модель комплексного пока
зателя качества экструдатов можно представить в следу
ющем виде:
К =<Кпц Ксмп Кмб Коп Кпб Км>,
где Кпц, Ксмп, К фтп ,Коп , Кпб, К м – модели ПЦ, СМП, ФТП,
ОП, ПБ и М соответственно.
Для описания задачи повышения качества экструдатов,
позволяющей выделить системные компоненты и опреде
лить общесистемные характеристики, была использова
на модель целенаправленного функционирования систе
мы:
<цель > <стратегия > <ресурсы>.
Цель определяет необходимость создания и развития
системы. Под целью будем понимать множество W(x) состо
яний Х(t) системы S, соответствующих заданному уровню
комплексного показателя качества (далее КПК) X(t) • W(x),
желаемых лицу, принимающему решение (далее ЛПР), где t
время. Описание множества W(x) заключается в формиро
вании ограничений на вектор Х(t) (количественных и каче
ственных) и в задании вектора E(W) свойств цели (вектор эф
фективности), которые считает предпочтительными ЛПР.
Поскольку достижение целевых состояний X(t) • W(x) воз
можно различными путями – стратегиями, то в общем слу
чае существует множество • Ω(Y) стратегий Y(t), Y(t) • Ω(Y),
реализующих цель W(x). Множество Ω(Y) определяет функ
цию системы и может быть оценено вектором оценки Е( Ω).
Разработка концептуальной модели
комплексного показателя качества
растительно мясных экструдатов
КРЫЛОВА В.Б., канд. техн. наук
ВНИИ мясной промышленности
Задача повышения комплексного показателя качества экструдатов имеет многоцелевой характер,
обладает многокритериальностью оценки, альтернативностью решений. Такая задача требует
системного подхода, основными принципами которого является принцип единства функционально
целевых и причинно следственных отношений на всех этапах и фазах повышения комплексного
показателя качества экструдатов и на всех уровнях управления им.
& (
@
*E & * 6
( -!$ ?
2@
>
/
) ; 6 $3!$ & * 4*+
& 99E
* +
)2 ; D -!$ ; *6
0 *6
H & 4
H & 2
H& 2
H 2 E
*&? $3!$ )2 /
& *
0 4 6
; 4
)* 2 -!$ '
;*I
4+
/ -!$ H (
) &
)
&; '&
;
Табл. 1. Значения основных свойств КПК экструдатов
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека