ЭлБиб

Разработанные модели установок прошли опыт-

ные испытания, а три из них работают в лаборато-

риях медицинских учреждений для измельчения кост-

ной и соединительной ткани в ЗАО «Полистом»,

Первом медицинском институте. Разработанные

установки позволяют осуществлять одностадийное

измельчение вместо 2-3 стадийного, существенно со-

кращая энергозатраты и повысить качество измель-

ченного сырья, уменьшая микробиологическую об-

семененность. Масса разработанных установок в

десятки раз меньше, занимаемая площадь также су-

щественно (в 4-5 раз) меньше. Засоренность сырья

металлической стружкой от износа инструмента в де-

сятки раз меньше, чем на традиционных устройствах

для измельчения.

При производстве колбасных изделий одна из

важнейших технологических операций — процесс

измельчения мяса. Под руководством профессора

Илюхина В.В. разработаны установки для измельче-

ния мясных замороженных блоков. Данные уста-

новки совмещают процессы измельчения и размора-

живания мяса, что позволяет исключить потери

мясного сока, уменьшить количество транспортных

операций и сократить технологическую цепочку про-

изводства. С использованием этих установок разра-

ботана технология производства вареных колбас и

рубленых полуфабрикатов из мясных замороженных

блоков [1].

В настоящее время в России и во многих странах

Западной Европы намечается ориентация на исполь-

зование в технологии производства мясных продук-

тов (в частности вареных колбас) охлажденного мяса.

В связи с этим нами усовершенствованна ранее раз-

работанная установка с использованием червячных

фрез для измельчения охлажденного мяса. Уста-

новка, на которой измельчались мясные заморожен-

ные блоки, не обеспечивала измельчение незаморо-

женного мяса из-за блокировки соединительной

тканью зубьев червячной фрезы. В связи с этим по-

требовалось внесение ряда конструктивных измене-

ний, которые предотвратили блокировку зубьев за

счет установки специальных устройств. В частности,

был установлен регулятор частоты (частотник), кото-

рый позволил увеличить обороты режущего органа

от 3000 об/мин до 10000 об/мин. Схема и меха-

низм установки показаны на рис. 1 и 2.

Для оценки внесенных конструктивных измене-

ний нами были проведены гистологические исследо-

вания измельченного мяса с целью определения раз-

мера частиц измельченного мяса и использования его

в технологии вареных колбас.

Ниже представлены гистологические исследова-

ния измельченного мяса.

1. Говяжий фарш

При гистологическом исследовании установлено

следующее. Анализируемый материал представляет

собой достаточно однородную мясную массу по типу

мелкозернистой белковой массы с включением со-

хранивших морфологические особенности единич-

ных фрагментов мышечной, соединительной и жи-

ровой тканей, в том числе и достаточно крупного

размера (рис. 3).

Хорошо выявляется (преимущественно попереч-

ная) исчерченность мышечных волокон. Клеточные

ядра наблюдаются в мышечных волокнах в виде

теней, в соединительной ткани их сохранность выше.

Мясо содержит элементы жировой ткани в виде от-

дельных липоцитов или жировых капель. Преобла-

дающим компонентом является продукт механиче-

ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ /

Измельчение сырья

№ 6 декабрь 2011

Всё о МЯСЕ

Совершенствование

процесса

измельчения мяса

лаборатории Московского Государственного Университета пищевых

производств (МГУПП) на кафедре «Технологическое оборудование и

процессы отрасли» (ТОПО) разработан модельный ряд установок для

измельчения мясного и костного сырья в широком диапазоне темпера-

тур от – 100°С до + 20°С. Производительность установок в модельном

ряду составляет от нескольких килограммов до тонны в час, в зависимо-

сти от вида сырья и модели установки.

М.Б. Зянкин,

канд. техн. наук, МГУПП

→

Рис. 1. Установка для измельчения

мяса в незамороженном состоянии

Рис. 2. Схема устройства механизма

для измельчения незамороженного

мяса.

1-крышка; 2-корпус; 3-шайба;

4-переходник; 5-толкатель; 6-двигатель;

7-16-болты, гайки, шайбы;

17-уплотнитель; 18-19-шпонки; 20-фреза.

Рис. 1

Рис. 2

Ключевые слова:

измельчение мяса, чер-

вячная фреза, мышечные волокна, варе-

ные колбасы, охлажденное мясо.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека