ЭлБиб

балансированное и нутриентное адаптированное пи

тание является необходимым фактором поддержания

нормальной жизнедеятельности и работоспособности че

ловека и предотвращения развития хронических заболева

ний, в том числе от неблагоприятных экологических и со

циальных условий, а также составным элементом комплек

сной терапии при различных патологических состояниях.

Среди факторов питания, имеющих особое значение для

поддержания здоровья, работоспособностииактивногодол

голетия человека, важнейшую роль играет регулярное по

ступление в организм необходимого количества энергети

ческих и основных пищевых веществ, при соблюдении стро

гоопределенных соотношениймеждумногиминезаменимы

ми факторами питания аминокислотами, жирными кисло

тами, минеральными веществами, витаминами и др.

Продукты функционального питания, содержащие био

логически активные добавки, оказывающие регулирующее

воздействие на организм с учетом патологий, повышают его

сопротивляемость заболеваниям и способны улучшить мно

гие физиологические процессы в организме. Особенно по

вышена потребность в этих продуктах у населения, прожи

вающего в экологически неблагоприятных условиях. Поэто

му перспективность развития этой социально необходимой

группы продуктов представляется чрезвычайно важной.

Кроме того, в мировой практике все более развивается

направление органического питания, что можно определить

как перспективное и для россиян. Также для россиян может

представлять интерес получение мясного сырья с заданным

химическим составом и прогнозируемой технологичностью.

Наиболее экономически обоснованным для таких про

дуктов может быть использование мяса птицы. Вместе с

тем, выявленные в РФ случаи «птичьего гриппа», как ожи

дается, приведут к снижению доверия потребителя к мясу

птицы и продуктам из него.

Особенно это возможно в центральных городах России,

население которых отличается как большими доходами, так

и большим доступом к информации. В этой связи мясо кро

лика может стать прекрасной альтернативой мясу птицы.

ВНИИмяснойпромышленностиимеет значительныйопыт

в разработке технологий разнообразных видов мясопродук

тов, в том числе консервированных общего и специального

назначения. При его непосредственном участии и постоян

ном научном сопровождении внедряются различные техно

логии мясных продуктов на предприятиях отрасли. Приме

няемые технологии обеспечивают максимальное сохране

ние незаменимых веществ, содержащихся в сырье; высокое

качество и биологическую ценность готового продукта; вы

работку продукции в удобной для потребителя упаковке, га

рантирующей достаточно длительный срок хранения; раци

ональное использование сырьевых и энергетических ресур

сов и экономичность производства.

В настоящее время ВНИИ мясной промышленности

экспериментально отработал рецептуры следующих

консервов из мяса и печени кролика: «Кролик натураль

ный», «Кролик в сметанном соусе», «Кролик в томатном

соусе», «Кролик в масле», «Паштет из печени кролика»

и «Печень кролика в сливочном масле». Эти консервы

представляют собой продукт из мяса кролика натураль

ного, с добавлением сметаны, томата, льняного мас

ла, овощей и специй. В составе консервов «Паштет из

печени кролика» используют печень кролика, шпик сви

ной, мозги, растительный белок, эмульгатор и специи.

В консервах «Печень кролика в сливочном масле» ис

пользуется печень кролика, овощи (морковь, лук), сли

вочное масло и специи. Для консервов применяют ме

таллическую и стеклянную банки, а для паштетов из пе

чени кролика кроме того и банки из комбинированного

материала «ламистер». В результате эксперименталь

ных исследований были отработаны и подобраны ре

жимы стерилизации и стерилизующий эффект. Разра

ботанная технология позволяет организовать выпуск

таких консервов на любом консервном заводе, на ко

Диетические консервы из мяса и печени кролика

Чернуха И.М., канд техн, наук, Сметанина Л.Б., канд. техн. наук,

Захаров А.Н., канд. техн. наук, Анисимова И.Г., канд. техн. наук,

Кузнецова Т.Г., канд. вет. наук

ВНИИ мясной промышленности

Воловик Е.Л., докт. техн. наук, проф.

СГПУ Моссельхоза

Мясо кролика ценнейший диетический продукт питания. Из всех видов мяса оно по белковой

питательности, сочности, нежности и усвояемости занимает одно из первых мест. При высоком

содержании полноценного белка мясо кролика в то же время обладает сравнительно низкой

калорийностью. Энергетическая ценность 100 г его составляет 168 ккал, тогда как говядины

274 335, баранины 319, а свинины 389 ккал. Умеренное количество жира в мышечных волокнах

мяса кроликов (около 15 %) играет важную биологическую роль в питании человека.

По сравнению с мясом других видов животных в крольчатине меньше содержится натрия и

холестерина. Кроличий жир очень богат ненасыщенными и полиненасыщенными жирными

кислотами. Отношение ненасыщенных к насыщенным жирным кислотам в нем самое высокое

и составляет 2,03 против 1,20; 0,8; 0,75 соответственно в свином, говяжьем и бараньем жире.

По данным Института питания РАМН, мясо кролика содержит минеральные вещества в 100 г, мг: Na

57, К 335, Са 12, Mg 22, Р 230, Fe 1,2; витамины: А 0,01, токоферол (Е) 0,5, аскорбиновая

кислота (С) 0,8, тиамин (В

) 1,4, рибофлавин (В

) 0,18, В

0,48, кобаламин (В

) 4,3мкг,

ниацин (РР) 6,2, фолацин 7,7 мкг, холин 115,6.

Биологическая полноценность мяса кроликов обусловливает более высокую усвояемость

организмом человека его питательных веществ по сравнению с мясом других видов животных.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека