ЭлБиб

20 / 60

k й аминокислоты в готовом продукте, доли;
Аj,k фактическое содержание k й аминокислоты
в j–м ингредиенте, доли;
Жminν , Жmax ν минимально и максимально до
пустимое содержание ν й жирной кислоты (или
их группы: насыщенные, мононенасыщенные и
полиненасыщенные), в готовом продукте, доли;
Жj,ν – фактическое содержание n й жирной кис
лоты в j–м ингредиенте, доли;
МЭminµ, МЭmaxµ – минимально и максимально
допустимое содержание µ го микроэлемента в
готовом продукте, доли;
МЭ j, µ – фактическое содержание m го микроэле
мента в j–м ингредиенте, доли;
Хminj Хmaxj – минимально и максимально допус
тимое содержание j го ингредиента в рецептуре.
Ограничения на НАК рекомендуется оценивать с уче
том шкалы ФАО/ВОЗ и требований к содержанию белка
в продукте (смеси ингредиентов).
Если требуется получить точно заданное содержа
ние белка Бзад., то ограничения на содержание ами
нокислот определяют по одному из следующих прин
ципов.
Для всех аминокислот их содержание, соответствую
щее уровню ФАО/ВОЗ и заданному содержанию белка
Ак =Фк х Бзад./100, уменьшается (определяют минимум)
и увеличивается (определяют максимум) на одну и ту же
величину, т.е. Ак ± ∆.
Для каждой аминокислоты устанавливают величины ∆к
в сторону уменьшения (∆ак) и в сторону увеличения ( ∆ вк )
с учетом величины содержания конкретной аминокисло
ты в ингредиентах и идеальном белке.
Если требуется получить в смеси содержание белка в
определенных пределах (Бmin, Бmax), то ограничения на
содержание аминокислот определяют по формуле:
Аmink = Фк ⋅ Бmin /100 и Аmax k = Фк⋅ Бmax /100,
где Фк – содержание аминокислоты, соответствующее
шкале ФАО/ВОЗ (или идеальному белку для данно
го продукта).
Ограничения на ЖКС оценивают по соотношению трех
групп –насыщенные, мононенасыщенные: полиненасы
щенные – 3 : 6 : 1 или отношению (Ожк) суммы ненасы
щенных ЖК к насыщенным в пределах 1,4 ≤ Ожк ≤ 2,0.
В ограничения на микроэлементный состав (МЭС), как
правило, включают три элемента: Са, Р и Mg c учетом
рекомендуемых их соотношений Са : Р = 1,0 : 1,5 и Са :
Mg = 1,0 : 0,6.
Если при решении задачи не удается получить реко
мендуемые соотношения по ЖКС и/или МЭС, то можно
рекомендовать определить рациональные соотношения
для отобранного на этапах 2 и 3 перечня ингредиентов
по среднеарифметическим или средневзвешенным зна
чениям массовых долей элэментов ЖКС или МЭС.
5. Расчеты вариантов рецептур при выбранном кри
терии оптимизации (этап 1) и установленных ограничени
ях (этап 4) осуществляют путем: ввода исходных данных,
формирования симплекс таблицы и расчетов на ЭВМ. Про
цедуры подготовки и ввода данных описываются в руковод
ствах к соответствующим пакетам прикладных программ, а
вычислительные операции расчетов подробно приведены
вработах. Врезультатерасчетовнапечатьвыдаютсярецеп
тура, суммарная стоимость сырья и ожидаемые значения
характеристик продукта, включенные в ограничения.
6. Оценка полученной на этапе 5 рецептуры на
сбалансированность по аминокислотному соста
ву и на заданные соотношения ЖКС и МЭС. Каче
ство белка оценивают по величине коэффициента его
сбалансированности КСБ, расчет которого включает
в себя:
определение лимитирующей незаменимой аминокис
лоты (НАК) по величине ее скора (СК=Ак/Фк). Лимитиру
ющей НАК является та, у которой величина СК минималь
ная, т.е. СК= СКmin; расчет КСБ по формуле:
КСБ = СКmin ⋅ Σ Фк / ΣАк;
сравнение расчетного значения КСБ с заданным
(Q). Если КСБ < Q , то возвращаются к этапу 4, изме
нив ограничения на содержание аминокислот. При
этом увеличивают Аmin для НАК, у которой СКmin,
таким образом, чтобы величина СК ее была не мень
ше, чем у ближайшей к ней по величине СК аминокис
лоте, а у НАК, имеющей СКmax, уменьшают Аmax ана
логичным образом.
Если КСБ ≥ Q, то задача считается решенной.
Аналогично можно оценить сбалансированность вари
анта рецептуры по жирно кислотному и микроэлемент
ному составам. После чего: либо рассчитывают следую
щий вариант рецептуры, начиная с этапа 1, либо выпол
няют сравнительный анализ рассчитанных (выбранных)
вариантов рецептур (этап 7).
7. Сравнительный анализ вариантов рецептур. В
анализ могут включаться данные по показателям, харак
теризующим: функционально технологические и струк
турно механические свойства; пищевую и энергетичес
кую ценность; экономичность и особые свойства продук
та. При отсутствии данных по функционально техноло
гическим и структурно механическим свойствам следу
ет провести экспериментальную выработку продукта.
По результатам анализа выбирают варианты рецептур
для опытной выработки в целях оценки фактических ха
рактеристик продукта.
8. Производственная проверка результатов обо
снования рецептур. После изготовления реального
продукта и оценки (измерений) его характеристик срав
нивают их с расчетными значениями. Если отклонения
характеристик не превышают допустимого уровня (т.е.
находятся в пределах ограничений), то разрабатывают
нормативный документ на продукт. Если отклонения
выше допустимого уровня, то выявляют причины, их выз
вавшие. Ими могут быть ошибки при измерениях факти
ческих характеристик ингредиентов, неправильная оцен
ка уровня технологических потерь, неточная дозировка
ингредиентов и т.д.
Таким образом, оптимизируют рецептуры комбиниро
ванных мясопродуктов, к которым можно отнести и кон
сервированные паштеты. Особое место при разработке
оптимальных рецептур паштетов занимают выбор инг
редиентов и их характеристика.
Исследования в области совершенствования качества
многокомпонентных комбинированных мясопродуктов
позволили выделить в самостоятельную область “новую
пищевую технологию». Она предусматривает направлен
ную двухэтапную переработку сырья: на первом этапе
осуществляется его фракционирование и/или модифи
кация, на втором – подготовленные компоненты пере
рабатывают в мясопродукты.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека