ЭлБиб

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Юбилей ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова

№5 октябрь 2010

Всё о МЯСЕ

Èíñòèòóòîì ïðîâîäÿòñÿ èññëå-

äîâàíèÿ ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ, áèî-

õèìè÷åñêèõ ñâîéñòâ ìÿñíîãî ñûðüÿ,

åãî òåõíîëîãè÷íîñòè ñ öåëüþ îáîñ-

íîâàíèÿ ðåæèìîâ òåõíîëîãè÷åñêèõ

ïðîöåññîâ, îáåñïå÷èâàþùèõ ïðî-

èçâîäñòâî âûñîêîêà÷åñòâåííûõ ìÿñ-

íûõ ïðîäóêòîâ è ãàðàíòèðóþùèõ èõ

áåçîïàñíîñòü äëÿ ïîòðåáèòåëåé;

ðàçðàáàòûâàþòñÿ ìåòîäû êîíòðîëÿ

êà÷åñòâà è áåçîïàñíîñòè ìÿñíîãî

ñûðüÿ è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ; ðàçðà-

áàòûâàþòñÿ ñîâðåìåííûå òåõíîëî-

ãèè ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ îáùåãî, ëå-

÷åáíî-ïðîôèëàêòè÷åñêîãî è ñïåöè-

àëüíîãî íàçíà÷åíèÿ äëÿ âñåõ âîç-

ðàñòíûõ è öåëåâûõ ãðóïï íàñåëåíèÿ

íà îñíîâå áèîòåõíîëîãè÷åñêèõ ìå-

òîäîâ îáðàáîòêè ñûðüÿ; àïðîáèðó-

åòñÿ ê óñëîâèÿì ÐÔ îáùàÿ ìåòîäî-

ëîãèÿ ïðîñëåæèâàåìîñòè ìÿñíîãî

ñûðüÿ è ãîòîâûõ ïðîäóêòîâ; ïðî-

âîäÿòñÿ èññëåäîâàíèÿ ìåòîäîâ è

ïóòåé ïðèæèçíåííîãî ôîðìèðî-

âàíèÿ êà÷åñòâà è ôóíêöèîíàëüíûõ

ñâîéñòâ ìÿñíîãî ñûðüÿ, ðàçðàáà-

òûâàþòñÿ êîìïîçèöèè ïèùåâûõ äî-

áàâîê äëÿ ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ ñ ó÷å-

òîì ñèíåðãèçìà äåéñòâèÿ èõ êîì-

ïîíåíòîâ, ôîðìèðóþòñÿ ïðîãíîçû

ðàçâèòèÿ ìÿñíîé îòðàñëè.

Ñî äíÿ îñíîâàíèÿ èíñòèòóò îñó-

ùåñòâëÿåò èññëåäîâàíèÿ óñëîâèé è

ðåæèìîâ òðàíñïîðòèðîâêè æèâîò-

íûõ, âëèÿíèÿ ñòðåññîâûõ íàãðóçîê

íà êà÷åñòâî è ïîòåðè ìÿñà, çàíè-

ìàåòñÿ ðàçðàáîòêîé òåõíîëîãèé

óíèâåðñàëüíîé êîìïëåêñíîé ðàç-

äåëêè òóø óáîéíûõ æèâîòíûõ. Â

÷èñëå ïðèîðèòåòíûõ — âîïðîñû

óáîÿ ñêîòà è îáðàáîòêè òóø, ïîäáîð

ãåíîòèïîâ æèâîòíûõ, íàèáîëåå

ïîäõîäÿùèõ äëÿ ïðîìûøëåííîãî

ðàçâåäåíèÿ è ïåðåðàáîòêè, ïðè-

æèçíåííàÿ îïòèìèçàöèè êà÷åñòâà

ìÿñà æèâîòíûõ, âûÿâëåíèå ãåíîâ,

îòâåòñòâåííûõ çà ôîðìèðîâàíèå

ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèõ

õàðàêòåðèñòèê ìÿñà.

Ó÷åíûìè ÂÍÈÈÌÏà èçó÷åíû

ðåîëîãè÷åñêèå, òåïëîôèçè÷åñêèå

ñâîéñòâà ìÿñà è ìÿñíûõ ïðîäóê-

òîâ, êîòîðûå ïîçâîëèëè íàó÷íî

îáîñíîâàòü îïòèìàëüíûå ïàðàìåò-

ðû òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ,

÷òî äàåò âîçìîæíîñòü äëÿ èõ ìåõà-

íèçàöèè è àâòîìàòèçàöèè, à òàêæå

äëÿ ïîëó÷åíèÿ ïðîäóêòîâ ñ çàðàíåå

çàäàííûìè ñâîéñòâàìè.

Ñïåöèàëèñòû èíñòèòóòà èíòåí-

ñèôèöèðîâàëè ìíîãèå òåõíîëîãè-

÷åñêèå ïðîöåññû ïåðåðàáîòêè ìÿñà,

ðàçðàáîòàëè òåõíîëîãèþ áåçäûì-

íîãî êîï÷åíèÿ ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ,

ñîçäàëè íîâûå òåõíîëîãèè ïåðåðà-

áîòêè ïîáî÷íîãî ìÿñíîãî ñûðüÿ íà

êîðìîâûå öåëè, ëåêàðñòâåííûå ïðå-

ïàðàòû, áèîäèçåëüíîå òîïëèâî.

Èíñòèòóò óäåëÿåò áîëüøîå

âíèìàíèå èññëåäîâàíèÿì ïî ðàçðà-

áîòêå äåòñêèõ, ëå÷åáíî-ïðîôèëàê-

òè÷åñêèõ è ñïåöèàëèçèðîâàííûõ

ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Ðàçðàáîòàí

øèðîêèé àññîðòèìåíò ìÿñíûõ

ïðîäóêòîâ, êîòîðûå ñîäåðæàò áèî-

ëîãè÷åñêè àêòèâíûå âåùåñòâà, ñïî-

ñîáíûå âûâîäèòü èç îðãàíèçìà ÷å-

ëîâåêà îïàñíûå ñîåäèíåíèÿ è

îáîãàùàþùèå åãî íåîáõîäèìûìè

íóòðèåíòàìè. Øèðîêèå èññëåäîâà-

íèÿ ïðîâîäÿòñÿ ïî ìèêðîáèîëî-

ãèè è âåòåðèíàðíî-ñàíèòàðíîé

ýêñïåðòèçå ìÿñà è ìÿñíûõ ïðîäóê-

òîâ, èñïîëüçîâàíèþ ñòàðòîâûõ

êóëüòóð ìèêðîîðãàíèçìîâ äëÿ

óëó÷øåíèÿ êà÷åñòâà ìÿñíûõ ïðî-

äóêòîâ è èíòåíñèôèêàöèè òåõíî-

ëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ. Ðàçðàáà-

òûâàþòñÿ âûñîêîýôôåêòèâíûå

ìåòîäû êîíòðîëÿ ïîêàçàòåëåé êà-

÷åñòâà ïèùåâîãî ñûðüÿ è ãîòîâîé

ïðîäóêöèè íà âñåõ ýòàïàõ ïðî-

èçâîäñòâà è õðàíåíèÿ. Ñîçäàíû

êîìïëåêñíûå ôèçèêî-õèìè÷åñêèå,

ìèêðîñòðóêòóðíûå, ìèêðîáèîëî-

ãè÷åñêèå è îðãàíîëåïòè÷åñêèå ìå-

òîäû îöåíêè êà÷åñòâà, ðàçâè-

âàþòñÿ ìåòîäû ÏÖÐ-àíàëèçà.

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ â ñòåíàõ

èíñòèòóòà âåäóòñÿ íàó÷íî-èññëåäî-

âàòåëüñêèå ðàáîòû íàä êîíöåï-

öèåé óïðàâëåíèÿ òðîôîëîãè÷å-

ñêîé öåïüþ îò ïîëÿ äî ïîòðåáè-

òåëÿ è âûÿâëåíèþ â ïèùåâîé öåïè

îïàñíûõ ôàêòîðîâ, äåñòàáèëèçè-

ðóþùèõ êà÷åñòâî ìÿñíîé ïðîäóê-

öèè. Ó÷åíûå ÂÍÈÈÌÏà óäåëÿþò

áîëüøîå âíèìàíèå èçó÷åíèþ òåõ-

íîëîãè÷åñêîé àäåêâàòíîñòè ìÿñ-

íîãî ñûðüÿ, ìîíèòîðèíãó ïðî-

öåññà ïðîèçâîäñòâà áåçîïàñíîãî

ãîòîâîãî ïðîäóêòà âûñîêîãî êà÷å-

ñòâà, îïòèìèçàöèè è ýêîëîãèçàöèè

êîìïîíåíòíîãî ñîñòàâà ïðîäóêòà

ïóòåì ïðèìåíåíèÿ ïèùåâûõ íó-

òðèåíòîâ, îòâå÷àþùèõ òðåáîâà-

íèÿì êà÷åñòâà è áåçîïàñíîñòè,

èçó÷åíèþ òåîðåòè÷åñêèõ è ïðàêòè-

÷åñêèõ àñïåêòîâ àðîìàòîîáðàçîâà-

íèÿ ìÿñíîãî ñûðüÿ è ïðîäóêòîâ

ïîä äåéñòâèåì ðàçëè÷íûõ òåõíîëî-

ãè÷åñêèõ ôàêòîðîâ. Ðàçâèâàþòñÿ è

ìíîãèå äðóãèå íàïðàâëåíèÿ èññëå-

äîâàíèé.

Â èíñòèòóòå ðàçðàáîòàíû âñå

îñíîâîïîëàãàþùèå òåõíîëîãèè

ïåðâè÷íîé ïåðåðàáîòêè ñêîòà,

êîëáàñíîãî è êîíñåðâíîãî ïðîèç-

âîäñòâ, âûðàáîòêè ïîëóôàáðèêà-

òîâ è ìåäèöèíñêèõ ïðåïàðàòîâ, à

òàêæå ñòàíäàðòû, òåõíîëîãè÷åñêèå

èíñòðóêöèè, ÒÓ è äðóãèå íîðìà-

òèâíî-òåõíè÷åñêèå äîêóìåíòû. Â

Ðîññèè è â ðåñïóáëèêàõ áûâøåãî

ÑÑÑÐ íåò ìÿñîïåðåðàáàòûâàþ-

ùåãî ïðåäïðèÿòèÿ, ãäå áû íå èñ-

ïîëüçîâàëèñü íàó÷íî-òåõíè÷åñêèå

ðàçðàáîòêè èíñòèòóòà.

Ñïåöèàëèñòû ÂÍÈÈÌÏà â

2003 ãîäó ðàçðàáîòàëè è çàðåãè-

ñòðèðîâàëè â Ãîññòàíäàðòå Ðîññèè

«Ñèñòåìó äîáðîâîëüíîé ñåðòè-

ôèêàöèè ÕÀÑÑÏ-ÌßÑÎ». Èí-

ñòèòóò ÿâëÿåòñÿ åå ìåòîäè÷åñêèì

öåíòðîì.

ÂÍÈÈ ìÿñíîé ïðîìûøëåííî-

ñòè àêòèâíî ñîòðóäíè÷àåò ñ äðó-

ãèìè íàó÷íûìè ó÷ðåæäåíèÿìè

ñòðàíû. Íà åãî íàó÷íîì è èíôîð-

ìàöèîííîì îáåñïå÷åíèè íàõî-

äèòñÿ ñâûøå 1,5 òûñÿ÷ ìÿñîïåðåðà-

áàòûâàþùèõ ïðåäïðèÿòèé Ðîññèè,

Áåëàðóñè, Óêðàèíû è Ìîëäîâû.

Èíñòèòóò êîíñóëüòèðóåò ïî âñåì

âîïðîñàì òåõíîëîãèè è òåõíèêè

ìÿñíîé îòðàñëè, âûïîëíÿåò ðàáîòû

ïî çàêàçàì ðåãèîíîâ è îòäåëüíûõ

ïðåäïðèÿòèé.

Ñòàëî äîáðîé òðàäèöèåé ïðî-

âåäåíèå åæåãîäíîé Ìåæäóíàðîä-

íîé íàó÷íî-ïðàêòè÷åñêîé êîíôå-

ðåíöèè, ïîñâÿùåííîé ïàìÿòè

Â.Ì. Ãîðáàòîâà. Â êîíöå îò÷åòíî-

ãî ãîäà â ðàìêàõ ðàáîòû êîíôå-

ðåíöèè âðó÷àþòñÿ ïåðñîíàëüíûå

ïðåìèè è ñòèïåíäèè èìåíè Âàñèëèÿ

Ìàòâååâè÷à Ãîðáàòîâà çà ëó÷øóþ

íàó÷íóþ ðàçðàáîòêó è ëó÷øåìó ìî-

ëîäîìó ó÷åíîìó ÂÍÈÈÌÏà.

Â èíñòèòóòå âåäåòñÿ áîëüøàÿ

ðåäàêöèîííî-èçäàòåëüñêàÿ ðàáîòà.

Ñ 1998 ãîäà èçäàåòñÿ íàó÷íî-òåõ-

íè÷åñêèé è ïðîèçâîäñòâåííûé

æóðíàë «Âñå î ìÿñå», à òàêæå èí-

ôîðìàöèîííî-àíàëèòè÷åñêîå îáî-

çðåíèå «Ðûíîê ìÿñà è ìÿñíûõ

ïðîäóêòîâ». Ñîòðóäíèêàìè èíñòè-

òóòà çà ïîñëåäíèå ïÿòü ëåò îïóáëè-

êîâàíî 11 ìîíîãðàôèé è áîëåå

750 ñòàòåé â ðàçëè÷íûõ æóðíàëàõ

è ñáîðíèêàõ êîíôåðåíöèé.

ÂÍÈÈ ìÿñíîé ïðîìûøëåííî-

ñòè èìåíè Â.Ì. Ãîðáàòîâà Ðîñ-

ñåëüõîçàêàäåìèè — ðîññèéñêàÿ

øêîëà ôóíäàìåíòàëüíûõ è ïðè-

êëàäíûõ çíàíèé íàóêè î ìÿñå.

→

│

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека