ЭлБиб

Продукты функционального питания

/ ГЛАВНАЯ ТЕМА

№3 июнь 2010

Всё о МЯСЕ

è íîðìàëèçàöèè óðîâíÿ õîëåñòå-

ðèíà â êðîâè, îíà çàìåäëÿåò óñâîå-

íèå ïèùè è ïîãëîùåíèå ïèòàòåëü-

íûõ âåùåñòâ, ÷òî ïðèâîäèò ê áîëåå

ìåäëåííîìó è ðàâíîìåðíîìó âû-

áðîñó â êðîâü ãëþêîçû ñîäåðæà-

ùèìèñÿ â ïèùå óãëåâîäàìè. Êëåò-

÷àòêà ïîãëîùàåò èçëèøêè æåë÷íûõ

êèñëîò, êîòîðûå ïðåâðàùàþòñÿ â

õîëåñòåðèí.

Èç êðóï ïðåäïî÷òåíèå îòäà-

åòñÿ òåì, ó êîòîðûõ âûñîêî ñîäåð-

æàíèå ïèùåâûõ âîëîêîí — ãðå÷-

íåâîé, îâñÿíîé, ïåðëîâîé.

Ñîñòàâ ðàçðàáîòàííûõ ðåöåï-

òóð êîëáàñíûõ èçäåëèé ïðåäñòàâ-

ëåí â òàáëèöå 1.

Ðåöåïòóðíûå êîìïîçèöèè êîë-

áàñíûõ èçäåëèé ïðîåêòèðîâàëè ñ

èñïîëüçîâàíèåì êîìïüþòåðíûõ

ïðîãðàìì, àëãîðèòìè÷åñêîå è ïðî-

ãðàììíîå îáåñïå÷åíèå êîòîðûõ

áàçèðóåòñÿ íà ìåòîäîëîãèè, ðàç-

ðàáîòàííîé Í.Í. Ëèïàòîâûì è

Î.È. Áàøêèðîâûì.

Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ðåöåïòóð

ïðåäñòàâëåí â òàáëèöå 2.

Ñîâìåñòíîå èñïîëüçîâàíèå âû-

ñîêîêà÷åñòâåííîãî ìÿñíîãî ñûðüÿ

â ñî÷åòàíèè ñ êîìïîíåíòàìè æè-

âîòíîãî è ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñ-

õîæäåíèÿ îáåñïå÷èâàþò âûñîêóþ

áèîëîãè÷åñêóþ öåííîñòü êîëáàñ-

íûõ èçäåëèé, óëó÷øàþò èõ ìèíå-

ðàëüíûé è âèòàìèííûé ñîñòàâ.

Àìèíîêèñëîòíûé ñîñòàâ è äàí-

íûå àìèíîêèñëîòíîé ñáàëàíñèðî-

âàííîñòè ñóììàðíîãî áåëêà ðåöåï-

òóð êîëáàñíûõ èçäåëèé ïðåäñòàâ-

ëåíû â òàáëèöå 3.

Âñå ðåöåïòóðû ïî àìèíîêèñ-

ëîòíîìó ñêîðó è êîýôôèöèåíòó

óòèëèòàðíîñòè ïðèáëèæàþòñÿ ê

ñòàíäàðòíûì ïîêàçàòåëÿì (ïî

ÔÀÎ/ÂÎÇ), ÷òî ñâèäåòåëüñòâóåò î

âûñîêîé áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè

ðàçðàáîòàííûõ êîëáàñíûõ èçäåëèé.

Ìåäèêî-áèîëîãè÷åñêèå èññëå-

äîâàíèÿ ïðîâîäèëè â Ìîñêîâñêîé

Ìåäèöèíñêîé àêàäåìèè èìåíè

Ì.Ì. Ñå÷åíîâà íà 30 êðûñÿòàõ

ñàìöàõ 28-äíåâíîãî âîçðàñòà ïî

ñóùåñòâóþùèì ìåòîäè÷åñêèì ðå-

êîìåíäàöèÿì. Â îïûòàõ èñïîëüçî-

âàëè îäíîóðîâíåâûé ïî ñîäåðæà-

íèþ áåëêà âàðèàíò ýêñïåðèìåíòà.

Êðûñÿòà áûëè ðàçäåëåíû íà 3 ãðóï-

ïû ïî 10 êðûñÿò â êàæäîé è ïîëó-

÷àëè: 1-ÿ êîíòðîëüíàÿ ãðóïïà —

«Êîëáàñêè «Äåòñêèå» äëÿ çäîðîâûõ

äåòåé, îïûòíûå ãðóïïû 2 è 3 ïî-

ëó÷àëè ñîîòâåòñòâåííî êîëáàñó

Таблица 1

Колбасные

изделия

Ингредиенты

Колбаса

«Диабетическая

детская»

Говядина 1-го сорта, полужирная свинина, мясо кур или индейки, мука

текстурированная, кабачки или капуста белокочанная, масло расти-

тельное, клетчатка, поваренная соль, нитрит натрия, пряности, аскор-

биновая кислота, йодказеин, цитрат кальция, каррагинан

Колбаски

«Диабетические

детские»

Говядина 1-го сорта, полужирная свинина, концентрат сывороточного

белка, белок яичный сухой, белок соевый изолированный, белок жи-

вотный изолированный, клетчатка, поваренная соль, нитрит натрия,

пряности, аскорбиновая кислота, йодказеин, цитрат кальция, карра-

гинан, витамины В

, В

, РР, минеральные вещества Fe, Zn

Таблица 2

Содержание, %

Колбасные изделия

Колбаса «Диабетическая» Колбаски «Диабетические»

Белок, г, не менее

14,9

16,6

Жир, г, не более

13,6

15,0

Углеводы, г не более

2,0

Калорийность, ккал

Витамины*, мг/100 г, не менее

—

0,8

—

0,7

РР

—

5,0

Минеральные вещества**, мг/100 г, не менее

—

3,0

—

3,0

270,0

0,03

Соотношение —

белок : жир : углеводы

1 : 0,9 : 0,13

1 : 0,9 : 0,12

* При дополнительном внесении витаминов.

** При дополнительном внесении минеральных веществ.

Показатель

Колбасные изделия

Колбаса

«Диабетическая»

Колбаски

«Диабетические»

Содержание аминокислоты, г/100 г белка:

изолейцин

4,11

4,04

лейцин

6,13

6,76

лизин

5,30

5,31

метионин + цистин

3,10

2,95

фенилаланин + тирозин

8,19

8,02

треонин

3,7

3,57

триптофан

1,34

1,18

валин

4,86

4,84

Минимальный скор, доли ед.

0,8850

0,8435

Коэффициент утилитарности, доли ед.

0,7519

0,7175

Коэффициент сопоставимой

избыточности, г/100 г белка

9,11

10,36

Таблица 3

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека