ЭлБиб

НОРМАТИВНАЯ БАЗА /

Безопасность продукции

№1 февраль 2010

Всё о МЯСЕ

Äàííûå òðåáîâàíèÿ ïðèîáðåòàþò îñîáóþ âàæ-

íîñòü, ïîñêîëüêó Ðîññèÿ íàìåðåíà âñòóïèòü âî Âñå-

ìèðíóþ òîðãîâóþ îðãàíèçàöèþ, ãäå ïðîáëåìàì ïè-

ùåâîé áåçîïàñíîñòè óäåëÿåòñÿ áîëüøîå âíèìàíèå.

Â ìåæäóíàðîäíîé ïðàêòèêå, äëÿ ïðåäîòâðàùåíèÿ

âûïóñêà îïàñíîé äëÿ æèçíè è çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà ïðî-

äóêöèè øèðîêî ïðèìåíÿåòñÿ ñèñòåìà óïðàâëåíèÿ êà-

÷åñòâîì è áåçîïàñíîñòüþ íà îñíîâå ïðèíöèïîâ

ÕÀÑÑÏ èëè â àíãëèéñêîé òðàíñêðèïöèè HACCP —

Hazard analysis and critical control points (Àíàëèç ðè-

ñêîâ è êðèòè÷åñêèå êîíòðîëüíûå òî÷êè). Âî ìíîãèõ

ñòðàíàõ îíà ÿâëÿåòñÿ îáÿçàòåëüíîé äëÿ ïðåäïðèÿòèé

ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè (Åâðîïåéñêèé Ñîþç,

ÑØÀ, Êàíàäà, Íîâàÿ Çåëàíäèÿ è äð.). Ñèñòåìà íà-

ïðàâëåíà íà ïîâûøåíèå óâåðåííîñòè â áåçîïàñíîñòè

ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ è ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ,

ïðåäîòâðàùåíèÿ èëè ñíèæåíèÿ äî ïðèåìëåìîãî

óðîâíÿ ðèñêîâ âîçíèêíîâåíèÿ îïàñíîñòåé äëÿ æèçíè

è çäîðîâüÿ ïîòðåáèòåëåé.

Â Ðîññèè, â ðàìêàõ ñèñòåìû äîáðîâîëüíîé ñåðòè-

ôèêàöèè ðàçðàáîòàí è ââåäåí â äåéñòâèå ÃÎÑÒ Ð

51705.1-01 «Ñèñòåìû êà÷åñòâà. Óïðàâëåíèå êà÷å-

ñòâîì ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ íà îñíîâå ïðèíöèïîâ

ÕÀÑÑÏ», êîòîðûé óñòàíàâëèâàåò îñíîâíûå òðåáîâà-

íèÿ ê äàííîé ñèñòåìå. Ñ 2007 ãîäà â Ðîññèè äåéñò-

âóåò ÃÎÑÒ Ð ÈÑÎ 22000-2007 «Ñèñòåìû óïðàâëå-

íèÿ áåçîïàñíîñòüþ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Òðåáîâàíèÿ

ê îðãàíèçàöèÿì â ïèùåâîé öåïè». Ìåæäóíàðîäíûé

àíàëîã äàííîãî ñòàíäàðòà (ISO 22000:2005 «Food

safety management systems — Requirements for any or-

ganization in the food chain») áûë ðàçðàáîòàí ÈÑÎ

ïðè ñîòðóäíè÷åñòâå ñ Êîìèññèåé Êîäåêñà Àëèìåíòà-

ðèóñ è îáúåäèíèë â ñåáå ïðèíöèïû ÕÀÑÑÏ, ñèñòåì-

íûå ïîäõîäû ñòàíäàðòîâ ñåðèè ÈÑÎ 9000 è ýëå-

ìåíòû ñèñòåìû ïðîñëåæèâàåìîñòè. Òðåáîâàíèå ê

îáÿçàòåëüíîìó íàëè÷èþ ñèñòåìû óïðàâëåíèÿ áåçî-

ïàñíîñòüþ íà ïèùåâûõ ïðåäïðèÿòèÿõ, áàçèðóþùèåñÿ

íà çàðóáåæíîì îïûòå, ñîâðåìåííûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ

ïîäõîäàõ è ñèñòåìå ïðîñëåæèâàåìîñòè, ëÿæåò â îñ-

íîâó òåõíè÷åñêèõ ðåãëàìåíòîâ «Î òðåáîâàíèÿõ ê

ìÿñó è ìÿñíîé ïðîäóêöèè, èõ ïðîèçâîäñòâó è îáî-

ðîòó», «Î áåçîïàñíîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ» è äð.

Êëþ÷åâûì ìîìåíòîì ðàçðàáîòêè ëþáîé ñèñòåìû

îáåñïå÷åíèÿ áåçîïàñíîñòè ïèùåâîé ïðîäóêöèè,

ÿâëÿåòñÿ âûÿâëåíèå, îöåíêà è óïðàâëåíèå îïàñíûìè

ôàêòîðàìè íà âñåì òåõíîëîãè÷åñêîì ïðîöåññå ïðî-

èçâîäñòâà, íà÷èíàÿ ñ ïðèåìêè ñûðüÿ è çàêàí÷èâàÿ

ðåàëèçàöèåé ãîòîâîé ïðîäóêöèè. Ïðèìåíåíèå ðåêî-

ìåíäóåìîé â ÃÎÑÒ Ð 51705.1-01 ìåòîäèêè àíàëèçà

îïàñíûõ ôàêòîðîâ íå ïîçâîëÿåò â ïîëíîé ìåðå ïðî-

âåñòè èõ îáúåêòèâíóþ îöåíêó, ò.ê. äàííûé ìåòîä

ÿâëÿåòñÿ äîñòàòî÷íî îáùèì è íå àäàïòèðîâàí ê ïðè-

ìåíåíèþ íà ïðåäïðèÿòèÿõ ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè.

Íåïðàâèëüíàÿ îöåíêà îïàñíûõ ôàêòîðîâ ìîæåò ïðè-

âåñòè ê íåàäåêâàòíîé ðàçðàáîòêå è ôóíêöèîíèðîâà-

íèþ ñèñòåìû. Íàïðèìåð, ìîæåò áûòü íåîáîñíîâàííî

âûäåëåíî ñëèøêîì ìíîãî êðèòè÷åñêèõ êîíòðîëüíûõ

òî÷åê, ÷òî ïðèâåäåò ê áîëüøîìó îáúåìó ðàáîòû ïî

ïðîñëåæèâàåìîñòè è óïðàâëåíèþ îïàñíûìè ôàêòî-

ðàìè â äàííûõ òî÷êàõ, ÷òî â ñâîþ î÷åðåäü ïðèâåäåò ê

ñíèæåíèþ òåìïà ïðîèçâîäñòâåííîãî ïðîöåññà èëè

îñëàáëåíèþ êîíòðîëÿ. Ñ äðóãîé ñòîðîíû, ïðè íå-

ïðàâèëüíîé îöåíêå îïàñíûõ ôàêòîðîâ, êðèòè÷åñêèå

ýòàïû ìîãóò áûòü èñêëþ÷åíû (âûâåäåíû) èç çîíû

êîíòðîëÿ, â ðåçóëüòàòå ðàáîòà ñèñòåìû áóäåò íåýô-

ôåêòèâíîé, è ðèñê ïîÿâëåíèÿ ïîòåíöèàëüíî îïàñ-

íîãî ïðîäóêòà ìíîãîêðàòíî âîçðàñòàåò.

Ó÷èòûâàÿ âàæíîñòü ïðàâèëüíîé îöåíêè îïàñíûõ

ôàêòîðîâ, âî ÂÍÈÈÌÏå èì. Â. Ì. Ãîðáàòîâà áûëè

ïðîâåäåíû èññëåäîâàíèÿ, íàïðàâëåííûå íà ðàçðà-

áîòêó è àäàïòàöèþ ìåòîäèêè îöåíêè îïàñíûõ ôàê-

òîðîâ äëÿ ïðåäïðèÿòèé ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè.

Â ñèñòåìå ÕÀÑÑÏ âûäåëÿåòñÿ òðè âèäà îïàñíûõ

ôàêòîðîâ:

– áèîëîãè÷åñêèé — ìèêðîîðãàíèçìû (â ò.÷. èõ òîê-

ñèíû), âèðóñû è ïàðàçèòû;

→

Оценка опасных факторов

при внедрении системы управления

безопасностью пищевой продукции,

основанной на принципах ХАССП

рамках построения и развития системы технического регулирования

в России происходит гармонизация существующего пищевого зако-

нодательства с европейскими и международными нормами. В связи с

этим, одной из целей принятия технических регламентов является уста-

новление минимально необходимых требований к объектам технического

регулирования.

И.М. Чернуха

, канд. техн. наук,

О.А. Кузнецова

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Ключевые слова:

опасные факторы,

ХАССП, технический регламент, коэффи-

циент значимости, ГОСТ Р 51705.1-01, кри-

тические контрольные точки.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека