ЭлБиб

38 / 60

СЫРЬЁ / Научно-хозяйственный опыт
36 №1 февраль 2010 Всё о МЯСЕ
 ìÿñå áû÷êîâ àáåðäèí-àíãóññêîé ïîðîäû è ïî-
ìåñåé óñòàíîâëåíî áîëåå çíà÷èòåëüíîå â ñðàâíåíèè
ñî ñâåðñòíèêàìè ÷åðíî-ïåñòðîé ïîðîäû ñîäåðæàíèå
àìèíîêèñëîòû òðèïòîôàíà. Ðàçíèöà â èõ ïîëüçó ñî-
ñòàâèëà ñîîòâåòñòâåííî 6,82 (Ð > 0,99) è 2,93 % (Ð >
0,99) (òàáë. 3).
Àìèíîêèñëîòû îêñèïðîëèíà ñîäåðæàëîñü áîëüøå
â ìÿêîòè òóø ÷åðíî-ïåñòðîãî ìîëîäíÿêà.  ñâÿçè ñ
ýòèì áåëêîâûé êà÷åñòâåííûé ïîêàçàòåëü äëèííåé-
øåãî ìóñêóëà ñïèíû (ÁÊÏ) â ñðàâíåíèè ñ ÷åðíî-ïå-
ñòðûìè ñâåðñòíèêàìè áûë áîëüøå ïî ãðóïïå àáåð-
äèí-àíãóññêèõ áû÷êîâ íà 11,72 è ïîìåñíûõ — íà
7,61 %.
 ïðîöåññå èññëåäîâàíèé áûëè èçó÷åíû âèòàìèí-
íûé ñîñòàâ è öâåòîâûå ïîêàçàòåëè ìÿñà áû÷êîâ ðàç-
íûõ ïîðîä. Óñòàíîâëåíî, ÷òî â ìÿñå ïîìåñíûõ áû÷-
êîâ âèòàìèíà Â1 ñîäåðæàëîñü áîëüøå â ñðàâíåíèè ñ
÷åðíî-ïåñòðûìè è àáåðäèí-àíãóññêèìè ñâåðñòíèêàìè
íà 40,0 (Ð > 0,999) è 23,5 % (Ð > 0,999), Â2 — ñîî-
òâåòñòâåííî íà 21,0 (Ð > 0,999) è 21,0 % (Ð > 0,999),
ÐÐ — íà 7,7 è 3,0 % (òàáë. 4).
Íàèáîëåå èíòåíñèâíûå èíòåãðàëüíûå ïîêàçàòåëè
öâåòà ìÿñà, îöåíåííûå ñïåêòðîôîòîìåòðè÷åñêèì ìå-
òîäîì L-ñâåòëîñòü, áûëè âûøå ó ïîìåñíûõ áû÷êîâ è
íèæå — ó àáåðäèí-àíãóññêèõ ñâåðñòíèêîâ. Ïîêàçà-
òåëü à-ðîçîâàòîñòü ìÿñà áûë âûøå ó áû÷êîâ àáåðäèí-
àíãóññêîé ïîðîäû â ñðàâíåíèè ñ ÷åðíî-ïåñòðûìè
ñâåðñòíèêàìè íà 29,26 % è ïîìåñíûìè — íà 98,23 %,
ïîêàçàòåëü b-æåëòèçíà áûë áîëåå âûñîêèì ó ïîìåñ-
íûõ è àáåðäèí-àíãóññêèõ áû÷êîâ.
 ðåçóëüòàòå ïðîâåäåííûõ àíàëèçîâ óñòàíîâëåíî,
÷òî íàèáîëåå âûñîêèìè ïîêàçàòåëÿìè ïåðåâàðèìîñòè
õàðàêòåðèçîâàëîñü ìÿñî áû÷êîâ ÷åðíî-ïåñòðîé ïî-
ðîäû.
Òàê, ïðè âîçäåéñòâèè ïåïñèíîì ïåðåâàðèìîñòü
ìÿñà áû÷êîâ ÷åðíî-ïåñòðîé ïîðîäû áûëà âûøå, ÷åì
ó ïîìåñíûõ è àáåðäèí-àíãóññêèõ ñâåðñòíèêîâ, íà
0,82 è 32,2 % (Ð > 0,999), òðèïñèíîì — íà 11,29
(Ð > 0,95) è 27,78 % (Ð > 0,999). Îáùàÿ ïåðåâàðè-
ìîñòü èõ ìÿñà áûëà âûøå ñîîòâåòñòâåííî íà 6,10 (Ð >
0,95) è 29,85 % (Ð > 0,999).
Ïî íàøåìó ìíåíèþ, ïåðåâàðèìîñòü ìÿñà ÷åðíî-
ïåñòðûõ áû÷êîâ áûëà âûøå â ñâÿçè ñ òåì, ÷òî îíî áûëî
ìåíåå çðåëûì, ÷åì ó ñâåðñòíèêîâ. Ðàçâàðèâàåìîñòü êîë-
ëàãåíà áûëà âûøå â ìÿñå áû÷êîâ àáåðäèí-àíãóññêîé ïî-
ðîäû â ñðàâíåíèè ñ ÷åðíî-ïåñòðûìè ñâåðñòíèêàìè íà
2,90 % è ïîìåñÿìè — íà 6,80 % (Ð > 0,99) (òàáë. 5).
Ìÿñî ïîìåñíûõ áû÷êîâ õàðàêòåðèçîâàëîñü áîëåå
âûñîêèì îêèñëèòåëüíî-âîññòàíîâèòåëüíûì ïîòåí-
öèàëîì. Åãî îêèñëèòåëüíî-âîññòàíîâèòåëüíûé ïîòåí-
öèàë áûë âûøå, ÷åì ó ÷åðíî-ïåñòðûõ ñâåðñòíèêîâ, íà
2,42 % è àáåðäèí-àíãóññêèõ — íà 12,12 % (Ð > 0,999).
Òàêèì îáðàçîì, ïîìåñíûé ìîëîäíÿê ïî ïîêàçà-
òåëÿì, õàðàêòåðèçóþùèì ìÿñíóþ ïðîäóêòèâíîñòü è
êà÷åñòâî ìÿñà, ïðåâîñõîäèë ñâåðñòíèêîâ ÷åðíî-ïå-
ñòðîé ïîðîäû è óñòóïàë àáåðäèí-àíãóññàì, ÷òî óêà-
çûâàåò íà àääèòèâíóþ ó íèõ íàñëåäóåìîñòü èçó÷àåìûõ
ïðèçíàêîâ. →│
Показатель
Группа / порода
I / черно-пестрая II / помеси III / абердин-ангусская
Витамины, мг%:
В1 0,075 ± 0,003 0,105 ± 0,003 0,085 ± 0,003
В2 0,095 ± 0,003 0,115 ± 0,003 0,095 ± 0,003
РР 3,230 ± 0,90 3,480 ± 0,110 3,380 ± 0,100
Цветовые показатели:
L 30,103 ± 0,311 44,441 ± 1,465 26,121 ± 0,835
a 26,039 ± 0,113 16,979 ± 0,771 33,657 ± 3,358
b 4,906 ± 0,324 10,776 ± 1,728 10,732 ± 0,494
Таблица 4. Витаминный состав и цветовые показатели длиннейшего мускула спины подопытных бычков
Показатель
Группа / порода
I / черно-пестрая II / помеси III / абердин-ангусская
Переваримость, мг тирозина/г белка:
пепсином 12,3 12,2 9,3
трипсином 13,8 12,4 10,8
общая 26,1 24,6 20,1
Развариваемость коллагена, % 60,7 56,8 63,6
Окислительно-восстановительный потенциал, мВ 144,5 148,0 132,0
Таблица 5. Переваримость (in vitro) и окислительно-восстановительный потенциал мяса
Контакты:
Ранделин Дмитрий Александрович
Тел. моб.: (905) 393–61–52
Переваримость мяса черно-пестрых бычков была
выше в связи с тем, что оно было менее зрелым,
чем у сверстников.
Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека