17 / 60
тором выпускаются мясные
консервы.
Разработан пакет норматив
ных документов ТУ 9216 883
00419779 2006 «Консервы мяс
ные из печени кролика» и ТУ
9216 888 00419779 2006 «Кон
сервы мясные из мяса кролика».
Рецептуры новых видов мяс
ных консервов из мяса и печени
кролика сбалансированы по
аминокислотному, жирно кис
лотному, минеральному и хими
ческому составу и готовые про
дукты имеют высокие каче
ственные характеристики.
Результаты испытаний консервов по физико химичес
ким, жирно кислотному составу, органолептическим и мик
робиологическим показателям представлены в табл. 1 4.
В табл. 1 представлены результаты исследований фи
зико химических показателей консервов из мяса и пече
ни кролика.
Анализ их показывает, что консервы разработаны с раз
личными уровнями сбалансированности белка и жира, а
также энергетической ценности. Массовая доля белка на
ходится в пределах от 6,0 до 17,1%, жира от 4,1 до 15,7%
в зависимости от вида консервов. Это позволяет отнести
их к функциональным продуктам диетической направлен
ности и рекомендовать к использованию в рационах пита
ния различных возрастных категорий населения.
Результаты определения содержания витаминов в но
вых видах консервов приведены в табл. 2.
Известно, что витамины играют важную роль в организ
ме человека. Так, витамины группы В участвуют в процес
сах обмена веществ, витамин ниацин РР (никотиновая кис
лота) используется для лечения сердечно сосудистой сис
темы. Потребность в витаминах возрастает при интенсив
ной трудовой деятельности человека, а также у людей, ра
ботающих во вредных условиях (работа в горячих цехах, под
землей и т.д.) и страдающих различными заболеваниями.
Показано, что в консервах обнаружено высокое содер
жание водорастворимого витамина РР, которое составляет
от 2,47 до 4,87 мг%, а также витаминов группы В, в связи с
этим разработанные новые виды консервов можно отнес
ти к продуктам диетического и специального назначения.
В табл. 3 приведены данные, характеризующие жирно
кислотный состав новых видов консервов.
Жирно кислотный состав свидетельствует о хорошей
сбалансированности жирных кислот во всех разработанных
консервах.
В консервах установлены невысокие значения кислот
ного и тиобарбитурового чисел. Перекисное число нахо
дится в пределах от 2,68 до 4,06. В консервах «Паштет из
печени кролика» и «Печень в сливочном масле» перекис
ное число не обнаружено. Это свидетельствует о правиль
ном подборе сырьевого состава, технологических режи
мах подготовки и стерилизации, а также о сохранении вы
сокого качества в процессе хранения при температуре от
0 до 20 °С в течение двух лет.
По микробиологическим показателям образцы консервов
соответствуют требованиям промышленной стерильности.
Не обнаружены микробиологические показатели: спорооб
разующие мезофильные аэробные и факультативно анаэ
робные микроорганизмы 1,0 г продукта, мезофильные ана
эробные микроорганизмы в 1,0 г продукта, спорообразую
!"
!"
#!"
$ !"
$$!
$%!"
$ !"
$ !"
$!"
$ !"
!"
!"
!"
!"
!"
$!"
$ !"
$ !"
$!"
$!"
$!"
$!"
$!"
$!"
& '(
)*
$!"
$!"
#!"
$!"
$$!
$ !"
)(
)
$!"
$!"
$!"
$!"
$!"
$!"
Табл. 4. Органолептические показатели консервов из мяса и печени
кролика
& (
& '(
)*
)(
)
+ )
$,!
,-!
,-!
,-!
##!
-.!
/
!
01
2
$-!#
$3!%
$%!3#
$.!"
$$!$#
$.!
$3! -
$!,-
$"!$-
$-!#-
$$!
$,!--
4
$-!"
$!--
$3!
$#!-
$$! -
$$!$-
*
..!$
$3,!-
#$!-
,-!-
%-!-
,-!-
) 2 5
2$$-
*
!
$$!#--
$!%#-
$!,-
$$!"-3
$.!3.-
$$!.#-
Табл. 1. Физико химические показатели качества консервов из мяса и печени кролика
12 !
4 6
7
-
8
7
9 :
3
8
8::7
+
"$!$
$3!$
#"!3
.$!$
3-!$
-,!,
%$!$
--!$
-!,
$!$
$!$
" !3
& '(
)*
3!$
,,!-
#%!"
)(
)
%-!$
"-!-
3 !"
Табл. 2. Содержание витаминов в мясных консервах из мяса и печени
кролика
& (
!
; 4 6
0
* 2$$-<2
;
%! ,
!#
-!,"
"!-
;
#!#3
!%3
!.3
,!.-
;
*
#!",
3!%
3!#3
#!"
6
30%-
!3,
#!#
"!3
.!#-
6
,0%-
!$
%!-
% !"
'
ω
<
ω
,
-0-
-0 -
-0"-
-0"
Табл. 3. Жирно кислотный состав мясных консервов
из мяса кролика
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека