18 / 60
щие термофильные анаэробные, аэробные и факультатив
но анаэробные микроорганизмы, в 1,0 г продукта.
По показателям безопасности разработанные мясные
консервы из мяса и печени кролика соответствуют нормам
СанПиН 2.2.1078 01.
Качественные показатели мясных консервов из мяса и
печени кролика представлены в табл. 4.
Рациональное использование выбранных сырьевых инг
редиентов – мясо кролика натуральное или в сочетании с
соусами (томатный или сметанный), овощами и специями,
а также печень кролика в виде паштета вместе со шпиком,
растительным белком и специями и печень кролика с мор
ковью в сливочном масле со специями позволяют получить
продукт с высокими органолептическими показателями.
На основании результатов исследований можно сделать
вывод, чтоиспользованиедиетическогомясногосырья мяса
и печени кроликов способствует расширению ассортимента
мясных консервов с высокими качественными показателями.
Несмотря на высокую стоимость сырья (тушек кролика)
себестоимость разработанных консервированных продук
тов позволяет рекомендовать использовать их в рационах
питания населения различных возрастных и социальных
категорий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Нестерин М.Ф., Скурихин И.М. Химический состав пище
вых продуктов // М.: Москва. «Пищевая промышленность».
1979.
2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, бе
зопасность и экспертиза продовольственных товаров // Но
восибирск, Изд во Новосибирского университета. 1999.
3. Рогачев В.И. Справочник по производству консервов. Т.3.
// М.: «Пищевая промышленность»
В
ыбор методов формирования и обоснования рецеп
тур комбинированных (многокомпонентных) продук
тов зависит от сформулированной исследователем за
дачи (цели) создания их и наличия информации о свой
ствах и характеристиках ингредиентов и разрабатывае
мого продукта. Наиболее часто распространены следу
ющие формулировки задач (целей):
создать продукт целевого назначения, т.е. продукт,
имеющий свойства, которые отсутствуют у известных и
вырабатываемых продуктов
создать продукт, обеспечивающий существенное
снижение потерь массы определенных элементов в про
цессе технологической обработки
создать продукт, который позволит экономить наи
более дорогостоящие и/или дефицитные ингредиенты
подобрать рецептуру, способствующую существен
ному повышению качества продукта.
Независимо от применяемых методов, формирова
ние и обоснование рецептур предусматривает следу
ющие этапы:
формулируются требования к ингредиентам и про
дукту, соответствующие поставленной задаче
выбираются ингредиенты, придающие продукту тре
буемые свойства
устанавливаются допустимые уровни (наименьшая
и наибольшая доли) ингредиента в рецептуре
определяются оптимальные уровни ингредиента в
рецептуре.
При формировании и обосновании рецептур много
компонентных продуктов можно применять две группы
методов: экспериментально статистические (ЭСМ) и
математического моделирования (МММ).
Приведенная группировка весьма условна, посколь
ку ЭСМ можно считать отдельными этапами (напри
мер, начальным этапом сбора информации для пост
роения математической модели (ММ) или конечным
этапом проверки адекватности ММ). В то же время
ЭСМ можно применять и как самостоятельные мето
ды, позволяющие реализовать все этапы решения че
тырех перечисленных задач формирования и обосно
вания рецептур.
В данной работе использованы методы математичес
кого моделирования, применяемые при обосновании
комбинированных продуктов, которые условно разделе
ны на две группы: методы формирования и обоснова
ния рецептур по одному локальному свойству (показа
телю) и по совокупности.
Обоснование рецептур по совокупности
свойств продукта
В последнее время широкое распространение полу
чают методы комплексной оценки качества мясных про
дуктов, что обусловлено успехами развития методик
оценки и измерения самых различных показателей ка
чества и возрастающими требованиями к качеству про
дуктов «здорового» питания.
Компьютерное моделирование
СМЕТАНИНА Л.Б., канд. техн. наук,
ГОРОШКО Г.П., ЛИСИЦЫН Б.А.
ВНИИ мясной промышленности
рецептур нового поколения паштетов
из перепелиного мяса
Современный уровень знаний о продуктах питания позволяет разрабатывать их с заданными
свойствами, соответствующими определенному целевому назначению. Создание таких
продуктов – это всегда поиск обоснованного компромисса между многочисленными
требованиями, предъявляемыми к пищевым продуктам (пищевая ценность, потребительские
свойства, стойкость при хранении и т.д.), которые вряд ли могут быть удовлетворены
полностью. Поэтому естественно желание использовать аналитические методы в процессе
разработки многокомпонентных продуктов.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека