ЭлБиб

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Продукты функционального питания

№3 июнь 2010

Всё о МЯСЕ

Ñ âîçðàñòîì æèâîòíîãî èçìåíÿåòñÿ èíòåíñèâ-

íîñòü ôèçèîëîãè÷åñêèõ ôóíêöèé îðãàíèçìà, åãî

ìîðôîëîãè÷åñêàÿ è áèîõèìè÷åñêàÿ ñòðóêòóðà, ñëå-

äîâàòåëüíî, è ïèùåâàÿ öåííîñòü. Èíòåíñèâíîå âûðà-

ùèâàíèå è îòêîðì ÿãíÿò áèîëîãè÷åñêè öåëåñîîá-

ðàçíî è ýêîíîìè÷åñêè ýôôåêòèâíî ïðîâîäèòü â

ïåðâûé ãîä æèçíè äî äîñòèæåíèÿ ìàññû 40–50 êã, òàê

êàê â ýòîò ïåðèîä ïðèðîñò ìûøå÷íîé òêàíè áîëåå èí-

òåíñèâíûé ïî ñðàâíåíèþ ñ îòëîæåíèåì æèðà, à çà-

òðàòû êîðìà íà ïðîäóêöèþ ñàìûå íèçêèå.

Äàííûé ôàêòîð ïîäòâåðæäàåòñÿ óâåëè÷åíèåì çíà-

÷åíèÿ êà÷åñòâåííîãî áåëêîâîãî ïîêàçàòåëÿ, ÷òî ãî-

âîðèò î íàêîïëåíèè ìûøå÷íûõ áåëêîâ è óìåíüøåíèè

êîëè÷åñòâà ñîåäèíèòåëüíîòêàííûõ (òàáë. 4).

Ñîâðåìåííûé îòå÷åñòâåííûé è ìèðîâîé îïûò

ïîäòâåðæäàþò ýêîíîìè÷åñêóþ öåëåñîîáðàçíîñòü ïå-

ðåðàáîòêè ìîëîäíÿêà îâåö â ãîä åãî ðîæäåíèÿ äëÿ

ïîëó÷åíèÿ áîëåå öåííîãî, â ïèùåâîì îòíîøåíèè,

ñûðüÿ äëÿ äåòñêîãî ïèòàíèÿ.

Íåñìîòðÿ íà ãèïïîàëëåðãåííûå ñâîéñòâà, âûñîêóþ

ïèùåâóþ öåííîñòü è ýêîëîãè÷åñêóþ áåçîïàñíîñòü, ïðî-

äóêòû íà îñíîâå áàðàíèíû äî íåäàâíåãî âðåìåíè îò-

ñóòñòâîâàëè íà íàøåì ðûíêå äåòñêîãî ïèòàíèÿ.

Ñåãîäíÿ êðóïíûå ðîññèéñêèå ïðîèçâîäèòåëè äåò-

ñêèõ ìÿñíûõ êîíñåðâîâ («Þíèìèëê», «Âèìì-Áèëü-

Äàíí», «Õàìå») èìåþò â àññîðòèìåíòå êîíñåðâû íà

îñíîâå áàðàíèíû èëè ÿãíÿòèíû. Ýòî êàê ìîíîïðî-

äóêòû, ñîäåðæàùèå îäèí âèä ìÿñíîãî ñûðüÿ è ïðåä-

íàçíà÷åííûå äëÿ ïðèêîðìà äåòåé ñ øåñòèìåñÿ÷íîãî

âîçðàñòà, òàê è ïîëèêîìïîíåíòíûå ïðîäóêòû, â êî-

òîðûõ ÿãíÿòèíó èëè áàðàíèíó èñïîëüçóþò âìåñòå ñ

äðóãèìè èíãðåäèåíòàìè. Òàêèå êîíñåðâû ïðåäíàçíà-

÷åíû äëÿ ïèòàíèÿ çäîðîâûõ äåòåé ñ âîñüìèìåñÿ÷íîãî

âîçðàñòà. Â ñîñòàâ ìîíîïðîäóêòîâ äëÿ îáåñïå÷åíèÿ

ñòàáèëüíîé ñòðóêòóðû è îäíîðîäíîé êîíñèñòåíöèè

äîáàâëÿþò 2,5–3 % êðàõìàëà â êîëè÷åñòâå, íå âûçû-

âàþùåì àëëåðãèþ (òàáë. 5).

Ðàçðàáîòàíà òàêæå òåõíè÷åñêàÿ äîêóìåíòàöèÿ íà

ìÿñîðàñòèòåëüíûå êîíñåðâû «Ìÿñî ÿãíåíêà ñ ÷åðíî-

ñëèâîì», «Ìÿñî ÿãíåíêà ñ êóðàãîé», «Ìÿñî ÿãíåíêà

ñ èçþìîì» äëÿ ïèòàíèÿ äåòåé ðàçíûõ âîçðàñòíûõ

ãðóïï. Ïðîäóêòû, ïî ýòîé äîêóìåíòàöèè, ìîãóò áûòü

âûðàáîòàíû íà äåéñòâóþùèõ ïðåäïðèÿòèÿõ, âûïó-

ñêàþùèõ ìÿñíûå êîíñåðâû.

Êîìïëåêñíàÿ îöåíêà êà÷åñòâà êîíñåðâîâ, âûðàáî-

òàííûõ â ïðîìûøëåííûõ óñëîâèÿõ, ïðåäñòàâëåíà â

òàáëèöå 6.

Ôèçèêî-õèìè÷åñêèé àíàëèç ïîêàçàë, ÷òî ñîñòàâ

ïîëó÷åííûõ êîíñåðâîâ ñîîòâåòñòâóåò ðàçðàáîòàííûì

Возраст, месс

Триптофан, мг%

Оксипролин

Качественный белковый показатель

224,61 ± 4,22

129,62 ± 1,1

1,7 ± 0,1

311,63 ± 5,32

122,03 ± 1,21

2,5 ± 0,2

323,21 ± 6,77

109,8 ± 1,12

2,9 ± 0,2

334,12 ± 5,44

107,74 ± 1,06

3,1 ± 0,2

Таблица 4. Качественный белковый показатель баранины

Наименование консервов

Ингредиентный состав

Примечание

Мясные консервы с массовой долей мяса более 55 %

«Ягненок»

Ягнятина, крахмал, масло растительное, соль, вода Производитель: ОАО «Вимм-Билль-Данн»

Торг. марка «Агуша»

«Мясо ягненка»

Ягнятина, крахмал, масло растительное, соль, вода Производитель: ЗАО «ЗДМК Тихорецкий» по

заказу ООО «Юнимилк» Торг. марка «Тема»

С массовой долей мяса более 40 %

«Ягненок»

Ягнятина, молоко сухое обезжиренное, масло расти-

тельное, крахмал картофельный, рисовая мука,

соль, вода

Производитель: ЗАО «Хаме Фудс»

«Мясо ягненка с творогом»

Ягнятина, творог нежирный, крупа гречневая, масло

растительное, каролин, лактулоза, соль, вода

—

«Барашек»

Ягнятина, крупа кукурузная, масло растительное,

кровь пищевая, белок соевый изолированный, каро-

лин, лактулоза, соль, вода

—

Мясорастительные консервы

«Мясо ягненка с черносливом» Ягнятина, рис, чернослив, молоко сухое, раститель-

ное масло, соль, вода

—

Таблица 5. Состав консервов

Физико-химический анализ показал, что состав

полученных консервов соответствует

разработанным научно-обоснованным требованиям

к мясным и мясорастительным консервам.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека