ЭлБиб

Контроль качества и безопасности

/ ГЛАВНАЯ ТЕМА

№2 апрель 2010

Всё о МЯСЕ

«Ðóáëåíàÿ» èç ñâèíèíû áîëüøå «âèçóàëüíîãî îòïå-

÷àòêà» âåò÷èíû «Ëþáèòåëüñêàÿ» èç ãîâÿäèíû, ÷òî

ñîãëàñóåòñÿ ñ äàííûìè îðãàíîëåïòè÷åñêîãî àíàëèçà

è õàðàêòåðèçóåò áîëåå íàñûùåííûé àðîìàò ãîòîâîé

ïðîäóêöèè.

* * *

Ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû îðãàíîëåïòè÷åñêîãî è

èíñòðóìåíòàëüíîãî èññëåäîâàíèÿ ìÿñà ïîäòâåðäèëè

ïåðñïåêòèâíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ ìóëüòèñåíñîðíûõ ñè-

ñòåì äëÿ àíàëèçà êà÷åñòâà ïðîäóêöèè ìÿñíîé ïðî-

ìûøëåííîñòè, â òîì ÷èñëå äëÿ îöåíêè:

– ñâåæåñòè ìÿñíîãî ñûðüÿ;

– èäåíòèôèêàöèè îõëàæä¸ííîãî è ðàçìîðîæåííîãî

ìÿñà;

– çàïàõà è àðîìàòà ìÿñà è ìÿñîïðîäóêòîâ.

Â îòëè÷èå îò äðóãèõ àíàëèòè÷åñêèõ ìåòîäîâ

îöåíêè çàïàõà ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ ïðåèìóùåñòâàìè

ìóëüòèñåíñîðíîãî àíàëèçà ÿâëÿþòñÿ îòñóòñòâèå ñëîæ-

íîé ïîäãîòîâêè ïðîá, çàòðàò íà ïðèîáðåòåíèå õèìè-

÷åñêèõ ðåàêòèâîâ è ñêîðîñòü ïðîâåäåíèÿ àíàëèçà. Â

ñâÿçè ñ ýòèì ìåòîä ìîæåò áûòü èñïîëüçîâàí â êà÷å-

ñòâå ýêñïðåññ-àíàëèçà â ðàáîòå ïðîèçâîäñòâåííûõ ëà-

áîðàòîðèé.

Ïåðñïåêòèâíûì íàïðàâëåíèåì â ðàçðàáîòêå èí-

ñòðóìåíòàëüíûõ ìåòîäîâ îöåíêè çàïàõà è àðîìàòà,

îñíîâàííûõ íà êà÷åñòâåííîì è êîëè÷åñòâåííîì àíà-

ëèçå ëåòó÷èõ êîìïîíåíòîâ, ìîæåò áûòü òàê æå ïðè-

ìåíåíèå ìóëüòèñåíñîðíîãî àíàëèçà ñ öåëüþ:

– èäåíòèôèêàöèè ïîñòîðîííèõ çàïàõîâ ìÿñà, â òîì

÷èñëå «çàïàõ õðÿêà»;

– ôàëüñèôèêàöèè ìÿñíîãî ñûðüÿ;

– îöåíêè çàïàõà è àðîìàòà ãîòîâîé ïðîäóêöèè,

âêóñî-àðîìàòè÷åñêèõ äîáàâîê è ïðÿíîñòåé;

– èçó÷åíèÿ ñòàáèëüíîñòè àðîìàòà ïðîäóêòà â ïðî-

öåññå õðàíåíèÿ.

Íà ðÿäó ñ äðóãèìè àíàëèòè÷åñêèìè ìåòîäàìè èñ-

ñëåäîâàíèÿ ìóëüòèñåíñîðíûé àíàëèç íàéä¸ò ñâî¸ äî-

ñòîéíîå ïðèìåíåíèå äëÿ èçó÷åíèÿ âëèÿíèÿ ðåæèìîâ

òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ íà ôîðìèðîâàíèå îðãà-

íîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà ïðîäóêöèè ìÿñ-

íîé ïðîìûøëåííîñòè.

Литература

1. Анисимкин В.И., Верона Э., Земляков В.Е., Крышталь Р.Г.,

Медведь А.В., 1998. Интегральная решетка датчиков для ана-

лиза многокомпонентных газовых смесей. Письма в ЖТФ, том

24, № 16.

2. Чернуха И.М., Сметанина Л.Б., Захаров А.Н., Анисимова И.Г.,

Воробьева О.В., 2008. Современные аспекты технологий вет-

чинных консервов. 11-я Международная научно-практическая

конференция памяти В.М Горбатова. Сборник докладов.

3. Balasubramanian S., Panigrahi S., Logue C., Gu H., Marchello

M. / Neural networks-integrated metal oxide-based artificial ol-

factory system for meat spoilage identification / Journal of Food

Engineering / 2009, 3.

4. Boothe P., Arnold J. / Electronic nose analysis of volatile com-

pounds from poultry meat samples, fresh and after refrigerated

storage / Journal of the sciense of food and agriculture / 2002,

82(3).

5. Deisingh A.K.; Stone D.C.; Thompson M. / Applications of elec-

tronic noses and tongues in food analysis / International Journal

of Food Science & Technology/ 2004, 6.

Контакты:

Чернуха Ирина Михайловна

Кузнецова Татьяна Георгиевна

Селиванова Екатерина Борисовна

Марсакова Елена Игоревна

Тел. раб.: (495) 676–99–91

→

│

Рис. 7. «Визуальные отпечатки» мультисенсорного анализа

консервов ветчинных, выработанных из свинины

(ветчина «Рубленая») и говядины (ветчина «Любительская»)

Метод исследования аромата

Результаты оценки

Ветчина «Рубленая» Ветчина «Любительская»

Органолептический метод (средний балл по 5-бальной шкале)

5,0 ± 0,04

4,8 ± 0,03

Инструментальный сенсорный метод (площадь «визуального отпечатка», S

во

)

(263,3 ± 0,4) • 10

(86,2 ± 0,3) • 10

Таблица 4. Результаты оценки запаха ветчинных консервов органолептическим и инструментальным методами

Метод исследования аромата

Результаты оценки

Образец А

Образец В

Органолептический метод (средний балл по 9-балльной шкале)

8,70 ± 0,06

5,80 ± 0,05

Инструментальный сенсорный метод (площадь «визуального отпечатка», S

во

)

(329,5 ± 0,5) • 10

(193,0 ± 0,3) • 10

Таблица 3. Результаты оценки запаха запеченного мяса органолептическим и инструментальным методами

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека