ЭлБиб

Научно-хозяйственный опыт

/ СЫРЬЁ

№1 февраль 2010

Всё о МЯСЕ

Â íàøåì îïûòå â òóøàõ áû÷êîâ àáåðäèí-àíãóñ-

ñêîé ïîðîäû ìÿêîòè ñîäåðæàëîñü áîëüøå ÷åì ó

÷åðíî-ïåñòðûõ è ïîìåñíûõ ñâåðñòíèêîâ, ñîîòâåò-

ñòâåííî íà 12,69 (Ð > 0,99) è 5,96 % (Ð > 0,95),

âûõîä ìÿêîòè ó íèõ áûë âûøå íà 1,59 (Ð > 0,999) è

0,40 %.

Ïîìåñíûå áû÷êè II ãðóïïû ïðåâîñõîäèëè ïî

ìàññå è âûõîäó ìÿêîòè ÷åðíî-ïåñòðûõ ñâåðñòíèêîâ íà

6,34 è 1,19 % (Ð > 0,99).

Ïðè ýòîì ïî ìàññå ìÿñà âûñøåãî ñîðòà àáåðäèí-

àíãóññêèå áû÷êè ïðåâîñõîäèëè ÷åðíî-ïåñòðûõ è ïî-

ìåñíûõ ñâåðñòíèêîâ íà 32,62 (Ð > 0,99) è 9,83 % (Ð >

0,99), ïî âûõîäó — íà 2,40 è 0,57 %. Â òóøàõ ïîìåñ-

íûõ áû÷êîâ ìÿñà âûñøåãî ñîðòà ñîäåðæàëîñü áîëüøå,

÷åì ÷åðíî-ïåñòðûõ ñâåðñòíèêîâ, íà 20, 75 % (Ð >

0,99), à åãî âûõîä áûë âûøå íà 1,83 %.

Ìÿñà I ñîðòà ñîäåðæàëîñü áîëüøå â òóøàõ àáåð-

äèí-àíãóññêèõ áû÷êîâ, ÷åì ó ñâåðñòíèêîâ ÷åðíî-ïå-

ñòðîé ïîðîäû è ïîìåñåé íà 16,60 (Ð > 0,99) è 7,63 %

(Ð > 0,99). Ïîìåñíûå áû÷êè ïðåâîñõîäèëè ñâåðñò-

íèêîâ ÷åðíî-ïåñòðîé ïîðîäû ïî ìàññå ìÿêîòè I ñîðòà

íà 8,33 % (Ð > 0,95) è âûõîäó — íà 1,07 %.

Èññëåäîâàíèÿ ïîêàçàëè, ÷òî íàèáîëåå ïîëíîöåí-

íûì áûëî ìÿñî ïîìåñíûõ è àáåðäèí-àíãóññêèõ áû÷-

êîâ. Ñóõîãî âåùåñòâà â ìÿñå áû÷êîâ äàííûõ ãðóïï ñî-

äåðæàëîñü áîëüøå, ÷åì ó ñâåðñòíèêîâ ÷åðíî-ïåñòðîé

ïîðîäû, ñîîòâåòñòâåííî íà 2,08 (Ð > 0,95) è 2,86 %

(Ð > 0,95) (òàáë. 2).

Íàèáîëåå âûñîêèé ïðîöåíò ïðîòåèíà óñòàíîâëåí

â ìÿêîòè ïîìåñíûõ áû÷êîâ. Îíè ïðåâîñõîäèëè ïî

ýòîìó ïîêàçàòåëþ ñâåðñòíèêîâ ÷åðíî-ïåñòðîé ïî-

ðîäû íà 1,02 % (Ð > 0,99) è àáåðäèí-àíãóññêîé — íà

0,57 % (Ð > 0,90). Íàèáîëåå âûñîêèì ñîäåðæàíèå

æèðà áûëî â ìÿñå áû÷êîâ àáåðäèí-àíãóññêîé ïîðîäû.

Ðàçíèöà â èõ ïîëüçó â ñðàâíåíèè ñ ÷åðíî-ïåñòðûìè è

ïîìåñíûìè ñâåðñòíèêàìè ñîñòàâèëà ñîîòâåòñòâåííî

2,37 (Ð > 0,95) è 1,33 %.

Â ñâÿçè ñ ðàçëè÷íîé èíòåíñèâíîñòüþ îòëîæåíèÿ

æèðà è áåëêà â òóøàõ îòíîøåíèå æèðà ê áåëêó ñîñòà-

âèëî ó ÷åðíî-ïåñòðûõ áû÷êîâ 1 : 0,64, ïîìåñíûõ —

1 : 0,66 è àáåðäèí-àíãóññêèõ — 1 : 0,75.

Ñëåäîâàòåëüíî, íàèáîëåå âûñîêèìè ïîêàçàòåëÿìè

çðåëîñòè â âîçðàñòå 15 ìåñ. õàðàêòåðèçîâàëîñü ìÿñî ó

áû÷êîâ àáåðäèí-àíãóññêîé ïîðîäû è ïîìåñåé.

Ðàñ÷åòû ïîêàçàëè, ÷òî íàèáîëüøåå êîëè÷åñòâî ñó-

õîãî âåùåñòâà áûëî ñèíòåçèðîâàíî â òóøàõ àáåðäèí-

àíãóññêèõ áû÷êîâ, íàèìåíüøåå — ÷åðíî-ïåñòðûõ.

Òàê, â òóøàõ áû÷êîâ àáåðäèí-àíãóññêîé ïîðîäû è ïî-

ìåñåé áûëî ñèíòåçèðîâàíî ñóõîãî âåùåñòâà áîëüøå,

÷åì ó ÷åðíî-ïåñòðûõ ñâåðñòíèêîâ, ñîîòâåòñòâåííî íà

23,09 (Ð > 0,999) è 13,49 % (Ð > 0,999), ïðîòåèíà —

íà 15,44 (Ð > 0,99) è 12,28 % (Ð > 0,95), æèðà — íà

35,63 (Ð > 0,999) è 15,89 % (Ð > 0,99), ýíåðãèè — íà

27,38 (Ð > 0,999) è 14,39 % (Ð > 0,999).

Наиболее высокими показателями зрелости

в возрасте 15 мес. характеризовалось мясо

у бычков абердин-ангусской породы и помесей.

Показатель

Группа / порода

I / черно-пестрая

II / помеси

III / абердин-ангусская

Содержится в средней пробе мяса, %

Сухое вещество

30,73 ± 0,42

32,81 ± 0,20

33,59 ± 0,44

Протеин

18,14 ± 0,05

19,16 ± 0,11

18,59 ± 0,08

Жир

11,59 ± 0,37

12,63 ± 0,15

13,96 ± 0,47

Зола

1,00 ± 0,01

1,02 ± 0,03

1,04 ± 0,01

Синтезировано в туше, кг

Сухое вещество

55,73 ± 2,15

63,25 ± 1,53

68,60 ± 0,43

Протеин

32,89 ± 1,09

36,93 ± 0,69

37,97 ± 0,37

Жир

21,02 ± 1,07

24,36 ± 0,76

28,51 ± 0,78

Энергия, МДж

1383,22 ± 7,98

1582,27 ± 5,96

1761,89 ± 4,00

Таблица 2. Химический состав мяса подопытных бычков

Показатель

Группа / порода

I / черно-пестрая

II / помеси

III / абердин-ангусская

Триптофан, мг

428,77 ± 1,39

441,33 ± 2,17

458,03 ± 5,20

Оксипролин, мг

65,27 ± 0,32

62,43 ± 0,24

62,37 ± 0,24

БКП

6,57

7,07

7,34

рН

5,72 ± 0,02

5,80 ± 0,02

5,84 ± 0,03

Влагоудерживающая способность, %

58,70 ± 0,23

62,10 ± 0,12

62,67 ± 0,15

Увариваемость, %

35,06 ± 0,18

34,28 ± 0,11

34,02 ± 0,07

КТП

1,67

1,81

1,84

Таблица 3. Аминокислотный состав и кулинарно-технологические показатели длиннейшего мускула спины

подопытных бычков

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека