ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Исследования

№2 апрель 2010

Всё о МЯСЕ

Øèðîêîå èñïîëüçîâàíèå ñòà-

áèëèçàòîðîâ ïîëèñàõàðèäíîé ïðè-

ðîäû â ñîñòàâå ìÿñîïðîäóêòîâ ïî-

ñòàâèëî íîâûå çàäà÷è ïåðåä

ñïåöèàëèñòàìè ìÿñíîé ïðîìûø-

ëåííîñòè. Ñåãîäíÿ òðåáóåòñÿ áî-

ëåå äåòàëüíîå èçó÷åíèå âëèÿíèÿ

âûñîêîìîëåêóëÿðíûõ êîìïîíåíòîâ

ðàññîëà, â ÷àñòíîñòè êàððàãèíàíà

íà ïîòðåáèòåëüñêèå õàðàêòåðè-

ñòèêè ãîòîâîãî ïðîäóêòà. Íåîáõî-

äèìî îòìåòèòü, ÷òî ôîðìèðîâàíèå

ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèõ

ñâîéñòâ ìÿñîïðîäóêòîâ çàâèñèò îò

ìíîæåñòâà ôàêòîðîâ. Âàæíåé-

øèìè èç íèõ ÿâëÿþòñÿ õàðàêòåð èñ-

ïîëüçóåìûõ ïèùåâûõ äîáàâîê è èõ

âçàèìîäåéñòâèå äðóã ñ äðóãîì è ñ

ñîñòàâíûìè êîìïîíåíòàìè ìÿñà.

Èçâåñòíû ðàáîòû ïî èçó÷åíèþ õà-

ðàêòåðà âçàèìîäåéñòâèÿ êàððàãè-

íàíà ñ òàêèìè ðåöåïòóðíûìè êîì-

ïîíåíòàìè êàê ïîâàðåííàÿ ñîëü,

õëîðèä êàëèÿ, ïèùåâûå ôîñôàòû è

äð. Íî ïðè ýòîì îñòàþòñÿ îòêðû-

òûìè âîïðîñû, êàñàþùèåñÿ âëèÿ-

íèÿ êàððàãèíàíà íà êîìïîíåíòû

ìÿñíîãî ñûðüÿ, â ÷àñòíîñòè ìû-

øå÷íûå áåëêè, êîòîðûå ôîðìè-

ðóþò êà÷åñòâî ãîòîâûõ ïðîäóêòîâ.

Â ñâÿçè ñ ýòèì ñïåöèàëèñòàìè

ÃÍÓ ÂÍÈÈÌÏ áûëè ïðîâåäåíû

èññëåäîâàíèÿ, íàïðàâëåííûå íà

èçó÷åíèå ðàñïðåäåëåíèÿ êàððàãè-

íàíà ïî îáúåìó ìûøå÷íîé òêàíè

íà ðàçíûõ ýòàïàõ òåõíîëîãè÷åñêîé

îáðàáîòêè. Ðåçóëüòàòû èññëåäîâà-

íèé ïîêàçàëè, ÷òî ïîñëå èíúåöè-

ðîâàíèÿ êîìïîíåíòû ðàññîëà

ïîëèñàõàðèäíîé ïðèðîäû âûÿ-

âëÿþòñÿ íà ãèñòîëîãè÷åñêèõ ñðåçàõ

â îñíîâíîì àññîöèèðîâàííûìè â

ýëåìåíòàõ ñîåäèíèòåëüíîòêàííîé

òêàíè. Áîëåå òîãî, ìèêðîñòðóêòóð-

íûé àíàëèç ãåëÿ, ïðèãîòîâëåííîãî

èç ðàñòâîðà êàððàãèíàíà è ìûøå÷-

íûõ áåëêîâ, ïîêàçàë, ÷òî ÷àñòèöû

êàððàãèíàíà íå èìåþò ÷åòêèõ ãðà-

íèö. Ïðè ýòîì öåíòðàëüíàÿ îá-

ëàñòü ÷àñòèö îêðàøåíà áîëåå ÿðêî,

à ïåðèôåðè÷åñêàÿ îêðàøåíà áëåä-

íåå âñëåäñòâèå âçàèìîäåéñòâèÿ ñ

ìûøå÷íûìè áåëêàìè ñ îáðàçîâà-

íèåì áåëêîâî-ïîëèñàõàðèäíîãî

êîìïëåêñà.

Òàêèì îáðàçîì, ïðîíèêàÿ â

ñîåäèíèòåëüíîòêàííûå ïðîñëîéêè

â ðåçóëüòàòå øïðèöåâàíèÿ, êàððà-

ãèíàí íà÷èíàåò âçàèìîäåéñòâîâàòü

íå òîëüêî ñ ñîñòàâëÿþùèìè ñàìîãî

ðàññîëà, â ÷àñòíîñòè ñ ïîâàðåííîé

ñîëüþ, ôîñôàòàìè, íî åùå è ñ ýëå-

ìåíòàìè ìûøå÷íîé òêàíè — ðà-

ñòâîðèìûìè ìûøå÷íûìè áåëêàìè.

Ñ öåëüþ èçó÷åíèÿ õàðàêòåðà

âçàèìîäåéñòâèÿ êàððàãèíàíà ñ ìû-

øå÷íûìè áåëêàìè ñïåöèàëèñòû

ëàáîðàòîðèè òåõíîëîãèè êîëáàñ,

ïîëóôàáðèêàòîâ è óïàêîâêè èññëå-

äîâàëè õàðàêòåð èçìåíåíèÿ ãåëå-

îáðàçóþùèõ ñâîéñòâ êàððàãèíàíà

â ñîëåâîì ðàñòâîðå ìûøå÷íûõ

áåëêîâ.

Äëÿ ýòîãî 1 êã äëèííåéøåé

ìûøöû ñïèíû èçìåëü÷àëè, çàëè-

âàëè 2,0 ë 3,5 % ðàñòâîðà ïîâà-

ðåííîé ñîëè è íàñòàèâàëè ïðè

ïåðèîäè÷åñêîì ïåðåìåøèâàíèè â

òå÷åíèå 1 ÷. Ïîñëå ÷åãî ïîëó÷åí-

íóþ ìàññó îòôèëüòðîâàëè, êîí-

öåíòðàöèÿ ìûøå÷íûõ áåëêîâ â ïî-

ëó÷åííîì ðàñòâîðå ñîñòàâëÿëà

3,0 ± 0,2 % è ïîâàðåííîé ñîëè

2,0 ± ,015 %.

Â ïîëó÷åííûé ðàñòâîð ìûøå÷-

íûõ áåëêîâ äîáàâëÿëè êàïïà-êàð-

ðàãèíàí, â êîëè÷åñòâå 0,5 %, 0,75 %

è 1,0 %. Ðàñòâîð íàãðåâàëè ïðè

òåìïåðàòóðå 75 °Ñ â òå÷åíèå 30

ìèí, îõëàæäàëè è îïðåäåëÿëè ïðå-

äåëüíîå íàïðÿæåíèå ðàçðóøåíèÿ è

ðàáîòó íà÷àëà ðàçðóøåíèÿ ïîëó-

÷åííûõ ïîñëå îõëàæäåíèÿ ãåëåé.

Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé ïðåä-

ñòàâëåíû íà ðèñ 1.

Ïðè ââåäåíèè êàððàãèíàíà â

3,0 % ðàñòâîð ñîëåðàñòâîðèìûõ

ìûøå÷íûõ áåëêîâ, ñ ñîäåðæàíèåì

ïîâàðåííîé ñîëè 2,0 % ïðî÷íîñòü

ãåëÿ óâåëè÷èâàëàñü ïî ñðàâíåíèþ ñ

ãåëåì êàððàãèíàíà áåç ìûøå÷íûõ

áåëêîâ â ñîëåâîì ðàñòâîðå. Ïðè-

÷åì ñ óâåëè÷åíèåì êîíöåíòðàöèè

ñòðóêòóðîîáðàçîâàòåëÿ â áåëêîâîì

ðàñòâîðå ïðèðîñò çíà÷åíèÿ ïðå-

äåëüíîãî íàïðÿæåíèÿ ðàçðóøåíèÿ

è ðàáîòû ðàçðóøåíèÿ ãåëÿ êàððà-

ãèíàíà è ìûøå÷íûõ áåëêîâ ïî

ñðàâíåíèèþ ñ ãåëåì, ïðèãîòîâëåí-

íîì â îòñóòñòâèè áåëêîâ óìåíü-

øàëñÿ. Òàê ñ ââåäåíèåì êàðàãèíàíà

äî 0,5 % óâåëè÷åíèå ïðåäåëüíîãî

íàïðÿæåíèÿ ðàçðóøåíèÿ ãåëÿ, ïðè-

ãîòîâëåííîãî â ðàñòâîðå ìûøå÷-

íûõ áåëêîâ, ïî ñðàâíåíèþ ñ ãåëåì,

ïðèãîòîâëåííûì èç ñîëåâîãî ðà-

ñòâîðà êàððàãèíàíà â îòñóòñòâèè

áåëêîâ, ñîñòàâèëî 71,1 %, ðàáîòû

íà÷àëà ðàçðóøåíèÿ — 64,4 %.

Äàëüíåéøåå ïîâûøåíèå êîíöåí-

òðàöèè êàððàãèíàíà îêàçàëîñü

ìåíåå ýôôåêòèâíûì, è ââåäåíèå

1,0 % êàððàãèíàíà îáåñïå÷èëî óâå-

ëè÷åíèå ïðî÷íîñòíûõ ñâîéñòâ ãåëÿ

â ðàñòâîðå ìûøå÷íûõ áåëêîâ íà

31,2 %, à ïëàñòè÷íûõ — íà 27,5 %.

→

Особенности

взаимодействия

каррагинана с мышечными белками

и фосфатами

последнее время в связи с широким использованием каррагинана

большое значение приобретает изучение его взаимодействия с дру-

гими рецептурными составляющими и компонентами мяса. В данной

статье описаны основные особенности взаимодействия каррагинана с

фосфатами в присутствии мышечных белков с целью обоснования наи-

более рациональных дозировок фосфатов для мясопродуктов.

А.А. Семенова

, доктор техн. наук,

Е.К. Туниева

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Ключевые слова:

каррагинан, мышечные

белки, фосфаты, прочность, пластичность.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека