ЭлБиб

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Юбилей ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова

№5 октябрь 2010

Всё о МЯСЕ

Èíñòèòóò áûë ñîçäàí â ìàðòå

1930 ãîäà ïðè Âñåñîþçíîì îáúå-

äèíåíèè ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè

«Ñîþçìÿñî» êàê Íàó÷íî-èññëåäî-

âàòåëüñêèé èíñòèòóò ìÿñíîãî õî-

çÿéñòâà. Â ñîîòâåòñòâèè ñ Ïîñòà-

íîâëåíèåì Ñîâåòà íàðîäíûõ êî-

ìèññàðîâ ÑÑÑÐ¹445 îò 11 ìàð-

òà 1933 ãîäà îí áûë ïåðåèìåíîâàí

âî Âñåñîþçíûé íàó÷íî-èññëåäîâà-

òåëüñêèé èíñòèòóò ìÿñíîé ïðî-

ìûøëåííîñòè (ÂÍÈÈÌÏ), à ñ

ìàÿ 1992 ãîäà — âî Âñåðîññèéñêèé

íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêèé èíñòè-

òóò ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè.

Ïåðâûì äèðåêòîðîì èíñòèòóòà

(äî 1939 ãîäà) áûë À.È. Íàöàðå-

íóñ, ñ 1939 ïî 1947 ãîä åãî âîç-

ãëàâëÿë Â.Ã. Êèðèëëîâ, çàòåì íå-

äîëãîå âðåìÿ, îäèí ãîä —À.Ô. Ìå-

ðåêàëîâ, ñ 1948 ïî 1950-é èíñòè-

òóòîì ðóêîâîäèë Ã.Â. Áàáèí, åãî

ñìåíèë íà ïîñòó äèðåêòîðà Ä.Ã. Ðþ-

òîâ (1950–1955 ãã.), ñ 1955 ïî

1976 ãîä èíñòèòóò âîçãëàâëÿë

Â.Ì. Ãîðáàòîâ, ñëåäóþùèå äåñÿòü

ëåò, ñ 1976 ïî 1986 ãîä —

À.Ô. Ñàâ÷åíêî, ñ 1986 ïî 1992

ãîä — Â.È. Èâàøîâ. Ñ 1992 ãîäà è

ïî ñåé äåíü èíñòèòóòîì ðóêîâîäèò

àêàäåìèê ÐÀÑÕÍ À.Á. Ëèñèöûí.

Íà÷èíàëñÿ èíñòèòóò ñ äâóõ ëà-

áîðàòîðèé — ëàáîðàòîðèè òåõíî-

ëîãèè ìÿñà (ðóêîâîäèòåëü — äîêòîð

âåò. íàóê, ïðîôåññîð Â.Þ. Âîëü-

ôåðö) è ëàáîðàòîðèè õèìèè è ìè-

êðîáèîëîãèè ìÿñà ïîä ðóêîâîä-

ñòâîì êàíäèäàòà òåõí. íàóê Â.Ã. Êè-

ðèëëîâà. Õèìè÷åñêèì îòäåëåíèåì

ðóêîâîäèë êàíäèäàò õèì. íàóê

Í.Â. Øèðîêîâ, ìèêðîáèîëîãè÷å-

ñêèì — àâòîð ïåðâîé â ÑÑÑÐ ìî-

íîãðàôèè «Ìèêðîáèîëîãèÿ ìÿñà»

äîêòîð ìåä. íàóê À.Ì. Êàçàêîâ.

Êîëëåêòèâîì èíñòèòóòà âïåðâûå

áûëè èçó÷åíû õèìè÷åñêèé ñîñòàâ,

ìîðôîëîãè÷åñêîå ñòðîåíèå, ôè-

çèêî-õèìè÷åñêèå è áèîëîãè÷åñêèå

ñâîéñòâà ìÿñà, æèðîâ, êðîâè, êîñòè

è èõ êîìïîíåíòîâ, ïèùåâàÿ öåí-

íîñòü ìÿñà è ìÿñíûõ èçäåëèé, õè-

ìè÷åñêèå è áèîõèìè÷åñêèå ïðî-

öåññû, ïðîèñõîäÿùèå â òêàíÿõ è îð-

ãàíàõ æèâîòíûõ ïðè ïðîèçâîäñòâå

è õðàíåíèè ãîòîâîé ïðîäóêöèè.

Â ïåðèîä ñ 1930 ïî 1939 ãîä â

èíñòèòóòå ïðîâîäèëèñü èññëåäîâà-

íèÿ ïî âûÿâëåíèþ ñóùíîñòè ïðî-

öåññà ñîçðåâàíèÿ ìÿñà, êîòîðûå

ïîçâîëèëè ðàçðàáîòàòü òåîðåòè÷å-

ñêèå îñíîâû ïîñìåðòíûõ èçìåíå-

íèé ìûøå÷íîé òêàíè. Ýòè èññëå-

äîâàíèÿ ñòàëè îñíîâîé òåîðèè

ñîçðåâàíèÿ ìÿñà è áàçîé äëÿ ñîçäà-

íèÿ íàóêè î áèîõèìèè ìÿñà, ðàñ-

øèðèëè íàó÷íûå îñíîâû òåõíîëî-

ãèè ìÿñà è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ.

Î÷åíü âàæíûìè äëÿ íàðîäíîãî

õîçÿéñòâà áûëè íà÷àòûå â 1940-å

ãîäû èññëåäîâàíèÿ ìåòîäîâ ïðåäî-

õðàíåíèÿ ìÿñà è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ

îò äåéñòâèÿ ìèêðîîðãàíèçìîâ è çà-

ùèòû ëþäåé îò çîîàíòðîïîíîçíûõ

áîëåçíåé, ïåðåäàâàåìûõ ÷åðåç

ìÿñî. Áîëüøîå çíà÷åíèå äëÿ ïðî-

ìûøëåííîñòè èìåëè ðàáîòû, íà-

ïðàâëåííûå íà ðåøåíèå âîïðîñîâ

îáåçâðåæèâàíèÿ è ðàöèîíàëüíîãî

èñïîëüçîâàíèÿ óñëîâíî ãîäíîãî

ìÿñà. Ïðåäëîæåííûå èíñòèòóòîì

ðåæèìû ïåðåðàáîòêè òàêîãî ìÿñà

èñïîëüçóþòñÿ è â íàñòîÿùåå âðåìÿ.

Â ïðåäâîåííûå ãîäû ó÷åíûå è

ñïåöèàëèñòû èíñòèòóòà àêòèâíî

ó÷àñòâîâàëè â ïðîåêòèðîâàíèè ðÿäà

êðóïíåéøèõ ìÿñîêîìáèíàòîâ —

Ìîñêîâñêîãî, Ëåíèíãðàäñêîãî, Áà-

êèíñêîãî, Ñåìèïàëàòèíñêîãî è äðó-

ãèõ, â îñâîåíèè èõ ìîùíîñòåé. Â

1941 ãîäó áûëà îðãàíèçîâàíà

ëàáîðàòîðèÿ òåõíîëîãèè îòêîðìà è

ïðåäóáîéíîãî ñîäåðæàíèÿ ñêî-

òà (ðóêîâîäèòåëü — ïðîôåññîð

Ì.Ô. Òîììý), â êîòîðîé áûëè ðàç-

ðàáîòàíû ýôôåêòèâíûå è ýêîíî-

ìè÷íûå ðàöèîíû è òåõíîëîãèè

îòêîðìà. Áîëüøîé âêëàä â èññëå-

äîâàíèÿ ïî ýòèì âàæíåéøèì ïðî-

áëåìàì âíåñëè ó÷åíûå èíñòè-

òóòà À.Ê. Øâàáå, Ì.Ô. Òîììý,

Ì.Ã. Ëóðüå, Ã.Ñ. Óíàíîâ, Ä.È. Ãðó-

äåâ, À.Â. Ñîêîëîâ, Ñ.Ã. Êàðàâàåâà,

Ï.ß. Êîòîâ, Ì.È. Òàëàåâà.

Â ãîäû Âåëèêîé Îòå÷åñòâåííîé

âîéíû èíñòèòóò óäåëÿë îñíîâíîå

âíèìàíèå îêàçàíèþ òåõíè÷åñêîé

ïîìîùè ïðåäïðèÿòèÿì ïî íàëàæè-

âàíèþ è îñâîåíèþ ïðîèçâîäñòâà

ïðîäóêöèè, íåîáõîäèìîé ôðîí-

òó, — ìÿñíûõ êîíñåðâîâ, ïèùåâûõ

êîíöåíòðàòîâ, ìÿñà â áëîêàõ.

Ïîñëå îêîí÷àíèÿ Âåëèêîé Îòå-

÷åñòâåííîé âîéíû íóæíî áûëî

âîññòàíàâëèâàòü ðàçðóøåííîå õî-

çÿéñòâî ñòðàíû, ïîãîëîâüå ñêîòà è

èíôðàñòðóêòóðó îòðàñëè. Â ýòî

âðåìÿ íà ïåðâûé ïëàí âûøëè ýêî-

íîìè÷åñêèå çàäà÷è.

Â 1948–1949 ãîäàõ äëÿ èíñòè-

òóòà áûëî ïîñòðîåíî ÷åòûðåõ-

→

ВНИИМП

имени В.М. Горбатова:

80 лет в авангарде науки о мясе

се 80 лет своего существования ВНИИМП им. В.М. Горбатова опре-

деляет фундаментальные и приоритетные направления развития

науки о мясе.

А.Б. Лисицын

, доктор техн. наук, академик РАСХН

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека