21 / 60
9. Обоснование выбора основных видов сырья для
нового поколения паштетов.
Современные тенденции
развития технологии комбинированных мясных продук
тов связаны с применением функциональных пищевых
добавок. Эти ингредиенты имеют, как правило, белко
вую или полисахаридную основу и проявляют специфи
ческие свойства, благодаря которым их можно успешно
использовать для выработки новых паштетов.
В настоящее время на российском рынке пищевых ин
гредиентов появилось большое количество функцио
нальных добавок, используемых в качестве заменымяса:
это препараты на основе коллагенсодержащего сырья,
соевые белковые продукты, загустители и эмульгаторы
растительного происхождения и т.д.
Анализ ассортимента мясных изделий, в рецептуры ко
торых включены добавки из коллагенсодержащего сырья,
свидетельствует ошироких потенциальных возможностях
их применения. Определяющим фактором при создании
таких комбинированных мясных продуктов является их
биологическая ценность. Лимитированный по ряду неза
& (
8= &,7-
8= &73
8 +*= *37,
8 +*= * 7"
8>0?*=* 7
) ;
01!
872
,"!-
" !,
" !$
$.!-
%! "
% !"
8>7 >
%#!3,
$!.3
,!,,
$-!.-
"%!#,
-#!,-
8?7
?
- !$-
-!%
#$!%
%"!$-
"!#
-$!,-
)
. !%
3$!#
..!
- !%
,!
.-!--
8@7
2@
,$!,
.!
#.!3
#!
$-!"
-!
@0>0? ' 6
%3!$0$-!,0$$!-
,#!$0" !,0$$!-
#,!$0-!"0$$!-
$!$03%!-0$$!-
!$0%$!0$$!-
3"!$0$!-0$$!-
02!
#"#!$
"$"!$
%",!$
3. !$
"3,!$
" !$
&A
!$
%-,!$
,,,!$
#"!$
,%3!$
-,!$
B
#.!$
# !$
"%!$
,.!$
.."!$
-,.!$
&B
#%!$
#"!$
33!$
$,%!$
"""!$
-%!$
C
/
3!$
3"-!$
3-!$
$3!$
3,-!$
""3!$
,$!$
,%3!$
3#3!$
#"!$
3,3!$
$ "!$
9*
%"-!$
#%$!$
.$-!$
$-!$
.%$!$
3-!$
C
D
&
. !$
#3,!$
-3,!$
%"!$
##3!$
,,!$
/
"-#!$
%."!$
%,!$
3% !$
$!$
,!$
99E
%!$
, !$
3.!$
.#!$
3.!$
.#!$
' 6
0
0 &B
9*
#-!$0$,!$0$$!-
%-!$0$,!$0$$!-
-3!$0.3!$0$$!-
%-!$0$,!$0$$!-
$3!$0$,!$0$$!-
.-!$0$,!$0$$!-
02!
>
8+7
+
$%!3-
3!--
,$!
#$!#
3,!"-
3 !"
8/7
/
3!"-
$#!3-
%%!%
-.!#
. ! -
$3!
(7
(
#!,
#3!,
#!,
3,!3
-"!"
##!-
+0/0( ' 6
$%!,0-"!,0$$!-
""!,0%%!,0$$!-
",!-0#,!30$$!-
"$!,0-"!,0$$!-
3!,0%#!,0$$!-
- !30,.!30$$!-
/<8/C(7 A
-"!-
3"!-
-!3
"!-
#"!-
-!-
E /
02 !
867
$-!
$"!"
$!--
$3!3-
$#!#
$#!3-
8:7 9D
$!,33
$%!,3-
$-!.
$#!"$3
$#!##
$"!%-
8FG7 2/
$,!,-
$.!#
$-!3-
$,! -
$ !.
$%! -
FG0:06 ' 6
%-!30$ ! ,0$$!-
.#!-0$$!%30$$!-
$!-0$,!%0$$!-
",!-0$ !-0$$!-
3!-0$$!$-0$$!-
",!-0$ !"-0$$!-
& *
):
!
$$!$",
$$!-3,
$$!%,,
$$! ,3
$$! %,
$$!%.-
!6
6
2<=
3!.%
"!
-!3-
$%! 3-
3%!..
#!%"-
*
*
&:=
) (
) * (/AA+
& *2
*E;
)* 2
=
менимых аминокислот коллаген – неполноценный белок,
и он не может быть адекватной заменой мышечной ткани.
Однако биологическая ценность продукта зависит, преж
де всего, от сбалансированности аминокислотного соста
ва белков и степени их переваримости. Поэтому можно
подобрать такие варианты комбинирования коллагенсо
держащего сырья с другими видами сырья животного и
растительного происхождения, которые дополняют ами
нокислотный состав вновь получаемого продукта и повы
шают степень его перевариваемости.
Анализ литературных источников показывает, что в
настоящее время особенно эффективно производство
новых видов мясных продуктов, в состав которых вхо
дят многокомпонентные эмульсии, суспензии, гели и
структурированные (в присутствии фракции белковых
препаратов, в том числе соевых белков) композиции,
выработанные из побочного белоксодержащего сырья.
Математическую модель адаптировали к требовани
ям «здорового» питания с помощьюматематического мо
делирования на компьютере. Основная цель оптимиза
Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека